Это цитата сообщения karina-1952 Оригинальное сообщение

Свекольная ботва тушеная по-армянски (с вариациями!)

Хочу показать вам рецепт горячего блюда из свекольной ботвы! Простого, легкого, вкусного и очень полезного!!!
Можно брать только черешки (бордовые стебли), или только зеленую часть (листья), можно и то, и другое вместе... В зависимости от этого будет немного меняться вкус, структура, внешний вид...
Сегодня, после сбора свеклы...

и консервации ботвы (рецепт тут - http://forum.say7.info/topic47818.html )...

у меня остались некоторые ее излишки, которые я и приготовила на ужин...

Итак, делим нашу ботву на две части - “вершки” (листья) и ”корешки” (черенки) и хорошенько промоем...

Нарезаем черешки на кусочки длиной примерно 5-6см,

а листовую часть - полосками шириной около 1-2 см (сильно не мельчить!).

Вот наши “вершки” и ”корешки” готовы!

Кладём в глубокую сковороду сначала черешки, подливаем немного воды. (Мы будем НЕ варить, а тушить, поэтому воды совсем чуть! Иначе потом её придётся сливать, с чем я категорически не согласна!!! ). Немного потушить, минуты 2-3, под крышкой!

Затем добавить листовую часть (она варится быстрее, чем стебли, поэтому такая небольшая фора во времени... 

Опять немного потушить, минуты 2-3, переворачивая массу снизу вверх, чтобы она обваривалась равномерно!... Как только листья немного обварятся и осядут, положить хороший кусман сливочного масла,

посолить, поперчить....

И, накрыв крышкой, тушить до готовности. Пару раз перемешать, чтобы всё сварилось равномерно... Это займет буквально несколько минут!!! Не переварите и не пересушите! Черешки должны легко кусаться (в смысле не кусать вас, а кусаться вами...    , но оставаться немного хрусткими!!! А на донышке должно оставаться немного сока, выпаривать его до победного конца – не нужно!
Готово!

ВАЖНО!!!!!!!!! ОБЯЗАТЕЛЬНО и НЕПРЕМЕННО подаем к блюду традиционный армянский соус – мацун с толченым чесноком!!! Можно мацун заменить на густую сметану, йогурт и прочее, но кисломолочка с чесноком – обязательна!!! Иначе будет пресно и не вкусно!!!!
Горячим накладываем на тарелочку вместе с соком... Шлёпаем на свою порцию хороооошую такую ложку чесночного соуса, энергично перемешиваем, глотая слюнки от ароматов... И, наконец, поглощаем, не забывая обмакивать хлебушек в сочок...  

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ...

1 - Можно в самом конце тушения добавить в сковороду и жареный лук... Но кушать опять же и всенепременно с чесночным соусом!

2 - Можно в конце еще и залить яйцами... Тогда можно есть и без чесночного соуса, а только со сметанкой, при желании... Видите, сока уже нет! Он заварился с яйцами (которых на фотке почему-то не видно... 

3 – А можно из тушеной ботвы приготовить отличный салатик!
Для этого ботву надо тушить БЕЗ масла, только с солью (а воды еще меньше), а потом остудить, водичку сцедить, можно порезать и помельче... Затем добавить тонко нарезанный репчатый лук, свежую зелень по вкусу, чеснок, орехи и заправить растит. маслом, можно добавить и лим.сок:

Либо можно тот же салатик с луком, зеленью, чесноком и орехами заправить майонезом или сметаной:

4 - Можно даже приготовить прекрасную намазку типа икры, пасты! Для этого весь этот последний “комплект” из пункта 3 (причем как вариант с раст.маслом, так и вариант со сметаной/майонезом) – просто вжикнуть блендером (или мясорубкой) – вместе с луком, орехами, зеленью, чесноком...
Можно подавать на хлебушке или просто вот такими шариками:

Импровизируйте!..

Ремарка: Повторю, что для всех этих блюд можно использовать и черешки, и зеленые листья, и по отдельности, и вместе... Лично мне больше нравятся такие варианты:
- Если горячее блюдо, то только тушеные черешки БЕЗ листьев, и именно основной вариант (без лука и яиц).. но обязательно с чесночным соусом!!!
- Если намазка (икра), то только листья БЕЗ черешков.. (Цвет будет намного приятнее!)
- А если салат, то смешанный вариант – черешки + листья...

Но вовсе НЕ ФАКТ, что прочие варианты не понравятся лично ВАМ больше!

----------------------------------------------------------------------------------------

Ну и в качестве БОНУСА...
Традиционный армянский чесночный соус “СХТОР-МАЦУН”!

Без этого соуса мы никуда!.. Он идет и на заправки салатов, и подается отдельно как соус - к очень многим блюдам, в частности к разнообразным блюдам из зелени (как в данном случае), к зеленой фасоли, к кабачкам, к пельменям (бораки), к макаронам!!! Не говорю уже о толме в виноградных листьях...
Он подается на стол также просто как самостоятельная закуска, намазка!

Для того, чтобы его приготовить, нужно из обычного мацуна сначала получить мацун, густой как крем! Как у нас говорят, “выжатый мацун” (“Камац мацун”).. Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!

Вот наш мацун, этот приготовлен дома, но подойдет и магазинный:

Он достаточно густой, и для еды, и для выпечки подходит идеально.. Для супов и напитков его надо разбавлять.. А вот для соуса, наоборот, загустить! Для этого мацуну просто надо дать откапать. У меня есть для этого специальный мешочек из льна. Лён тут не случаен, он очень плотный и пропускает только чистую воду! Такой мешочек у нас в доме был всегда, сколько я себя помню! Он шьется именно из льна, причем швами наружу, как бы НАИЗНАНКУ (чтобы в швы не забивалась кисломолочка). Швы должны быть двойными и крепкими. По верхнему краю прошивается прорезь, в которую вдевается крепкая ленточка. Размер мешочка примерно 25х35см, а ленточку стоит оставлять подлиннее, чтобы за нее удобно было мешочек подвешивать... (Очень советую и вам сшить такой мешочек для сцеживания любой кисломолочки и не заморачиваться каждый раз поисками подходящего подручного средства... 

Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань по верху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички (у меня висит прямо на кране, над раковиной):

Через пару часов наш мешочек явно “похудеет”!

Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе! Примерно от получаса до 2-3 часов...

После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек:

Вытряхиваем густой комочек в пиалку:

А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего! Вот так:

(Мешочек потом достаточно простирнуть в чистой воде со средством для мытья посуды и всё!)

Вот и наш сцеженный мацун! Ложка СТОИТ!    Это уже ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!  

Но мы идем дальше... Добавляем давленный чеснок:

Перемешиваем, и соус - ГОТОВ!

Кстати, если вы немного его передержали в мешочке, и соус получился СЛИШКОМ густой, тогда можно его чуть-чуть разбавить “обратно”  1-2 чайными ложечками холодной воды.
Но имейте в виду, что при соединении с горячим блюдом, даже при заправке холодных салатов, соус немного разжижается! Так что, лучше погуще...

К соусу можно добавить и зелень (укроп), например, если он подается к кабачкам...
                            Источник