Безе (меренга) – это легкий французский десерт, который готовят путем
взбивания яичных белков с сахаром и дальнейшего их запекания.
В роли связывающего компонента часто используют
кукурузный крахмал и винный камень.
Для придания безе сладкого аромата, повара используют
миндальный или кокосовый экстракт, ваниль.
Правильно приготовленные безе очень сладкие, легкие и воздушные.


 

История возникновения безе

Существует две гипотезы происхождения этого замечательного легкого лакомства. Некоторые считают, что безе изобрел швейцарский шеф-повар. Согласно второй, слово «меренга» было впервые упомянуто в поваренной книге Франсуа Массиало.

Виды безе

Различаю несколько видов безе. Его могут использовать для верхнего слоя в других десертах или в качестве самостоятельного блюда. Также безе разнится по способу приготовления.

Швейцарскую версию лакомства сначала тщательно взбивают над водяной баней, после чего снимают и продолжают взбивать до остывания. Далее массу запекают. Согласно итальянской версии рецепта, безе нужно готовить на кипящем сиропе из сахара. Для приготовления десерта, можно использовать не только обычные яичные белки, а и белки в сухом виде, которые можно купить на сайте.

Особенности приготовления безе

Чтобы правильно приготовить безе, необходимо точно следовать рецепту и знать, что меняет добавление тех или иных продуктов.

Почему белки взбиваются?

То, что из прозрачных медузообразных белков получается воздушная, легкая масса многим кажется странным. На самом деле это довольно легко объяснить. Дело в том, что при взбивании миксером, каждое вращение венчика провоцирует попадание кислорода в белки, который альбумин (один из составляющих белка) захватывает в воздушные пузырьки. Таким образом количество этих пузырьков постепенно увеличивается, в результате чего и получается шикарная белая масса.


 

Что дает сахар, кислоты и соль при взбивании белков?

Сахар делает меренгу более устойчивой. Из-за него, при длительном взбивании пузырьки не будут разрушаться. Очень важно, чтоб сахара для безе был чистым, т. е. без масла, муки и других не нужных продуктов.

Уксус, лимонная кислота, винный камень нужны для лучшего взбивания белков, устойчивости массы, увеличения объема, и придании белоснежного цвета.

Соль нужна в самом начале взбивания. С ее помощью пена начинает быстрее формироваться. Но с солью нужно быть крайне осторожной, потому что она приводит к выделению лишней жидкости из белков. Кроме этого, можно банально перестараться и сделать безе соленным.



Источник