*Заливное из языка*
19-01-2016 13:04
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
[показать]
Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга.
[700x357]
Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа стали выписывать поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные мясные и рыбные кусочки. Особой популярностью пользовалось заливное из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов.
Соответственно, основное отличие заливного от холодца/студеня — рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного желирующего компонента — это может быть, например, желатин.ИНГРЕДИЕНТЫ
вино белое сухое – 100 мл
соль
лук репчатый – 2 шт
говяжьи голяшки – 2 кг
морковь – 1 шт
половинка маленького корня сельдерея
говяжий язык – 1 шт
петрушка – 1 пучок
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Голяшки уложить в большую кастрюлю, добавить очищенные, но целые луковицы, морковь и нарезанный крупными кусками сельдерей. Стебли петрушки связать ниткой и также положить в кастрюлю. Залить 4–5 л холодной воды, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, снять пену. Варить 5–6 ч. Готовый бульон процедить (мясо с голяшек использовать для другого блюда), влить в чистую кастрюлю, довести до кипения; положить язык. Варить до готовности, 2–2,5 ч. Готовый язык обдать ледяной водой, снять чулком кожу, затем нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить еще раз, влить вино, посолить. Уложить нарезанный язык в глубокую форму, залить бульоном. Поставить форму в холодильник на 2–3 ч, а лучше на ночь. Подать с салатом из отварной зеленой фасоли, зеленого горошка и отварной чечевицы, заправленным смесью оливкового масла и лимонного сока.
[700x408]
[показать] [700x357] Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа стали выписывать поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные мясные и рыбные кусочки. Особой популярностью пользовалось заливное из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов.
Соответственно, основное отличие заливного от холодца/студеня — рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного желирующего компонента — это может быть, например, желатин.
вино белое сухое – 100 мл
соль
лук репчатый – 2 шт
говяжьи голяшки – 2 кг
морковь – 1 шт
половинка маленького корня сельдерея
говяжий язык – 1 шт
петрушка – 1 пучок
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Голяшки уложить в большую кастрюлю, добавить очищенные, но целые луковицы, морковь и нарезанный крупными кусками сельдерей. Стебли петрушки связать ниткой и также положить в кастрюлю. Залить 4–5 л холодной воды, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, снять пену. Варить 5–6 ч. Готовый бульон процедить (мясо с голяшек использовать для другого блюда), влить в чистую кастрюлю, довести до кипения; положить язык. Варить до готовности, 2–2,5 ч. Готовый язык обдать ледяной водой, снять чулком кожу, затем нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить еще раз, влить вино, посолить. Уложить нарезанный язык в глубокую форму, залить бульоном. Поставить форму в холодильник на 2–3 ч, а лучше на ночь. Подать с салатом из отварной зеленой фасоли, зеленого горошка и отварной чечевицы, заправленным смесью оливкового масла и лимонного сока.
[700x408]Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник *Заливное из языка* | КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА - Аппетит приходит во время еды. Рабле. |
Лента друзей КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»