Это цитата сообщения Натиани Оригинальное сообщение

Брауни с фисташками

[300x351]

На 8-10 порций
Подготовка: 15 мин
Приготовление: примерно 35 мин

• 80 г очищенных от кожицы соленых фисташек
• 1 яичный белок
• 1 г соли мелкого помола
• Для теста:
• 140 г темного шоколада (60% какао)
• 120 г муки
• 220 г размягченного сливочного масла + 20 г для смазывания формы
• 250 г мелкокристаллического сахарного песка
• 4 яйца

1. Разогрейте духовку до 150°С.
2. С помощью деревянной ложки покройте фисташки слоем белка с солью. Фисташки должны быть чуть увлажнены. Выложите на противень, выстланный кулинарной бумагой. Поставьте в духовку и обжаривайте фисташки 10 минут. Остудите и крупно нарубите.
3. Увеличьте температуру духовки до 170°С.
4. Приготовьте тесто. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. В чашу кухонного процессора (или в миску) поместите 220 г сливочного масла. Перемешайте до однородности. Не прекращая перемешивать, добавьте растопленный шоколад, сахарный песок и яйца. Быстро введите муку и нарубленные фисташки.
5. Форму для запекания размером 22×24 см смажьте маслом и выстелите кулинарной бумагой. Выложите тесто слоем примерно 2,5 см. Поставьте форму на 20-25 минут в духовку.
6. Выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник. Нарежьте брауни квадратиками со стороной 5 см.

Печенье "Бриллиант" с какао

Diamants au cacao

[300x336]

Примерно на 30 шт.
Подготовка: 15 мин
Охлаждение: 2 ч 30 мин
Приготовление: 15-18 мин

• 385 г муки
• 35 г какао-порошка
• 1 щепотка молотой корицы
• 1 щепотка соли
• 285 г размягченного сливочного масла
• 125 мелкокристаллического сахарного песка
• 1/4 чайной ложки ванильного экстракта
• 1 яичный желток
• крупнокристаллический сахарный песок

1. Просейте муку с какао, корицей и солью.
2. Нарежьте масло кусочками и обработайте в кухонном процессоре до сметанообразной консистенции. Введите мелкокристаллический сахарный песок и ванильный экстракт. Размешивайте, пока масса не станет однородной. Введите просеянную муку с какао, корицей и солью и включите процессор на максимальную скорость. Выньте тесто из чаши процессора и сформуйте из него 2 шара. Поместите в холодильник на 30 минут.
3. Скатайте каждый шар в валик диаметром приблизительно 6 см. Чтобы в толще теста не образовалось отверстий, шары надо приплюснуть ладонью, а затем сложить и скатать в валики. Каждый валик заверните в пленку и поместите на 2 часа в холодильник.
4. Разогрейте духовку до 180°С.
5. Взбейте желток.
6. Нарежьте валики теста на кружки толщиной 1,5 см. Каждый слегка смажьте желтком. Смазанные кружки выкладывайте на лист кулинарной бумаги, посыпанной крупнокристаллическим сахарным песком. Посыпьте песком сверху и обваляйте в нем края. Сверху слегка надавите, чтобы сахар прилип к тесту.
7. Два противня выстелите кулинарной бумагой. Выложите на них кружки на расстоянии 2,5 см друг от друга. Поставьте противни в духовку на 15-18 минут. В середине процесса выпечки поменяйте противни местами и поверните на 180°. Готовые изделия на ощупь должны быть плотными. Остудите на решетке.

Бюни с какао

Bugnes au cacao

Оливье Бюиссон, кондитерская "Шардон блё", г. Сен-Жюст-Сен-Рамбер

[300x348]

Примерно на 40 шт.
Готовить накануне
Подготовка: 10 мин
Расстойка: 30 мин
Приготовление: примерно 25 мин

• 330 г муки + 20 г для посыпки доски
• 40 г какао-порошка
• 4 яйца
• 50 г акациевого мёда
• 25 г пекарских дрожжей
• 7 г соли
• 250 г размягченного сливочного масла
• 70 мл цельного молока
• 1,5 л растительного масла для фритюра
• 400 г темного шоколада (55% какао)
• сахарная пудра

1. Накануне приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао. Насыпьте эту смесь в чашу кухонного процессора, установив металлическую насадку-нож. Добавьте яйца и мёд, а затем всыпьте с одной стороны — раскрошенные дрожжи, а с другой — соль. Перемешивайте, пока тесто не станет однородным и блестящим.
2. В миске разомните деревянной ложкой сливочное масло до сметанообразной консистенции. Введите в тесто. Месите, пока тесто не перестанет приставать к стенкам чаши процессора. Влейте молоко. Включите процессор еще на 2 минуты. Переложите тесто в миску и слегка посыпьте мукой. Накройте тканью и поставьте в холодильник до следующего дня.
3. На следующий день разделите тесто на 2 части. Одну из них раскатайте на посыпанной мукой доске в пласт толщиной примерно 4 мм. Вырежьте из пласта ромбы со стороной 8 см, в центре каждого сделайте прорезь, отступив 2 см от краев. В эти прорези вставьте углы ромбов. Выкладывайте заготовки на блюдо по одной. Накройте тканью. Поместите в холодильник на 30 минут для расстойки. Те же операции проделайте со второй частью теста.
4. Разогрейте масло во фритюрнице. Когда оно станет достаточно горячим, поджарьте в нем бюни в несколько закладок (на каждую 3-4 минуты). Обжаренные с одной стороны изделия переверните шумовкой. Готовые бюни обсушите от избытка масла на бумажном полотенце. Остудите.
5. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Как только он станет жидким, снимите кастрюлю с водяной бани. Каждый бюнь обмакните в шоколад до половины. Когда шоколад застынет, посыпьте вторую половину изделия сахарной пудрой.

Из книги "Ларусс. Шоколад"

Пьер Эрме