Дело было зимой, не успела обзавестись я своей новой очаровательной кофейной станцией Bork, как по почте мне пришло приглашение школы бариста Lavazza Espression – посетить кофейный мастер-класс "Домашний бариста". Нет ничего лучше отличного эспрессо – считаю я, хотя кофе пью очень разный и по настроению: эспрессо, капучино, латте макиятто, con panna (со взбитыми сливками), гляссе, фраппе – далеко не полный список всего того, что я люблю. А еще я очень люблю Lavazza (хотя далеко не его одного - см. предыдущий пост). И никогда не упускаю возможности узнать что-то новое от профессионалов.

Любовь моя к кофе настолько сильна, что несмотря на 30-градусный мороз, я не смогла устоять.

[показать]

[показать]

[показать]

Попытаюсь много говорить, потому что, как вы знаете, я все стараюсь передать по максимуму с помощью фотографий. Но всегда есть факты, о которых грех не рассказать, потому что интересно.

Итак, начнем с сути – с кофейных зерен. Все знают, что, в основном тот кофе, что присутствует на нашем рынке, производится из двух видов кофейных растений – робуста и арабика. Есть еще либерика, но она практически не распространена у нас: уступает по качеству и очень прихотлива в выращивании, хотя и содержит меньше кофеина. Оказывается, внешне эти зерна как в свежем виде, так и в обжаренном, почти ничем не отличаются друг от друга. Они разные, но отличить робусту от арабики сможет только настоящий профессионал, только если зерна обладают всеми отличительными качествами (размер, форма, бороздка - она, кстати, свидетельствует о способе обработке, влажной или сухой).

[показать]

Сортов арабики и робусты – много. Лучший кофе получается из смеси разных сортов. Смешивание сортов гарантирует стабильность.

Арабика из Бразилии, Гватемалы, Кении, Эфиопии... каждая имеет свои оттенки во вкусе и аромате. Существуют редкие сорта. Есть такой сорт арабики, например, как "марагоджип", который на мировом кофейном рынке представлен довольно мало, но среди знатоков получил признание за свою отличительную особенность – зерна этого кофе очень крупного размера и поэтому даже получили название «слоновьи зерна». Кстати, не могу не упомянуть и высокогорный сорт "блю маунтинг", который мне довелось привезти с Ямайки, известный тем, что зерна все очень правильной формы. Его вы могли видеть в магазинах, но есть несколько нюансов: неизвестно, что продают нам под видом этого кофе. Урожай довольно небольшой на Ямайке и цена на этот сорт высокая. Логистика недешевая, стоимость его ну никак не может быть низкой. Говорят, что кофейные растения этого сорта завозят в другие страны и выращивают, но это уже совсем не тот "блю маунтинг".

Самый вкусный эспрессо получается на основе смесей различных сортов арабики и робусты. Арабика – с выраженной кислинкой, робуста – с горчинкой. Так вот... то, что из 100% арабики кофе самый качественный и самый вкусный – миф. Потому что кофе исключительно из арабики может показаться чересчур кислым. Соединение робусты и арабики дает сбалансированный вкус. А вот в каком процентном соотношении – каждый выбирает по вкусу: кому больше кислинки, а кому – горчинки. Кому как нравится. Только стоит не забывать, что робуста содержит значительно больше кофеина. Знаете, что растворимый кофе делается только из робусты? Задумайтесь, сколько там кофеина) Я его пить вообще не могу. Вкус этого кофе уже давно не воспринимаю: резкий и неприятное послевкусие.

Поговорим о горечи. Вы действительно не любите эспрессо, потому что вам он кажется горьким? Тогда стоит задуматься, не халтуру ли подкинули вам. Хороший эспрессо не должен оставлять горечи во рту. Если она есть: вероятно, что ваш кофе был не правильно приготовлен. Он мог быть переэкстрагированным или недоэкстрагированным. Лучший  эспрессо можно узнать по плотности и цвету крема (кофейной пенке) – она должна быть кремового цвета и такой по густоте, что когда выпивается напиток, пенка частично оседает на боковых стенках. Когда вы пьете кофе, крема должна двигаться как пленочка, сохраняясь цельной почти до исчезновения кофе. Для тех кто, варит кофе дома сам... О том, какой у вас получился эспрессо, говорят также и другие показатели: струя, скорость выхода кофе из держателя (холдера) и остаточная таблетка. У недоэкстрагированного эспрессо быстрый "выход" кофе, он жидкий, а таблетка влажная, из нее продолжает сочиться вода. Крема бедная и рыхлая.

[показать]

[показать]

[показать]

У переэкстрагированного очень медленный "выход" кофе и очень сухая таблетка, которую также сложно извлечь из держателя, очень темная крема.

При правильно сваренном эспрессо таблетка легко выходит из холдера. А достигается это с помощью правильного помола, правильной утрамбовки кофе, как итог – правильное давление и правильное время прохождения воды через кофе (около 20-30 секунд) – идеальный эспрессо.

[показать]

[показать]

[показать]

Поэтому следует пить кофе в той кофейне, которая не экономит на своих бариста. Нередко качество кофе в таких кофейнях ниже среднего. Если хочется попробовать настоящий эспрессо – сходите в проверенную кофейню, спросите рекомендацию у друзей.

[показать]

[показать]

Я ценитель эспрессо, но с утра его пить не могу, с утра хочется чего-то более мягкого. Я никогда не воспринимала кофе исключительно как способ взбодриться, я всегда получала удовольствие именно от вкуса. Наверное, поэтому я никогда не добавляла сахар: на мой взгляд, сахар сильно меняет напиток, и за сахаром сложно прочувствовать вкус хорошего кофе. Впрочем, я оказалась не совсем права. На этом мастер-классе я узнала про один интересный вариант употребления эспрессо,  о котором до этого не слышала. И он мне понравился. Часто к эспрессо подают шоколадку – наверняка вы ею закусывали эспрессо, если он вдруг оказался горьким. Правда? Возможно, кто-то и подает ее с этой целью: замаскировать халтуру. Но на самом деле шоколадка у эспрессо неспроста: попробуйте в следующий раз добавить эту шоколадку в эспрессо, а за нею всыпать прилагающий сахар, тщательно перемешать и выпить. Уверена, этот напиток оценит любой и возьмет его на вооружение. Юлия (между прочим, Член Барменской ассоциации России,
бронзовый призер чемпионата бариста Россия SCAE 2007г. и сертифицированный тренер и судья)  рассказала, что когда-то давно не понимала эспрессо, до того самого момента, пока не попробовала его в таком варианте.

[показать]

[показать]

Прикольно, но я впервые узнала, как, оказывается, разрывают порционный сахар: все время рвала его с краю)

[показать]

Еще один интересный напиток на основе эспрессо показали нам: эспессионе карамельный (на эспрессо со взбитыми карамельными сливками). Этот напиток можно  заказать в кофейне) Вкусно! Дома я обычно сверху кладу сливки и поливаю жидкой карамелью.

[показать]

[показать]

[показать]

Был еще у нас латте-арт. Что еще мне очень понравилось: мастер-класс проводился в формате небольшой группы, нас было человек 5, каждый попробовал своими руками сотворить свое маленькое чудо).

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Теперь балуюсь иногда дома)

Еще рассказали, как правильно сварить кофе в турке и френче-прессе. Честно говоря, я не большой любитель этих двух видов кофе, но, сдается мне, только потому, что я просто не умела их готовить. Будем учиться! Также очень интересно попробовать кофе, приготовленный в кемексе, о котором я узнала только недавно.

Кроме кофе Юля приготовила нам свой коронный чай на основе облепихового пюре... – с чили, имбирем и ромом? Записала, а не помню. Помню только, что был невероятно хорош.

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

источник:
http://natalikka.livejournal.com/225496.html