*ВСЕ О ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА*
19-01-2016 13:56
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
[показать]
Какое бы у вас ни было молоко – коровье, козье, овечье, верблюжье или даже ячье – все оно используются для сыроделия. Любое молоко содержит пять компонентов: воду, лактозу, жиры, протеины (сыворотка и казеин) и минералы. Цель сыродела при создания сыра это удалить из молока воду и уплотнить твердые частицы.
Каждый сыр имеет свои пропорции содержания воды, соли и кислоты, которые влияют на созревание, финальный аромат, текстуру и запах. Например, сыр Чеддер изначально содержит 87% влаги и задача сыродела снизить количество воды или сыворотки до 36%. Домашний сыр, наоборот, содержит большее количество сыворотки и влаги.
[700x221] Базовые операции по созданию сыра:
Нагреть свежее молоко.
Добавить бактериальную культуру, что бы окислить молоко.
Дать молоку отстояться.
Добавить сычуг (или пепсин), чтобы склеить протеины и отделить воду.
Разрезать творог.
Нагреть и помешивать творог, чтобы выгнать воду.
Слить сыворотку. Частицы творога склеятся.
Спрессовать творог, чтобы удалить еще больше жидкости.
Добавить соль, опрыскивая или протирая на сыр, или погружая сыр в соленую воду, чтобы удалить еще больше воды.
Выдержать сыр.
[700x442]Таблица жирности, воды, холестерина, протеина в различных сырах.
[700x464] Перед тем как делать сыр, необходимо понять как обращаться с основным его ингредиентом – молоком. Так же вам нужно определиться какое молоко использовать при приготовлении. В некоторых рецептах есть прямое указание, но если вы хотите поэкспериментировать, то здесь вы найдете все необходимое для этого.
Нагрев молока.
Если в рецепте прямо не написано, что нагревать надо на плите, то для нагрева используется водяная баня. Водяная баня это кастрюля или иная емкость с водой, которая теплее, чем необходимая температура для нагрева молока. Если молоко слишком нагрелось, просто убираем емкость с молоком с водяной бани; если слишком холодное — добавляем горячей воды.
Использование свежего не пастеризованного молока.
Далее приведенные рецепты рассчитаны на использование пастеризованного цельного молока. Если вы используете свежее молоко, уменьшите количество закваски и сычуга в два раза.
Замена молока в рецептах.
Если в рецепте не указанно какое молоко использовать (овечье или козье), то подразумевается использование цельного коровьего молока. Но когда вы наберетесь опыта, сможете заменять один тип молока другим. Для этого вам нужно запомнить следующее:
овечье молоко имеет более высокую кислотность. При его использовании необходимо уменьшить количество сычуга на четверть и наоборот.
козье молоко содержит больше твердых частиц, уменьшите сычуг на четверть и ожидайте больше выхода продукта.
[300x300]
Добавление закваски.
Закваска начинает процесс перевода лактозы в кислоту. Это выравнивает PH-фактор так, что когда добавляется сычуг, начинается формирование творога. Заквасочная культура содержит лактобактерии, которые вырабатывают кислоту. Обычно это происходит в течении 30-60 минут. Рост кислотности должен проходить в правильном темпе и её уровень не должен быть слишком маленьким или слишком большим к моменту добавки сычуга. Слишком кислое молоко не даст чистого среза.
Есть два типа культур (сывороток).
Мезофильные культуры используются при приготовлении низкотемпературного сыра (мягкие сыры, а также некоторые твердые сыры готовятся при низких температурах). Лучше всего эти культуры растут при температуре между 26.6 и 30 градусами Цельсия. Если температура меньше 21 градуса или больше 30, бактерии размножаются хуже. Температура выше 40 градусов – убивает бактерии.
Закваска МЕЗО – состав культуры: (LL) Lactococcus lactis subsp. lactis (LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LMC) Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
[700x525] Термофильные культуры используются для приготовления высокотемпературного сыра (Итальянские и Швейцарские сыры требуют высокотемпературного приготовления). Они выдерживают до 55 градусов, а при температуре ниже 30 они неактивны.
Мезофильные и термофильные культуры поставляются предварительно упакованными. Однако, если вы планируете делать сыр несколько раз в неделю, вам, скорее всего, покупная культура будет не нужна.Создание закваски
Вы можете сами дома вырастить материнскую культуру закваски чтобы потом использовать её для приготовления своих сыров.
Приготовление мезофильной культуры:
Простерилизуйте 1 литровую банку с крышкой.
Охладите. Наполните банку свежим обезжиренным (0-0.3% жирности) молоком, оставив 1.5 см до края. Плотно закройте крышкой.
Поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрывала верх банки.
Вскипятите воду и после закипания кипятите на медленном огне 30 минут.
Выньте банку и дайте молоку остыть до 24 градусов. (Необходимо иметь кухонный термометр для контроля температуры)
Насыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной культуры в молоко. Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
Оставьте банку в при температура 24 градуса на 18 часов, чтобы молоко созрело.
Законченная культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.
Поставьте культуру в холодильник. Закрытая она будет хранится до двух недель. Что бы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте. В замороженом виде культура сохранится на протяжении трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.
Приготовление термофильной культуры:
Выполните шаги с 1 по 4 как при приготовления мезофильной культуры.
Выньте банку из воды и охладите до 43 градусов.
Насыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной культуры в молоко. Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
Поставьте банку в воду нагретую до 43 градусов и поддеживайте данную температуру от 4 до 6 часов. Законченная культура имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.
Выполните шаг 9 для мезофильной культуры.
Если культура начнет сворачиваться, это возможно из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке убили бактерии, или вы добавили слишком мало культуры.
Если в конце у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Выбросите всё и начните сначала.
[показать]Каждый сыр имеет свои пропорции содержания воды, соли и кислоты, которые влияют на созревание, финальный аромат, текстуру и запах. Например, сыр Чеддер изначально содержит 87% влаги и задача сыродела снизить количество воды или сыворотки до 36%. Домашний сыр, наоборот, содержит большее количество сыворотки и влаги.
[700x221]Нагреть свежее молоко.
Добавить бактериальную культуру, что бы окислить молоко.
Дать молоку отстояться.
Добавить сычуг (или пепсин), чтобы склеить протеины и отделить воду.
Разрезать творог.
Нагреть и помешивать творог, чтобы выгнать воду.
Слить сыворотку. Частицы творога склеятся.
Спрессовать творог, чтобы удалить еще больше жидкости.
Добавить соль, опрыскивая или протирая на сыр, или погружая сыр в соленую воду, чтобы удалить еще больше воды.
Выдержать сыр.
[700x442] [700x464]Нагрев молока.
Если в рецепте прямо не написано, что нагревать надо на плите, то для нагрева используется водяная баня. Водяная баня это кастрюля или иная емкость с водой, которая теплее, чем необходимая температура для нагрева молока. Если молоко слишком нагрелось, просто убираем емкость с молоком с водяной бани; если слишком холодное — добавляем горячей воды.
Использование свежего не пастеризованного молока.
Далее приведенные рецепты рассчитаны на использование пастеризованного цельного молока. Если вы используете свежее молоко, уменьшите количество закваски и сычуга в два раза.
Замена молока в рецептах.
Если в рецепте не указанно какое молоко использовать (овечье или козье), то подразумевается использование цельного коровьего молока. Но когда вы наберетесь опыта, сможете заменять один тип молока другим. Для этого вам нужно запомнить следующее:
овечье молоко имеет более высокую кислотность. При его использовании необходимо уменьшить количество сычуга на четверть и наоборот.
козье молоко содержит больше твердых частиц, уменьшите сычуг на четверть и ожидайте больше выхода продукта.
[300x300] Добавление закваски.
Закваска начинает процесс перевода лактозы в кислоту. Это выравнивает PH-фактор так, что когда добавляется сычуг, начинается формирование творога. Заквасочная культура содержит лактобактерии, которые вырабатывают кислоту. Обычно это происходит в течении 30-60 минут. Рост кислотности должен проходить в правильном темпе и её уровень не должен быть слишком маленьким или слишком большим к моменту добавки сычуга. Слишком кислое молоко не даст чистого среза.
Есть два типа культур (сывороток).
Мезофильные культуры используются при приготовлении низкотемпературного сыра (мягкие сыры, а также некоторые твердые сыры готовятся при низких температурах). Лучше всего эти культуры растут при температуре между 26.6 и 30 градусами Цельсия. Если температура меньше 21 градуса или больше 30, бактерии размножаются хуже. Температура выше 40 градусов – убивает бактерии.
Закваска МЕЗО – состав культуры: (LL) Lactococcus lactis subsp. lactis (LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LMC) Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
[700x525] Мезофильные и термофильные культуры поставляются предварительно упакованными. Однако, если вы планируете делать сыр несколько раз в неделю, вам, скорее всего, покупная культура будет не нужна.
Вы можете сами дома вырастить материнскую культуру закваски чтобы потом использовать её для приготовления своих сыров.
Приготовление мезофильной культуры:
Простерилизуйте 1 литровую банку с крышкой.
Охладите. Наполните банку свежим обезжиренным (0-0.3% жирности) молоком, оставив 1.5 см до края. Плотно закройте крышкой.
Поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрывала верх банки.
Вскипятите воду и после закипания кипятите на медленном огне 30 минут.
Выньте банку и дайте молоку остыть до 24 градусов. (Необходимо иметь кухонный термометр для контроля температуры)
Насыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной культуры в молоко. Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
Оставьте банку в при температура 24 градуса на 18 часов, чтобы молоко созрело.
Законченная культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.
Поставьте культуру в холодильник. Закрытая она будет хранится до двух недель. Что бы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте. В замороженом виде культура сохранится на протяжении трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.
Приготовление термофильной культуры:
Выполните шаги с 1 по 4 как при приготовления мезофильной культуры.
Выньте банку из воды и охладите до 43 градусов.
Насыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной культуры в молоко. Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
Поставьте банку в воду нагретую до 43 градусов и поддеживайте данную температуру от 4 до 6 часов. Законченная культура имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.
Выполните шаг 9 для мезофильной культуры.
Если культура начнет сворачиваться, это возможно из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке убили бактерии, или вы добавили слишком мало культуры.
Если в конце у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Выбросите всё и начните сначала.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник *ВСЕ О ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА* | КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА - Аппетит приходит во время еды. Рабле. |
Лента друзей КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»