ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ 
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
1.​ Говядина тушенная. Баранина тушенная
2.​ Свинина тушенная
3.​ Мясо тушеное в томате
4.​ Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
5.​ Гуляш
6.​ Солянка с мясом
7.​ Печень жареная в томатном соусе
8.​ Паштет мясной
9.​ Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный с морковью, паштет печеночный с жиром
10.​ Почки в томатном соусе по – чешски
11.​ Кроличье рагу
12.​ кроличье фрикасе
13.​ Плов узбекский
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14.​ Курица в собственном соку
15.​ Курица с рисом
16.​ Птица отварная в масле
17.​  Филе куриное в желе, рагу куриное в желе
18.​ Курица в белом соусе
19.​ Курица в желе
20.​ Чахохбили из кур
21.​ Чахохбили из уток
22.​ Курица по- адыгейски, утка по-адыгейски
23.​ Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24.​ Рыба обжаренная в масле
25.​ Рыба натуральная в масле
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26.​ Салат летний
27.​ Салаты овощные
28.​ Икра из баклажан
ГРИБЫ
29. Грибы по-старорусски
30. Грибы по-польски
31. Шампиньоны по - провансальски
Режимы стерилизации
Справочная таблица

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

 

 

 

 

 

 

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

 

1.​ Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г	440	830
Жир (масло растительное), г	90	170
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

 

Технология приготовления:

1.​ вымыть крышки и банки;

2.​ нарезать мясо на куски массой 50-120г;

3.​ нарезать репчатый лук;

4.​ уложить на дно банки перец черный

и лавровый лист;

5.​ перемешать мясо с нарезанным луком

(по желанию можно увеличить количество

лука и добавить морковь), солью и жиром

(растительным маслом);

6.​ уложить сырье в банки, таким образом,

чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

7.​ закатать банки;

8.​ начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

 

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (свинина), г	480	930
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

 

 

 

 

3. Рецептура консервов –«Мясо тушеное в томате»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	480	960
Жир, г	25	50
Томат паста, г	22	44
Сахар, г	6	12
Соль, г	7	14
Лук репчатый обжаренный, г	12	25
Перец красный. Г	2	4
Лавровый лист, шт.	1	2

 

Технология приготовления:

1.​ вымыть крышки и банки;

2.​ уложить на дно банки лавровый лист;

3.​ нарезать мясо на куски массой 50-60г;

4.​ нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;

5.​ уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

6.​ перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;

7.​ уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;

8.​ закатать банки;

9.​ начать процесс стерилизации.

 

4. Рецептура консервов –«Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо вареное (сырое), г	400 (580)	760 (1105)
Соль, г	5	10
Мясной бульон, г	Мясной бульон
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1.​ вымыть крышки и банки;

2.​ уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;

3.​ нарезать мясо на куски массой 50-70г;

4.​ отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;

5.​ перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6.​ залить бульоном мясо;

7.​ закатать банки;

8.​ начать процесс стерилизации.

 

5. Рецептура консервов –«Гуляш»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г	400 (705)	800 (1400)
Жир топленный, г	70	140
Сахар, г	2	4
Соль, г	7	14
Лук репчатый, г	25	50
Перец черный молотый, г	1	2
Лавровый лист, шт.	1	2
Томат паста (12%), г	30	60
Мука пшеничная, г	15	30

 

Технология приготовления:

1.​ вымыть крышки и банки;

2.​ уложить на дно банки лавровый лист;

3.​ нарезать мясо на куски массой 30-40г;

4.​ обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;

5.​ нарезать репчатый лук;

6.​ перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;

7.​ уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;

8.​ закатать банки;

9.​ начать процесс стерилизации.

 

 

6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	190	360
Мука пшеничная, г	14	25
Лук репчатый очищенный, г	60	110
Жир для обжаривания лука, г	15	25
Соль, г	5	10
Перец черный. г	1	2
Сахар, г	7