[428x323]

Приготовить «вечную» ржаную закваску для домашнего хлебушка совсем не сложно, нужно лишь запастись терпением и в случае неудачи не опускать руки и попробовать снова. Тем более, что для приготовления закваски требуется совсем немного продуктов –вода и ржаная обдирная мука. Потратив один раз усилия на выращивание, впоследствии нужно будет лишь подкармливать ее, и она «проживет» не один год.

Выращивание закваски.

Закваска выращивается в течение 5-6 дней. Оптимальные условия для этого – температура воздуха 20-25 градусов, невысокая влажность и обязательно хорошее настроение и желание получить только отличный результат.

Потребуется 3-х литровая банка, чтобы закваске не было тесно во время брожения. Банка должна быть чистой и сухой. Закрывать банку крышкой нельзя, только марлей, сложенной в 2-3 слоя, чтобы был постоянный доступ воздуха.

[428x323]	День первый.Смешиваем в отдельной посуде 150 г ржаной обдирной муки + 150 г воды. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комков. Получится как ооочень густая деревенская сметана. Перекладываем в банку. Сверку накрываем марлей и завязываем. Лучше поставить в шкаф, чтобы не было лишних сквозняков. Оставляем примерно на сутки.
[428x323]	День второй.Иногда можно проверять, нет ли раннего начала брожения. Если не прошло суток, а закваска уже вовсю бродит и пузырится, или по банке видно, что она поднималась и снова опала, то нужно срочно ее подкормить. В идеале мелкие пузырьки воздуха должны появиться в закваске только примерно через сутки. Тогда и кормим. Если заметных пузырьков нет или их очень мало, то только перемешиваем и оставляем ее еще примерно на 12 часов. Если и через 12 часов не появились пузырьки, то все равно пробуем подкормить закваску и переставить ее в более теплое место. Если отслоилась вода или появился белый налет, значит закваска не получилась, спасать ее уже бесполезно. Выбрасываем и ставим новую. Подкормка: 100 г муки + 100 г теплой воды. Смешиваем в отдельной миске. Потом добавляем в закваску, хорошенько перемешиваем. Закрываем банку той же марлей, оставляем еще на сутки.
[428x323]	День третий.В банке уже должно появиться много пузырьков. Они выходят на поверхность и лопаются (закваска «дышит»). В течение суток можно пару раз перемешать закваску, но только в том случае, если отчетливо заметно брожение. Если нет, то лучше не трогать. В конце суток опять кормим свежей порцией смеси из муки и воды (100+100). Если брожение слегка заметное, то даем закваске еще сутки на брожение, не подкармливая ее. Если нет никаких признаков брожения, появились небольшие очаги плесени или налета, то закваску выбрасываем.
[428x323]	День 4.Активное брожение. Появляется приятный кисловатый запах (как у домашней браги). Цвет приобретает желтовато-оранжевый оттенок. При необходимости (видно, что она голодная, начинает опадать или ооочень интенсивно бродит) кормим ее той же смесью, не дожидаясь окончания суток. В конце суток подкармливаем еще раз.
[428x323]	День 5.Закваска готова. Она или держит устойчивую пену или уже начала опадать. Часть закваски (примерно 200 г) перекладываем в чистую небольшую стеклянную банку, закрываем марлей и убираем в холодильник.

Это и есть основная закваска, которую потом надо будет лишь «будить». Из остальной замешиваем тесто и готовим хлеб.

Хранение и оживление закваски

Лучше всего хранить «вечную» закваску в холодильнике в банке, закрытой марлей (под крышкой закваска «задохнется»). Ее необходимо периодически подкармливать (раз в 1-3 недели).

Достаем банку. Если сверху образовалась потемневшая плотная корочка, то ее необходимо аккуратно снять и выкинуть. Остальную закваску перекладываем в миску (банку необходимо помыть и просушить) и оставляем на 2-3 часа при комнатной температуре. Добавляем смесь из 100 г ржаной муки и воды. Хорошо перемешиваем. Перекладываем в банку побольше и ставим в тепло на ночь (в то же место, где выращивалась закваска).

Если не планируется печь хлеб, то подкормленную закваску снова перекладываем в небольшую баночку и убираем в холодильник.

Если будем печь хлеб, то еще 1-2 раза подкармливаем закваску, оставляя ее на брожение еще на 1-2 суток (в зависимости от того, сколько нужно закваски для выпечки хлеба). Не забудьте перед замесом теста для хлеба снова отсадить 200 г закваски в чистую баночку.

Если долгое время не сможете подкармливать закваску, то можно заморозить ее в морозилке. Перед оживлением ее необходимо на сутки переставить в холодильник, чтобы закваска постепенно разморозилась.

Желаю удачи!