*Мясной бульон*
20-12-2015 13:23
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
[показать]
Мясной бульон можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, баранины. Из свинины бульон варят не часто, в основном для приготовления определённых блюд.
Слово «бульон» заимствовано в XVIII в. из французского языка, где bouillon буквально означает «вода, прокипяченная с мясом».
Мясной бульон подают к столу как самостоятельное блюдо. Часто туда добавляют крупу, гренки, сухари, яйцо, порубленную зелень и т.д.
[700x386]Кроме того, мясной бульон — это важнейший ингредиент не только супов, но и многих других блюд, таких как ризотто, джамбалайя, различные рагу, татарский пирожок эчпочмак; в бульоне отваривают всевозможные виды пельменей.
Используйте для варки бульона большую глубокую кастрюлю, предпочтительно узкую и высокую, с тяжелым дном, чтобы бульон мог слабо кипеть и не очень выпариваться. К тому же в такой кастрюле проще снимать пену и жир с бульона. Для приготовления 2-4 литров бульона идеально подходит 6-8 литровая кастрюля.
Чем выше соотношения твёрдых ингредиентов и воды, тем более ароматным получится бульон.
В хорошо сваренном бульоне остается очень мало жира. Перед закладкой обрежьте жир с мяса и костей, а после того, как бульон сварился, тут же осторожно снимите с него жир ложкой. Или охладите бульон, чтобы жир затвердел ровным слоем, и легко удалите его с поверхности бульона.
Снимать или не снимать пену, закрывать ли кастрюлю крышкой, когда солить бульон и допустимо ли подливать воду в процессе приготовления, какие коренья и ароматические овощи добавлять и когда - на все эти вопросы у каждого повара и у каждой хозяйки своя точка зрения... ИНГРЕДИЕНТЫ
1,5 кг говядины с костью
1 лук-порей (белая часть)
черный перец горошком
лист лавровый
2 стакана кубиков льда
соль
2 горошины душистого перца
морковь – 1 шт
лук репчатый – 1 луковица
70 г корня сельдерея
Для оттяжки:
по 2–3 веточки петрушки, укропа и тимьяна
4 белка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, по 2–3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь. *Наливая воду, надо учитывать, что часть жидкости выпарится, а часть впитается в мясо и овощи.*Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле. Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким.*
Шаг 2
Морковь, лук, лук-порей и сельдерей вымыть, очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин.
Шаг 3
Зелень вымыть, обсушить. Лук-порей нарезать длинными кусками. Связать зелень ниткой в пучок.
Шаг 4
Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5–2 ч.
Шаг 5
Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 мин.
Шаг 6
Добавить горошины черного перца. Проварить бульон еще 10 мин. Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон процедить в чистую кастрюлю
[показать]Слово «бульон» заимствовано в XVIII в. из французского языка, где bouillon буквально означает «вода, прокипяченная с мясом».
Мясной бульон подают к столу как самостоятельное блюдо. Часто туда добавляют крупу, гренки, сухари, яйцо, порубленную зелень и т.д.
[700x386]Используйте для варки бульона большую глубокую кастрюлю, предпочтительно узкую и высокую, с тяжелым дном, чтобы бульон мог слабо кипеть и не очень выпариваться. К тому же в такой кастрюле проще снимать пену и жир с бульона. Для приготовления 2-4 литров бульона идеально подходит 6-8 литровая кастрюля.
Чем выше соотношения твёрдых ингредиентов и воды, тем более ароматным получится бульон.
В хорошо сваренном бульоне остается очень мало жира. Перед закладкой обрежьте жир с мяса и костей, а после того, как бульон сварился, тут же осторожно снимите с него жир ложкой. Или охладите бульон, чтобы жир затвердел ровным слоем, и легко удалите его с поверхности бульона.
Снимать или не снимать пену, закрывать ли кастрюлю крышкой, когда солить бульон и допустимо ли подливать воду в процессе приготовления, какие коренья и ароматические овощи добавлять и когда - на все эти вопросы у каждого повара и у каждой хозяйки своя точка зрения...
1,5 кг говядины с костью
1 лук-порей (белая часть)
черный перец горошком
лист лавровый
2 стакана кубиков льда
соль
2 горошины душистого перца
морковь – 1 шт
лук репчатый – 1 луковица
70 г корня сельдерея
Для оттяжки:
по 2–3 веточки петрушки, укропа и тимьяна
4 белка
Шаг 1
Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, по 2–3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь. *Наливая воду, надо учитывать, что часть жидкости выпарится, а часть впитается в мясо и овощи.*Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле. Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким.*
Шаг 2
Морковь, лук, лук-порей и сельдерей вымыть, очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин.
Шаг 3
Зелень вымыть, обсушить. Лук-порей нарезать длинными кусками. Связать зелень ниткой в пучок.
Шаг 4
Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5–2 ч.
Шаг 5
Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 мин.
Шаг 6
Добавить горошины черного перца. Проварить бульон еще 10 мин. Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон процедить в чистую кастрюлю
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник *Мясной бульон* | КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА - Аппетит приходит во время еды. Рабле. |
Лента друзей КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»