https://dzen.ru/a/ajBZ5wuleHEBG9iF

Почему на императорских обедах было принято страдать, а не наслаждаться едой

Многие из нас привыкли считать, что приглашение на императорский обед в девятнадцатом веке - это пик гастрономического блаженства. Представляется что-то вроде бесконечного шведского стола, где на золотых блюдах дымятся фазаны, текут реки шампанского, а гости объедаются так, что едва могут встать из-за стола. Реальность же была куда прозаичнее и зачастую превращалась в настоящую пытку для тех, кто не знал местных правил. Многие придворные уходили с таких мероприятий с пустым желудком и единственной мечтой - найти по пути домой хоть какое-то заведение, где можно нормально поесть.

Давайте разберемся, почему эта красивая картинка из исторических фильмов имеет так мало общего с тем, что происходило на самом деле.

Логистика, которая убивала аппетит

Главная проблема заключалась в том, как именно были устроены дворцовые кухни. Чтобы запахи еды и дым от печей не мешали императорской семье, кухни строили максимально далеко от парадных залов. Иногда лакеям приходилось бежать через анфилады огромных комнат, преодолевая сотни метров по ледяным коридорам. Разумеется, даже самое горячее блюдо успевало остыть, пока его доносили до цели.

Конечно, к столу еду подавали в специальных закрытых супниках, но физику не обмануть. На больших приемах, где количество гостей исчислялось сотнями, горячее превращалось в едва теплую субстанцию. Но даже это было не самым страшным. Самое интересное начиналось, когда в дело вступал негласный, но железобетонный этикет.

Спринтерский забег с вилкой

Представьте себе Николая Первого. Это был человек военный, дисциплинированный и совершенно не склонный к излишествам. Его обычный обед состоял из очень простых блюд, а времени на трапезу он тратил минимум. Современники вспоминали об этой привычке с легким содроганием:

Царь съедал тарелку супа, кусок мяса, запивал все стаканом воды и откидывался на спинку стула. Весь процесс занимал минут пятнадцать, не больше.

Как только император завершал трапезу, обед заканчивался автоматически для всех присутствующих. Неважно, успел ты сделать хотя бы один глоток или нет. Стоило правителю положить приборы, как лакеи по невидимому сигналу начинали мгновенно убирать тарелки со всего зала.

Если ты сидел в конце длинного стола, то блюда до тебя могли просто не доехать. Официант физически не успевал обойти всех за эти пятнадцать минут. В итоге человек сидел, смотрел, как вокруг суетятся слуги, и оставался голодным. И попросить добавки или подождать, пока донесут тарелку, было невозможно. Это считалось верхом невоспитанности и неуважения к монарху.

Корсеты, мундиры и духота

Давайте добавим к этому еще и внешние обстоятельства. Званые обеды проходили в условиях, которые сегодня показались бы нам невыносимыми. Дамы были затянуты в такие жесткие корсеты, что дышать было тяжело, не то что активно работать ножом и вилкой. Мужчины были закованы в парадные мундиры, застегнутые на все пуговицы до самого подбородка. В залах горели тысячи восковых свечей, которые давали много света, но при этом делали воздух тяжелым, жарким и совершенно непригодным для долгого комфортного сидения.

В такой обстановке многие гости испытывали не голод, а скорее желание поскорее оказаться на свежем воздухе. Однако этикет запрещал даже слегка расслабиться. Сидеть нужно было идеально прямо, не опираясь на спинку стула, руки держать на столе в строго определенном положении. Любое движение воспринималось как нарушение приличий. Неудивительно, что после таких приемов люди чувствовали себя разбитыми и измученными, а вовсе не сытыми.

Почему никто не жаловался

Вы можете спросить, почему никто не протестовал против такого порядка. Ответ прост: статус. Попасть на такой обед было огромной честью. Это была часть карьеры, способ показать свою преданность и оказаться в центре событий. Люди годами добивались того, чтобы их пригласили на подобный прием. Жаловаться на то, что тебя плохо накормили или что царь слишком быстро пообедал, значило признать свою провинциальность и неумение вести себя в высшем обществе.

Опытные царедворцы, которые уже прошли через десяток таких мероприятий, действовали очень хитро. Они прекрасно знали, что их ждет, поэтому устраивали себе плотный ужин перед выходом из дома. Они наедались так, чтобы спокойно выдержать несколько часов в мундире или корсете, наблюдая за происходящим. А вот молодежь, которая впервые попадала на императорский прием, часто совершала фатальную ошибку. Они приезжали на голодный желудок, надеясь на роскошное угощение, а в итоге оставались ни с чем.

Побег к французским поварам

Неудивительно, что после официальной части начиналось самое интересное. Существовала целая традиция: после дворцовых балов и приемов экипажи знатных гостей часто устремлялись вовсе не по домам, а к самым популярным ресторанам города.

Мемуаристы тех лет часто описывали картину: кареты, груженные дамами в вечерних платьях и офицерами в полной парадной форме, выстраивались у дверей известных французских ресторанов.

Там, в уютной обстановке, они наконец могли заказать себе нормальный ужин. Они с аппетитом ели горячие пироги, запивали их вином и обсуждали последние новости, которые узнали во дворце. Именно там, в шумных залах ресторанов, и происходило настоящее застолье.

История с императорскими обедами - отличный пример того, как внешняя роскошь часто скрывала за собой массу неудобств. Мы часто судим о прошлом по ярким фасадам зданий и красивым костюмам, забывая, что за этим фасадом скрывались обычные люди, которые, как и мы сегодня, просто хотели после долгого дня нормально поесть. Так что, когда в следующий раз вам покажется, что обслуживание в кафе идет слишком медленно, вспомните графов и князей, у которых еду буквально выхватывали из-под носа. Им приходилось куда сложнее.

Из комментариев

-- В "Эрмитаже" в Петергофе обед подавался исключительно горячим, и смена блюд на подогретых тарелках осуществлялась за счет подъёмного механизма, причем каждый гость имел отдельный колокольчик и мог заказать что-то особенное, положив на пустую тарелку записку. Фонвизин читал здесь "Бригадира" Екатерине Великой за обедом, во время "антракта". Державин слагал пиршественные оды, " Фелицу" хотя бы почитайте. И позже то что вы описываете, было исключением, ввиду обстоятельств, например, военных. А нормой на протяжении 19 века был "сервис по-русски", пришедший на смену " пиру горой" - перемена блюд вместо того, чтобы выставлять все сразу. И для больших приёмов, скажем, в тысячу гостей, задействовались 3-4-5 сотен слуг. Они делились на отряды, каждый из которых обслуживал свою часть стола: чтобы они не тянулись к блюдам, их обносили. А за счет коридорной эстафеты блюда доходили до стола теплыми...

https://dzen.ru/a/aSgLN--Yx3o00HCk

Любимые блюда царя Ивана Грозного. Как современники описывали знаменитые пиры русского государя

Пиры Ивана Грозного до сих пор волнуют умы наших соотечественников. Умели же готовить, умели же вкусно есть!

Самое известное описание пира Ивана Васильевича Грозного дано в романе А.К. Толстого «Князь Серебряный». Пир Грозного - это не просто накормить-напоить несколько сотен человек, это своеобразное театральное действие второй половины XVI века.

А.К. Толстой при описании пира Ивана IV опирался на записки современников Ивана IV. Все записи пиров были сделаны иностранцами. Иностранцев такие пиры удивляли, восхищали и приводили в недоумение.

В романе «Князь Серебряный» автор дает художественное описание пира.

ЕЛ МАЛО, НО ВКУСНО

А как же на самом деле проходили трапезы у Ивана Васильевича?

Увы, русские не оставили документальных свидетельств пиров царя.

Иван Грозный на пирах ел немного.

Его любимым блюдом были щи, приготовленные на мясном или рыбном бульоне с капустой. Царю нравились густые щи, приправленные чесноком и перцем. Готовили для царя и щи со снетками.

Уважал уху из стерляди. Особенно хороша была уха из сизьменской стерляди жирная и наваристая. А уж чтобы вкус совсем был божественным, добавляли икру.

Ежедневно к царскому столу подавались каши, овсяная или гречневая. Каши заправлялись маслом или молоком.

Иван Васильевич любил и жаркое из мяса оленей, кабанов, зайцев. Особо любимые мясные блюда - молочный поросенок целиком запеченный и начиненный кашами и овощами или запеченная утка, или жареный гусь.

Невозможно представить русский стол без традиционных пирогов-блинов. На царском столе ежедневно были пироги с ягодами, творогом, блины с медом, ватрушки и расстегаи с рыбой или мясом.

И запить все это благолепие царь предпочитал квасом или «медом-питным». Квас делали на основе хмеля и ржаного хлеба. «Мед-питный» готовился путем брожения пчелиного меда с добавлением специй, трав.

Привозили царю и вина заграничные из Византии или Западной Европы. Алкоголь пили умеренно, так как обязательно царь и его приближенные соблюдали посты и праздники православной церкви. Иван IV отдавал предпочтение «зеленому» или хлебному вину, его настаивали на полыни.

С ЧЕГО НАЧИНАЛСЯ ПИР

Царь входит в большую залу,

«… где кругом поставлены были столы, накрытые скатертями, кое-как и в беспорядке, потому что столы эти, один был высокий, другой низкий, тот узкий, тот широкий, и самые скатерти тоже по ним».

Барберини Р. Реляция

Посередине зала стоял буфет с большим количеством посуды: серебряные чашки и чашечки, большие тазы, большие кубки, позолоченные бочонки.

Сначала царь принимает послов и указывает им место за столом. Затем дает сигнал боярам и те занимают свои места.

На столах того времени не было хлеба и соли. Пир начинался с выноса этих продуктов. Царь трижды осенял себя крестом и приступал к раздаче хлеба.

«Прежде чем были поданы яства, великий князь послал каждому большой ломоть хлеба, причем разносивший называл каждого, кому посылалось, громко по имени и говорил: «Иван Васильевич царь Русский и великий князь Московский жалует тебя хлебом». При этом все должны были вставать и стоять, пока произносились эти слова. После всех он дал хлеб боярину, тот ест его перед его великокняжеской милостью. Кланяется и уходит»

Ченслер Р. Книга о великом и могущественном царе России

ЛЕБЕДЬ - ГЛАВНАЯ ПТИЦА ПИРА

После раздачи хлеба следовала раздача мяса лебедя. Она была не менее торжественная, чем раздача хлеба.

«Когда посылки кончатся, входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя; через полминуты снимает со стола отдает кравчему с семью товарищами, чтобы нарезали кусками. Потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежнею торжественностью»

Барберини Р. Реляция

Лебедь считался пищей царей. Если на пиру не было достаточно знатных и важных персон, то жареных лебедей не подавали.

Его рецепт, как готовили лебедей при Иване Грозном, не сохранился. Уже в девятнадцатом веке Сергей Аксаков изумлялся:

«Я не понимаю, почему лебеди считались вкусной и почетной едой у наших великих князей и царей. В те времена они, должно быть, знали лучший способ сделать их мясо мягким».

Аксаков С.

Скорее всего, мясо лебедя долго мариновали в простокваше или уксусе, а затем долго готовили в русской печи.

ЗАЧЕМ ПИР НАЧИНАТЬ С ХЛЕБА - СОЛИ

Затем царь жаловал гостей вином. Гости поднимали кубок с пожалованным вином и обязательно произносили тост за здравие царя, не забывая перечислять всего его титулы.

«Когда же кончилось это, всем нам, иностранцам, подан был большой и широкий кубок с вином от государя: поэтому снова надобно было вставать».

Барберини Р. Реляция

Иностранцы не могли взять в толк, зачем русский царь, каждый раз пир начинает с раздачи хлеба-соли, лебедей и вина.

Русские отвечали, что царь каждого приглашенного хорошо знает и тем самым они пользуются его расположением.

«Этим хлебом князь показывает свою милость к кому-нибудь, а солью - любовь, и на своем пиру он не может оказать большей чести, как если пошлет кому-нибудь соль со своего стола».

Герберштейн С. Записки о московитских делах

Только после этого мог начаться пир. И каждый раз как только подавалось новое блюдо - все вставали. Число блюд могло доходить до 200.

«А так как число блюд было бесконечным, то и вставаниям не было конца, ведь сколько раз подавались, столько же раз нам нужно было подниматься...»

Ульфельдт Я. Путешествие в Россию

ПИР НАЧАЛСЯ

Дальше свидетели описывают

«Потом вошло человек двадцать прислуги; они несли огромные блюда с разными жаркими, как то: гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами, но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же потом они снова явились, и уже в большом числе, и несли как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах; когда таким образом принесли и обнесли кругом по всем столам, тут только начали мы, наконец, есть».

Барберини Р. Реляция

А вот на вкус блюда русской кухни многим не нравились. Приготовлены была еда грубо, приправлялась большим количеством соли и чеснока.

Прислуживающие царю и гостям часто меняли одежду.

Заканчивался пир сладкими блюдами - заедками: сахарные кремли, пироги, пирожки, пряники, коврижки.

«… начали подавать сперва варенья из кишнеца, анису и миндалю, потом орехи, миндаль и целую пирамиду из сахара; служители подавали это князю, царю и нам на коленях».

Герберштейн С. Записки о московитских делах

Кишнец - старорусское название кориандра

Документальное описание пиров Грозного оставили только иностранцы, которые принимали участие в них. Для русских такие пиры были не в новинку, а как само собой разумеющееся, поэтому и нет таких описаний.

P.S. Барберини Р. - итальянский аристократ посетил Россию в 1564 году.

Ульфельдт Я. - датский посол посетил Россию в 1578 году.

Герберштейн С. - дипломат Священной Римской империи. Был в России дважды: в 1517 г. и 1526 г. при Василии III.

Ченслер Р. - английский мореплаватель посетил Россию в 1553 году

………………………………………………………………..

Из комментариев

-- Не знаю, что за щи были на пиру у Ивана Васильевича Грозного, но сейчас их без вареной картошки трудно представить. А так -да, объединение, томленные в русской печи , в чугунке- щи с квашеной зеленой капустой, с морковкой, с кусманами разваренной телятины, да свинины- объедение. А еще откусить белую головку чесночка с ними, как и любил Иван Васильевич, да с краюшкой белого ноздрястого пшеничного дрожжевого хлеба. И ложкой, ложкой из чугунка-. Так бы и навернул тарелочку или две этих царский щей.

А потом зевнуть, да еще огромным царским ножом отрезать жаренную гусиную ножку, ну или лебедя, или грудку от гуся на серебряном подносе, где куча всего -и разваренные печеные сладкие яблоки, и красные кислинки клюквы, и черные бусинки смородины, или бочковые соленые огурцы. Да окунуть бы еще кусок белого хлебца в шкварчащий гусиный жир, да ягодок с подноса пальцами в перстнях зацепить - и все это в рот, чтоб текло и обжигало жиром и мясом.

Да это все кваском забористым запить. Или вином красным, заморским -кубок осушить. Да гостей потом послушать. Или самому что рассказать -чтобы рот раскрыли.

А уж потом про кулебяки, ватрушки, и пироги с черной смородиной, и про компоты и сбитни вспомнить.

А уж какие пшенные каши на молоке да из русской печи, на стол для Ивана Васильевича подавали. Да с медом, да с тыквой сахарной -это отдельная история. Эх была тогда кухня. Вот оно все русское.

И куда это все сейчас испарилось. со всеми этими шведскими столами, да с европейской кухней. А уж про какую-то там повсеместную шаурму -нет слов. Все вытравливают. Все, на чем русь стояла.

-- "Привозили царю и вина заграничные из Византии"? Какая Византия во времена Царя Грозного? Византия прекратила своё существование за 100 лет до этого.