Азу по-татарски с солеными огурцами


Азу – это сытное,пикантное блюдо восточной, точнее татарской кухни. Классический вариант его предполагает в составе мясо (в характерной нарезке), лук томат (или помидоры), а также картофель и огурцы.
азу
То, что нужно зябнущему :) организму в холодное время года. Так что, готовим с удовольствием азу по-татарски с солеными огурцами. Рецепт был взят мамой из кулинарной книги, с успехом прижился в семье и часто появляется в нашем повседневном меню в конце осени и зимой. Фото рецепта делала пошаговые, как всегда, но не все получились удачными… :) .

Подробнее об ингредиентах, их качеству и возможности замены.

Мясо.

Для азу обычно берется говядина или телятина, хотя встречались мне рецепты с кониной и даже с рыбой.
Лук.

Используем обычный репчатый, но и красный, южный, не очень острый лучок тоже подойдет. Главное, – его вес должен быть равен весу мяса (луком это блюдо не испортишь) :) .
Томат.

Как правило, в рецепт азу входит томатная паста хорошего качества. Подойдут также и помидоры (и свежие и консервированные в собственном соку). Если добавляем помидоры, их нужно уварить наполовину или сократить соответствующее количество бульона или воды, указанное в рецепте.
Картофель.

В этом блюде используем картошку со средним содержанием крахмала, т.е. такой, который сразу не разварится в пюре, а сохранит форму при обжаривании и дальнейшем приготовлении.

Отдельное внимание уделяем жиру для обжаривания, так как, именно этот вопрос вызывает много споров среди знатоков азу. Некоторые утверждают, что самое правильное – все готовить на топленом масле, есть сторонники использования растительного масла для этой цели. Также есть рецепты, где советуют смешивать растительное и топленое масло в соотношении 1:1.

Лично для меня, топленое масло – идеальный вариант, но вот «живет» оно у меня на кухне довольно редко, увы :) . Поэтому, для азу я обжариваю мясо и картофель в смеси сливочного и рафинированного растительного масла (если нет времени приготовить настоящее топленое).

Соленые огурцы.

Используем крепкие квашеные « бочковые» зеленцы или консервированные в банках, но без добавления уксуса. С маринованными огурчиками тоже получается съедобно, но вкус блюда они меняют и, мне кажется, что не в лучшую сторону.

Продукты на 3 порции азу:
2018-01-21_172741

Картофель – 500 г

Мясо (говядина или телятина) – 250 г

Лук репчатый – 2-3 шт. (2 крупных или 3 луковицы среднего размера).

Огурцы квашеные – 1-2 шт. (весом по 100-150 г)

Вода или бульон – 1 стакан

Томатная паста -1-2 с.л. (40-70 г)

Жир для жарки -50 г (по 25 г растительного и сливочного масла)

Соль – по вкусу

Чеснок -1 -2 зубка

Перец (горошек) черный и душистый – 4-5 шт.

Перец черный молотый – ½ ч.л.

2-3 лавровых листа

Зелень (по желанию)


Совет. Количество соли зависит от количества и степени солености огурцов, поэтому добавляем ее в самом конце приготовления блюда.
Как приготовить азу по-татарски

Мясо (со спинной или поясничной части, также подойдет и задний окорок) нарезаем продолговатыми кусочками поперек волокон, длиной 30-40 мм и весом, примерно 15-20 г, посыпаем молотым перцем и обжариваем до румяности на части жира или масла для жарки2018-01-21_172906

Мясо отправляем в казанок или сотейник с толстым дном, а в сковороду выкладываем нарезанный небольшими ломтиками лук и пассируем до прозрачности.

Вливаем в лук, бульон, овощной отвар или воду. Выдерживаем на небольшом нагреве 5-7 минут и выливаем смесь в казанок к мясу. Доводим все до кипения и выдерживаем на слабом огне до мягкости мяса.

Пока мясо тушится, займемся картофелем. Его нужно очистить и нарезать продолговатыми брусочками, в «тон» к мясу :) .2018-01-21_172827 Высушиваем кусочки картошки на бумажном полотенце. Так нам легче получить румяную корочку и сохранить форму. Обжариваем на разогретом оставшемся масле. Вот здесь, лучше всего, использовать топленое масло или смесь растительного со сливочным.2018-01-21_172952

Когда мясо приготовится, в казанок всыпаем мелко нарезанные огурцы и томатную пасту (или помидоры), через 2-3 минуты туда же отправляется и картофель.2018-01-21_173025 Доводим все до кипения, накрываем крышкой и выдерживаем 10-12 минут. За 5 минут до окончания приготовления азу, пробуем на соль. При необходимости присаливаем и добавляем измельченный чеснок и рубленую зелень (по желанию)2018-01-21_173238

Азу готово, дегустируем немедленно и наслаждаемся, – это очень вкусно :).