Это цитата сообщения karna07 Оригинальное сообщение

Херес


ХЕРЕС

По всем правилам делать его должен дед, а пить - внук.
Херес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.
Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес.
Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется 'фаза собретабла', т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.
Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.
Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется 'солера'. Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.
Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.
Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.
В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется 'флор' (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.
В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.
Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).






Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.
Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.
Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.
Манзанилла по-испански означает 'ромашка'. Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета.
Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает 'душистый'. Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%.
Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.
Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.
Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.
К сладким винам олоросо относятся:
Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.
Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.
Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется 'на высоте', в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит 'гора'. Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.
Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением вина Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего 'любимое'. В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе Cream.
Херес экспортируется из Испании уже шесть столетий.
Тайну приготовления Хереса испанские виноделы берегли как зеницу ока до тех пор, пока в страну не приехала делегация из бывшего Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться секретом успеха, двое наших спецов-виноделов за две бутылки водки выменяли у рабочего завода немножко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. Правительство СССР позаботилось о том, чтобы эту плесень «развели» на многих винзаводах и начали свое производство Хереса. Но только в Крыму, Краснодарском крае, Молдове и Казахстане (Капланбек)
смогли добиться хороших результатов. С тех пор в Крыму и в Капланбеке производят неплохой Херес.
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием 'желтые вина' готовят в Арбуа (Юра).

Марочное столовое вино «Херес» (сухой)
Вырабатывается с 1961 года из сортов Ркацители и Баян-Шырей, выращиваемого в плодвинзаводе «Капланбек» Чимкентской обл. Казахстана. Вырабатывается с 1975. Цвет вина золотистый с янтарным оттенком. Кондиции вина: спирт 15,5% об., титруемая кислотность 5 г/дм3. Для выработки хересных виноматериалов виноград собирают при содержании сахара не ниже 20%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы подспиртовывают до 16,0—16,5% об. спиртом-ректификатом или выдержанным спиртованным до 50% об. сухим вином и подвергают хересованию непрерывнопленчатым способом в эмалированных резервуарах. Отобранный из-под пленки готовый хересный виноматериал выдерживают в изотермических цистернах при температуре 35—40°С не менее 30 дней, затем закладывают на выдержку. Общий срок выдержки 2 года. Вино мягкое, гармоничное в сочетании с ярким специфическим, но приятным букетом с миндально-ореховым ароматом. Легкая солоноватость во вкусе и отдаленно грибной тон образуют широкую гамму вкусовых оттенков. долгое послевкусие. Вино удостоено 1 золотой медалью в 1964 году в г. Будапеште и1 серебряной медали в 1965 году в г.Тбилиси и.т.д
src="//img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2//70/67/70067639_bochkam_po_50let.jpg" width="640" height="480" alt=" (640x480, 48Kb)">

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.
Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.
Дегустация и правила пития….
Рис коллекц
Вообще-то херес - элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его - пьют
и до и во время еды.
Прежде чем попробовать вино, нужно насладиться его цветом и ощутить аромат. Бокал для вина должен быть прозрачным, на длинной ножке и слегка зауженным кверху. Его положено держать только за ножку, дабы от тепла руки не нагревалось вино. Зауженная форма необходима, чтобы аромат, букет вина задерживался в бокале. Его наполняют на одну треть, так как в сосуде должно оставаться достаточно воздуха для соприкосновения с напитком. Затем прокручивают за ножку - букет выделяется из вина. Пробовать вино нужно достаточно большим глотком, но не полностью заполняя рот. Постарайтесь, чтобы вино попало на всю поверхность языка, ведь вкусовые рецепторы, отвечающие за четыре основных вкусовых ощущения - соль, горечь, сладость, кислота, - находятся на разных его частях.
На профессиональных дегустациях, чтобы очистить нёбо от вкуса вина перед оценкой следующего его вида, подают только хлеб или сухое несладкое печенье нейтрального вкуса. Спорят о том, насколько хорошо сочетается вино с сырами. С одной стороны, существует старая поговорка: "Покупай вино на хлебе, а продавай на сыре". То есть хлеб дает возможность почувствовать недостатки вина, а сыр их приглушает. С другой стороны, сыр и вино действительно неплохо дополняют друг друга, только надо знать, какие сыры с какими винами нужно употреблять. Вообще, умение сочетать вина с блюдами - целое искусство. На Западе в ресторанах выбирать вино клиентам помогает соммелье. Соммелье - это специалист, разбирающийся в вине, умеющий правильно его подобрать под то или иное блюдо, способный угодить вкусу посетителя, в чем-то даже тонкий психолог. Порядок подачи вина соммелье очень живописен. Соммелье вскрывает бутылку вина при клиенте, первым пробует его из традиционной серебряной чашечки, дает клиенту возможность попробовать вино, и если оно подходит, производит декантацию. Это процесс переливания вина в особые графины, который осуществляется, как правило, при свечах. Декантация нужна для насыщения вина кислородом, полного раскрытия его букета. Впрочем, молодое и старое вино лучше не декантировать. Знатоки и ценители высококачественного вина иногда заранее звонят и заказывают определенную бутылочку вина, прося открыть ее, чтобы к моменту прибытия гурмана в ресторан напиток успел надышаться. В хороших французских ресторанах обязательно Прежде чем попробовать вино, нужно насладиться его цветом и ощутить аромат. Бокал для вина должен быть прозрачным, на длинной ножке и слегка зауженным кверху. Его положено держать только за ножку, дабы от тепла руки не нагревалось вино. Зауженная форма необходима, чтобы аромат, букет вина задерживался в бокале. Его наполняют на одну треть, так как в сосуде должно оставаться достаточно воздуха для соприкосновения с напитком. Затем прокручивают за ножку - букет выделяется из вина. Пробовать вино нужно достаточно большим глотком, но не полностью заполняя рот. Постарайтесь, чтобы вино попало на всю поверхность языка, ведь вкусовые рецепторы, отвечающие за четыре основных вкусовых ощущения - соль, горечь, сладость, кислота, - находятся на разных его частях.
На профессиональных дегустациях, чтобы очистить нёбо от вкуса вина перед оценкой следующего его вида, подают только хлеб или сухое несладкое печенье нейтрального вкуса. Спорят о том, насколько хорошо сочетается вино с сырами. С одной стороны, существует старая поговорка: "Покупай вино на хлебе, а продавай на сыре". То есть хлеб дает возможность почувствовать недостатки вина, а сыр их приглушает. С другой стороны, сыр и вино действительно неплохо дополняют друг друга, только надо знать, какие сыры с какими винами нужно употреблять. Вообще, умение сочетать вина с блюдами - целое искусство. На Западе в ресторанах выбирать вино клиентам помогает соммелье. Соммелье - это специалист, разбирающийся в вине, умеющий правильно его подобрать под то или иное блюдо, способный угодить вкусу посетителя, в чем-то даже тонкий психолог. Порядок подачи вина соммелье очень живописен. Соммелье вскрывает бутылку вина при клиенте, первым пробует его из традиционной серебряной чашечки, дает клиенту возможность попробовать вино, и если оно подходит, производит декантацию. Это процесс переливания вина в особые графины, который осуществляется, как правило, при свечах. Декантация нужна для насыщения вина кислородом, полного раскрытия его букета. Впрочем, молодое и старое вино лучше не декантировать. Знатоки и ценители высококачественного вина иногда заранее звонят и заказывают определенную бутылочку вина, прося открыть ее, чтобы к моменту прибытия гурмана
Самому с нелегкой задачей подбора вин к трапезе справиться нелегко, и все-таки есть общие правила: сложные блюда требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах; чем тоньше вино, тем проще должна быть еда; вино не подходит к блюдам, приправленным уксусом, апельсинам и шоколаду; десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают. А вот формула: "красное вино - к мясу и дичи, белое - к рыбе" - является излишне строгой. В наше время широко практикуются более свободные сочетания.
Вину необходимы правильные условия хранения. Его жизнь похожа на нашу: вино бывает молодым, созревает, старится и умирает. При недостаточно бережном обращении вино может заболеть и умереть раньше времени. Сухие вина живут обычно до 40 лет, а для хереса не предел и 150.
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Нельзя не сказать о пользе и вреде вина. То, чем для вас обернется его потребление, зависит от количества выпитого. Существует легенда о том, как молодой Бахус, странствуя, нашел удивительно красивое растение с резными листиками. Он взял его с собой, а по дороге виноградная лоза, ибо это была именно она, начала расти. Опасаясь за лозу, Бахус нашел полую птичью косточку и вставил туда растение, чтобы защитить его от палящих солнечных лучей. По дороге лоза еще подросла, и юноша нашел для нее кость льва. А когда растение проросло и через нее, Бахусу попалась большая полая кость осла, куда он поместил вновь подросшую часть лозы. Когда Бахус добрался до дома, корни лозы переплелись, и пришлось посадить ее вместе со всеми костями. С тех пор люди, отведавшие немного вина, ощущают себя легко и поют, как птицы, выпив побольше, чувствуют себя храбрыми, как львы, ну а употребив сверх меры...
Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются


Коллекция вин в Капланбеке