[400x300]

[400x300]

Сначала лирическое отступление... о продуктах.... 

КИСЛОМОЛОЧКА: 
- Конечно, армянский спас готовится из армянского МАЦУНА. НО! Спас получится из любой похожей кисломолочки! Мацун - в Армении, мацони - в Грузии, кефир – в России... Все они молочнокислые продукты, получаемые из молока путем кисломолочного брожения. Отличаются только закваской, отсюда и немного разный вкус и консистенция... 
Поэтому, если нет армянского мацуна, то можно брать и другую похожую кисломолочку! Только нужно будет чуть-чуть скорректировать вкус и консистенцию... 

- Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой, его трудно пить, его едят ложкой. Но поскольку по рецепту его нужно разбавлять водой, то вполне подойдет и более жидкая кисломолочка, только разбавлять ее надо будет уже в другой пропорции... Единственное, продукт должен быть натуральный, без загустителей и прочей дряни, а то спас испортится. 
Наконец, мацун можно вполне приготовить САМИМ! (О чем - ниже!  [показать] ) 
Вот мацун, который я готовлю сама (в банке), и готовый из магазина: 


- Иногда, кроме мацуна, в спас добавляют пару ложек сметаны, но это в том случае, если мацун уж очень кислый. В противном случае этого делать не нужно! 

КРУПА 
- Спас варят на ПШЕНИЧНОЙ КРУПЕ! Это – КЛАССИКА! Не путать с пшеном, пшенкой! Это просто зерна пшеницы (по-армянски ДЗАВАР)... Вот так она выглядит: 

- Наиболее близкая замена дзавару - это БУЛГУР - дробленая пшеница. (Посколько многие готовят салат Табуле, то уверена, что уж ее-то сейчас достать можно!) Но булгур надо варить намного меньше!!! Он разваривается очень быстро! 

- Еще один традиционный вариант спаса – с РИСОМ. Конечно, и он имеет право на существование, и он также очень распространен у нас... И может, для кого-то он будет и более легким, более нежным... А для больного в температуре – просто незаменим! 
Но.. я этот вариант не очень люблю! Он не передает того НАСТОЯЩЕГО букета армянского национального Спаса! Поверьте, с рисом суп получится совершенно ДРУГИМ!!!Попробуйте оба варианта...  [показать] 

- И еще, читала в Инете, что дзавар заменяют на перловку... Вот уж чудеса в решете... НИКОГДА не слышала, чтобы в Армении спас готовили из перловки!!! 

ЗЕЛЕНЬ И ПРИПРАВЫ 
- Для настоящего армянского спаса нужна именно КИНЗА!!!! Никаких петрушек, укропОВ и базиликОВ! Именно - кинза!!!! И не говорите мне, что она чем-то там пахнет!!!  [показать]  [показать]  [показать]Лично для меня кинза пахнет божественно и божественно вкусна с хлебом-сыром! А в некоторых блюдах (кавказской кухни) без неё просто не обойтись!!! Но даже если вы не любите свежую кинзу, уверяю вас - после тепловой обработки запах и вкус будут совершенно иные!!!!!  [показать]  [показать]  [показать] 
- Кроме кинзы можно еще щепотку сухой МЯТЫ (можно и свежую). 
- И соль. ВСЁ!!! И никаких молотых кориандрОВ и молотых перцев!!! 

ЛУК и МАСЛО 
- Обжаренный лук (и соответственно масло) не кладется, если нужен очень легкий, совершенно диетический супчик. Без масла готовят его и в Пост! Чаще всего лук с маслом не добавляют в вариант с рисом... Но с ним намноооого вкуснее!!!! 
- Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук. И так же его слегка обжарить в масле. Но лучше все же репчатый! 
- Масло сливочное можно заменить на топленое. Но не растительное! 

Лично я очень советую попробовать спас именно с МАЦУНОМ, именно с ПШЕНИЦЕЙ, и обязательно с ЛУКОМ, обжаренным на сливочном масле!!! 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 
Сначала крупа… Количество крупы я написала в “жменьках” (как у бабушки  [показать] ), и это очень удобно! Я практикую такой способ “отвеса” и для других супов! На каждую тарелку супа - вот по такой жменьке крупы: 

Пшеничную крупу не рекомендуется варить вместе с супом! Она варится довольно долго, поэтому во многих рецептах спаса рекомендуется варить ее отдельно, просто в воде. Затем отвар сливают, а крупу добавляют в суп. НО! Я не сторонник долгой варки (в том числе круп), да и слива полезных отварчиков тоже!!! Поэтому делаю так, как в моем рецепте, а именно –замачиваю на ночь! И водичку потом НЕ выливаю, а добавляю в суп! 
(Это не относится к рису. Его лучше проварить отдельно до полуготовности, а отвар слить, так как он придает супу излишнюю вязкость...) 

Итак, пшеничную крупу хорошо промыть холодной водой, залить небольшим количеством воды, чтоб только покрыло на 1-2см и оставить на ночь. На следующий день крупа будет уже достаточно мягкая, чтобы варить ее сразу в супе!
В кастрюлю, в которой будем варить спас, разбить яйцо, добавить щепотку соли и муку, 

слегка взбить вилочкой или венчиком до однородности, чтобы не было комочков. 

Затем добавить мацун и хорошо перемешать. (Если вы решили добавить сметану, то это надо тоже сделать сейчас.) 



И только теперь можно разбавлять это дело водой (холодной). Я наливаю воду в ту же баночку из-под мацуна – и для пропорции удобно, и заодно споласкиваю остатки (помните?.. ни капли врагу!  [показать] ). Заодно сливаю в банку и водичку с крупы... Поэтому на фото вода в банке выглядит так... НЕЭСТЕТИЧНО…  [показать]  [показать]  [показать]  [показать]  [показать]  [показать] 

Тут два важных момента: 
1 - Наливаем именно воду в мацун, а не наоборот!!! Иначе комочков вам не избежать! 
2 - Наливаем воду постепенно, пока нас не устроит густота! Даже мацун бывает разной густоты, а если вы используете кефир, то тем более.. Не надо разбавлять массу сильно! Она должна быть ни очень густой, ни слишком жидкой... 

Теперь добавляем размоченную крупу, перемешиваем: 



И ставим на средний огонь. (На слабый не нужно! А то суп у вас будет закипать целую вечность!  [показать] ) 

Здесь важно другое... В начале варки, до закипания, спас нужно РЕГУЛЯРНО ПОМЕШИВАТЬ!!! И лучше деревянной ложкой... Это - САМЫЙ важный момент для приготовления правильного спаса! Если этого не делать, то суп свернётся и будет испорчен. Съедобно, конечно, но...  [показать] 
Помешивать не обязательно постоянно и до потери пульса...  [показать]  [показать]  [показать] Достаточно просто время от времени, но довольно часто! Причем чем горячее супчик, чем ближе он к точке кипения, тем чаще и энергичнее! Поэтому отходить от плиты не советую!!! 

А чтобы скоротать не очень приятное ожидание  [показать] , тут же рядышком с плитой, занимаемся лучком! Мелко нарезаем и обжариваем его на сливочном масле до нежной золотистости! Помешали супчик - почистили лучок - перемешали супчик - порезали лучок - перемешали супчик - перемешали лучок… Так время пролетает незаметно…  [показать] 

Важно и не пережарить лук до черноты, и не недожарить его! Нам нужен лук именно красивой золотистой прожарки! Как только она будет достигнута, снимаем его с огня и оставляем пока… 

Если к тому времени суп еще не закипел... 

...значит... нужно придумать еще что-нибудь для развлечения...  [показать] Лично мне, как заядлой кофеманке  [показать] , вполне подходит небольшой кофе-брейк...  [показать] Помешиваем супчик - наполняем джазве чем положено - помешиваем супчик - разливаем кофе - помешиваем супчик - элегантно потягиваем кофеек, культурно выставив мизинчик…  [показать]  [показать]  [показать]  [показать]  [показать] [показать]  [показать]  [показать]  [показать]  [показать]  [показать] 



Вот тут уж точно наш супчик начнёт закипать! Вот в этот момент очень важно его постоянно и энергично мешать!!! 
Но как только он закипит, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой (не плотно!!!) и... оставляем его в покое! Перемешивать его больше не обязательно! Пусть себе варится… 

Тут еще один бабушкин секретик: Если вы оставите в супе деревянную ложку, то ваш супчик ннкогда не убежит! Проверено!!!  [показать] А вот убежит ли он БЕЗ ложки... – понятия не имею, не пробовала... [показать]  [показать]  [показать] 

Варим минут 10.. 15.. 20.. 30.. Это зависит от вашей крупы!!! То есть просто до готовности крупы! (Рис и булгур - совсем недолго, пшеничную крупу - чуть дольше...) Только не переварите ее в кашу!!! Крупа должна быть мягкой, но оставаться целенькой, не разваренной, чувствоваться на зуб! 

Как только крупа будет готова, добавляем уже готовый поджаренный лук (вместе со всем маслом), 


сушеную мяту (растереть пальцами в порошок) 

и мелко рубленую кинзу. 

Кинза - обязательна, мята - по желанию... Но с мятой не переборщите! 
Пробуем, добавляем еще немного соли по вкусу (при необходимости)... И выключаем огонь. 


Разливаем горячий спас по тарелкам и... наслаждаемся!!!! 

Остывший - ставим в холодильник и... тоже наслаждаемся - в течение всего следующего дня... 


ЗАКЛЮЧЕНИЕ: 
Конечно, вы можете не следовать всем этим рекомендациям...  [показать] Можете исключать, добавлять и заменять что угодно и как угодно... Хозяин – барин!..  [показать] НО!!! 
Тогда вы получите не - НАСТОЯЩИЙ АРМЯНСКИЙ СПАС, а просто - СУП!  [показать]  [показать]  [показать]