Мы, трое приятелей, друживших ещё с детства, встретились летом на юбилее нашего четвёртого друга, тоже детства. Банкет происходил на даче у юбиляра. Среди праздничного сытного застолья мы вышли покурить на веранду. Собственно, курил-то один я, мужики вышли со мной за компанию, потому что уже успели бросить, чего и мне желали. Но я пока с этим не спешил.
-Сашка!-обратился я к полноватому мужчине, с которым мы в шестом классе научились обесцвечивать в наших дневниках двойки по немецкому и биологии, причём, секрет нашей «бытовой химии» держали в строгой тайне, отчего так и не были разоблачены.-Саш, ты сейчас на пенсии? И чем занимаешься?
-А послал я всю нашу московскую цивилизацию далеко подальше, и 10 лет назад купил себе кусок земли в Тамбовской губернии. Теперь у меня там мясное хозяйство, ферма, свиней развожу, продукция просто улетает. А сейчас сам знаешь: кризис, санкции… особенно хорошо уходят окорока и ветчина, в основном, в рестораны, они дороже покупают и напрямую, без посредников. Но не только. У меня производятся и свиные сырокопчёные колбасы, и суджук, бастурма, беконы....
-Блин, я наверное, тёмный человек, - перебил я его, - но в чём разница между окороком и ветчиной, так и не знаю. Прямо стыд…
-Не ты один такой, -засмеялся Сашок. - Многие путаются... Свиные окорока, дорогой, сами по себе бывают варёные, запечённые, копчёные, варёно- вяленые, ну, и также варёно-копчёные. Тамбовские окорока - их готовят исключительно из тазобедренной части свиной туши. Соответственно свинью нужно правильно кормить, по науке: давать концентраты, картофель, кормовую свеклу, пищевые отходы, но в умеренных дозах.
Тамбовский варёный окорок.
Варёно-вяленый окорок.
Копчёно-варёный окорок.
Сырокопчёный окорок.
Сыро-вяленый окорок
[575x330]
Ветчина по- русски.
А ветчина - это уже вторичный продукт. Это просоленный и прокопчённый свиной окорок, сделанный по особой технологии. У меня, например, для ветчины окорок выдерживают в соли, сахаре и специях. Затем замачивают его в специальном рассоле, а потом рассол впрыскивают непосредственно в середину окорока.
-Госсподи, как интересно-то! -вырвалось у меня. Век живи, век учись!..
-А потом замаринованный окорок можно коптить, варить, запекать или вялить. В разных хозяйствах, и даже странах, для приготовления ветчины прибегают ко всем вышеперечисленным способам. Отсюда и разнообразие её видов: сырокопчёная, вареная, копчено-вареная и др. Например, пражскую ветчину чехи сначала засаливают в специальном рассоле, после чего коптят...
Рассказ Саши о свиных деликатесах прервала хозяйка, жена юбиляра, которая позвала нас за стол, где уже всем налили под очередной тост. Через некоторое время мой приятель, во время следующего питейно-гастрономического перерыва, решил продолжить своё изложение о любимом предмете своей деятельности.
-Знаешь, я в самом начале своей пищевой деятельности попал в Испанию, просто туристом поехал. И там, в одной их харчевне попробовал эксклюзивный окорок, хамон называется. Никогда о таком не слышал?
-Нет, в Испании не бывал, да как-то и вообще…-пожав плечами, ответил я.
-Видишь ли, -продолжал Саша, -хамон — это настоящая легенда испанской кулинарии. Невероятный, просто обалденный вкус, который я на всю жизнь запомнил. Но в наших условиях его таким, увы, не получишь.
-Почему?-удивился я.
Испанский хамон Серрано
-Хамон бывает двух сортов : иберико и серрано. Для первого сорта используются свиньи одноименной редкой и уникальной иберийской (чёрнокопытной) породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано подойдут белокопытные свиньи-полукровки или вообще беспородные, но! Кормят всех этих свинок исключительно по специальной диете: пробковыми желудями, выпас на лужайках с душистыми пряными пиренейскими травами, а мне такое не по карману.
Испанский хамон Иберико.
-Испанский хамон представляет собой сыровяленый свиной окорок. Каждый окорок тщательно засаливается и хранится в специальных помещениях, дозревая до идеального состояния. Качество хамона проверяется опытными дегустаторами. Представляешь, когда мы заказали в той ресторации хамон, то его нам нарезАли в нашем присутствии.. Специальный кулинар принёс и установил на нашем столе хамонеру- специальное устройство, в котором зажата готовая свиная ножка хамона. Далее тот кулинар ножом длиной с полметра стал вручную нарезать со свиной ноги тоненькие ломтики окорока, даже не ломтики, а прямо плёночки. И потом разрезал плёночки на маленькие кусочки, и выложил их веером на тарелках, украсив блюда витьеватыми листиками зелёного салата. Вкус и запапх- это было что-то!
-А что же из вин пьют под него?-спросил я.
-Нам, под хамон серрано, подавали самый сухой херес, Фино, а в другом ресторане посоветовали заказать херес Мансанилья. Он оказался более ароматным и мягким, чем классический Фино, с ярко выраженным вкусом зеленых яблок и ромашки.
...Да уж, много интересного о холодных мясных закусках из свинины я узнал от старого приятеля на том юбилее!
