*Хушаны с кайлой, таджикские пельмени*
18-11-2015 14:00
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
ИСТОЧНИК http://www.gastronom.ru/recipe/4728/hushany-s-kajloj-tadzhikskie-pelmeni
[показать]Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лука, свеклы, маргеланской редьки, моркови, капусты, помидоров, пастушьей сумки, реже — картофеля, сладкого перца, скорцонеры, побегов люцерны) и сухофруктов (изюма, кураги, урюка, барбариса, иногда яблок).
[700x386]
Каждая из указанных групп продуктов приготавливается отдельно путем обжаривания в перекаленном масле, а затем все они соединяются и доводятся вместе до готовности, образуя кайлу. Готовая кайла заправляется пряностями и пряными травами в горячем состоянии, перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, чеснока, укропа, иногда также куркумы и шафрана).
Полностью приготовленная кайла, обладающая специфическим островатым вкусом и ароматом, обычно соединяется с каким-нибудь готовым пресным, нейтральным, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом, которые в таких случаях не подсаливаются.
Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями создают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в самом составе кайлы и нейтральных частей.
При приготовлении овощной части кайлы, или ваджи (кайла без сухофруктов), следует иметь в виду, что разные овощи нарезаются по-разному перед обжариванием. Корнеплоды (кроме моркови) и картофель — мелкими кубиками (сальпиконом (см.), морковь — соломкой, сладкий перец — кольцами, капуста — квадратиками и соломкой, помидоры — дольками, лук — крупными кубиками, реже кружочками. Все овощи обжариваются вместе в перекаленном масле, начиная с корнеплодов и кончая помидорами (закладываются самыми последними). Мясо также нарезается сальпиконом и в уже доведенном до готовности виде соединяется с овощной частью, после чего к кайле подливается 1,5 стакана бульона или кипятка, в котором отваривалась лапша, и кайла тушится на умеренном огне 30 минут.
Только после этого кайла заправляется пряностями.ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки:
5 средних луковиц
соль
соль, черный и красный перец по вкусу
500 г мякоти баранины
2 репы
2 ч. л. барбариса
2 ст. л растительного масла
300 г бараньей грудинки
1 пучок свежей кинзы
Для теста:
1 свекла
0,75 стакана холодной воды
2 стакана нута
3 стакана пшеничной муки
2 ч. л. сухого чабера
1 ст. л. сушеного базилика
Для кайлы:
масло растительное
6 средних луковиц
2 ч. л. зиры
картофель – 3 шт
яйцо – 1 шт.
1 ч. л. мяты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИСТОЧНИК http://www.gastronom.ru/recipe/4728/hushany-s-kajloj-tadzhikskie-pelmeni
[показать] [700x386]Каждая из указанных групп продуктов приготавливается отдельно путем обжаривания в перекаленном масле, а затем все они соединяются и доводятся вместе до готовности, образуя кайлу. Готовая кайла заправляется пряностями и пряными травами в горячем состоянии, перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, чеснока, укропа, иногда также куркумы и шафрана).
Полностью приготовленная кайла, обладающая специфическим островатым вкусом и ароматом, обычно соединяется с каким-нибудь готовым пресным, нейтральным, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом, которые в таких случаях не подсаливаются.
Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями создают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в самом составе кайлы и нейтральных частей.
При приготовлении овощной части кайлы, или ваджи (кайла без сухофруктов), следует иметь в виду, что разные овощи нарезаются по-разному перед обжариванием. Корнеплоды (кроме моркови) и картофель — мелкими кубиками (сальпиконом (см.), морковь — соломкой, сладкий перец — кольцами, капуста — квадратиками и соломкой, помидоры — дольками, лук — крупными кубиками, реже кружочками. Все овощи обжариваются вместе в перекаленном масле, начиная с корнеплодов и кончая помидорами (закладываются самыми последними). Мясо также нарезается сальпиконом и в уже доведенном до готовности виде соединяется с овощной частью, после чего к кайле подливается 1,5 стакана бульона или кипятка, в котором отваривалась лапша, и кайла тушится на умеренном огне 30 минут.
Только после этого кайла заправляется пряностями.
Для начинки:
5 средних луковиц
соль
соль, черный и красный перец по вкусу
500 г мякоти баранины
2 репы
2 ч. л. барбариса
2 ст. л растительного масла
300 г бараньей грудинки
1 пучок свежей кинзы
Для теста:
1 свекла
0,75 стакана холодной воды
2 стакана нута
3 стакана пшеничной муки
2 ч. л. сухого чабера
1 ст. л. сушеного базилика
Для кайлы:
масло растительное
6 средних луковиц
2 ч. л. зиры
картофель – 3 шт
яйцо – 1 шт.
1 ч. л. мяты
 | Приготовить начинку. Нут замочить на ночь. Слить воду, нут промыть и отваривать 30 мин. в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, остудить. Лук очистить, нарезать. Мясо вымыть и нарезать кусками. Пропустить мясо с луком через мясорубку. Перемешать с нутом, пряностями, солью, перцем. Поставить в холодильник. |
 | Приготовить кайлу. Грудинку нарезать кусочками. Свеклу и репу очистить, нарезать соломкой. Лук и картофель очистить, нарезать кубиками. |
 | В сотейнике разогреть масло, выложить грудинку и лук. Обжаривать 10 мин., помешивая. Добавить свеклу, репу и картофель, перемешать, обжаривать 5 мин. Добавить барбарис, зиру, базилик, соль, перец. Перемешать, влить 2 стакана воды, довести до кипения. Кинзу мелко нарезать, добавить в сотейник, перемешать, накрыть крышкой и снять с огня. |
 | Приготовить тесто. В миску просеять муку, влить воду, вбить яйцо, добавить соль. Замесить крутое тесто, накрыть влажным полотенцем, оставить на 30 мин. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм. Нарезать ромбами со стороной 5 см. |
 | Выложить на каждый ромб по 1 ст. л. начинки из мяса с нутом, сложить пополам, чтобы получились удлиненные треугольники. |
 | На сковороде разогреть масло, обжарить пельмени в течение 3 мин. Выложить на салфетки. Подготовленные хушаны переложить в сотейник с кайлой, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30 мин. Снять с огня, оставить на 10 мин. |
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник *Хушаны с кайлой, таджикские пельмени* | КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА - Аппетит приходит во время еды. Рабле. |
Лента друзей КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»