Это цитата сообщения макошь311 Оригинальное сообщение

СМОТРЮ, КРЕСТЯТСЯ, ВОДКУ ПЬЮТ, НУ, ЗНАЧИТ, РУССКИЕ!

Я лег для опаски в траву и высматриваю: что за народ такой? <…>

Подполз еще ближе: гляжу, крестятся и водку пьют, — ну, значит, русские!..
— Н. С. Лесков. Очарованный странник

Главным русским алкогольным напитком принято считать водку.

В Шотландии и Ирландии — виски, во Франции —бренди, а в России, конечно же, — водка.

Традиционные напитки, как и национальная кухня и бытовая культура в целом, играют важную роль в формировании идентичности. 

Французы походя гордятся своими винами и коньяками, ирландцы отделяют свой whiskey от шотландского whisky, а русские… а русским в наследство досталось глухое безмолвие под названием «водка».

Не нужно быть ценителем крепкого алкоголя, чтобы испытывать к водке брезгливое отвращение. Хороший коньяк (граппу, виски, о-де-ви — нужное подставить) пьют маленькими глотками, наслаждаясь ароматом и вкусом, водку же опрокидывают в рот залпом, стараясь при этом как можно меньше кривиться.

Шотландец расскажет вам, что виски нужно держать во рту столько секунд, сколько напитку лет, чтобы полностью прочувствовать его вкус; иной же русский произнесет (вслух или мысленно) «Вздрогнем!» и будет кичиться умением пить жидкость с отвратительно-грубым вкусом и запахом. И это — ощутимый удар по национальному достоинству. Неприятно и даже стыдно осознавать, что главным алкогольным напитком твоего народа является примитивная смесь чистого этилового спирта с водой.

Обратимся, однако же, к золотому веку русской нации — великому девятнадцатому. Открываем «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого 1852 года:

«При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на средину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцовая, красная померанцовая, горькая померанцовая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, анисовая, джин голландский, коньяк, крымская и арак».

Разновидностей водок (во множественном числе) тут свыше двадцати, причем к водкам Радецкий относит джин и коньяк. Это не издержка авторского слога: в статье «Винокурение» энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890–1907) ясно сказано: «Древность не знала ныне всюду распространенных видов водки <…>».

Получается, что по крайней мере в XIX веке слово «водка» было собирательным для всех крепких алкогольных напитков, включая и те, которые мы сейчас назвали бы настойками или наливками. Но что именно настаивали наши предки на малине, померанце или полыни, и как тот напиток соотносится с современной водкой, иногда используемой с аналогичной целью?

Вновь обратимся к произведениям XIX века, на этот раз — к художественным. «Терновка, вишневка, дулевка, рябиновка и другие наливки на домашнем хлебном вине», — перечислял популярные в Малороссии алкогольные напитки Орест Сомов в повести «Гайдамак» (1825), упоминая также «разные цветом и вкусом водки». Во второй книге романа «На горах» Павла Мельникова встречается «кубышечка бальзамчику», который «опрастывают» парни.

Согласно авторскому определению, «бальзамчик» этот — «хлебное вино, перегнанное на душистых смолистых травах». А в историческом романе «Димитрий Самозванец» (1830) Фаддей Булгарин так описывал московский кабак начала XVII века: «Хлебное вино, меды и пенное полпиво (пиво с пониженным содержанием алкоголя, близкое к прохладительным напиткам. — прим. авт.) переходили из рук в руки в деревянных кружках с царскою печатью».

Попробуем выяснить, что представляло собой хлебное вино, из которого наши предки делали ароматные водки, чем оно отличалось от водки современной и какой нам вообще прок от этой занимательной этнографии.

«ХЛЕБНАЯ СЛЕЗА»

На протяжении по меньшей мере четырех веков, с XVI до конца XIX, русским национальным алкогольным напитком было хлебное вино — получаемый преимущественно изо ржи («хлеба») дистиллят, по технологии производства на первой стадии аналогичный виски. Этот напиток употреблялся большинством населения, продавался в каждом питейном заведении и производился в каждом поместье.

В народной комедии Льва Толстого «Первый винокур, или Как чертенок краюшку заслужил» (1886) есть характерная сцена, в которой работник выгоняет из «теста» вино — светлое, как вода, и «духовитое» .

Опираясь на данные летописей, В. 3. Григорьева предполагает, что «хлебное вино <…> было изобретено на Руси совершенно самостоятельно и немного раньше середины XIV столетия». Именно в этот период в Европе получили распространение классические дистилляты, нередко составляющие ныне предмет национальной гордости.

Так, первое достоверное упоминание шотландского виски относится к 1494 году, а в 1517 году в «Трактате о двух Сарматиях» польский историк Матвей Меховский писал, что жители Московии «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода» .

Писал он об этом с чужих слов, но в том же 1517 году с посольской миссией Московское княжество посетил австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн. В своих «Записках о Московии» Герберштейн неоднократно упоминает об употреблении жителями княжества алкогольного напитка, который в латинском оригинале дипломат называет «aqua vitae» (лат. «живая вода», общее обозначение крепких алкогольных напитков), а в раннем немецком переводе он обозначен как «Prantwein» (нем. «горячее вино», то есть вино, полученное методом дистилляции). 

В русском переводе было использовано слово «водка»: «В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченых на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом». Австрийский дипломат зафиксировал не только повседневное употребление хлебного вина, но и отметил обычай пить его перед обедом, который впоследствии разовьется в самобытную особенность русской трапезы — закусочный стол.

В энциклопедии русского быта XVI века «Домострое» курение хлебного вина описывается как неотъемлемая часть домашнего уклада:

«Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь — строго тому наказать, кто на винокурне, и всем, да замечать, по скольку выгонят из котла араки (спиртосодержащей жидкости, продукта первой перегонки бражки. — прим. авт.) в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего».

В зависимости от мастерства винокура хлебное вино могло получаться разной крепости. Государство стремилось контролировать крепость и качество отпускаемого в продажу вина, поэтому начиная с правления Петра Великого для определения «доброты» вина официально использовался такой метод, как отжиг.

В «Условиях для содержания питейных сборов» Николая I от 1842 года сказано:

«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину».

Так у хлебного вина возникло еще одно распространенное название — «полугарное вино» или просто «полугар». С появлением в России спиртометров стало известно, что крепость полугара составляет 38–39%.

Вплоть до конца XIX века полугар был частью повседневной жизни русского человека, подобно щам и гречневой каше. Более того, жителю Русского царства, а затем и Российской империи при слове «вино» на ум в первую очередь приходило отнюдь не виноградное вино. Именно хлебное вино употребляют герои Пушкина в «Капитанской дочке»:

«Необыкновенная картина мне представилась: за столом, накрытым скатертью и установленным штофами и стаканами, Пугачев и человек десять казацких старшин сидели, в шапках и цветных рубашках, разгоряченные вином, с красными рожами и блистающими глазами. <…> Я молча сел на краю стола. Сосед мой, молодой казак, стройный и красивый, налил мне стакан простого вина (хлебное вино двукратной перегонки, базовый продукт классического русского винокурения. — прим. авт.), до которого я не коснулся».

В очерках русского быта XVIII столетия Николай Костомаров писал, что «для массы простого или „подлого“, как тогда говорилось, народа хлебное вино продавалось в кружечных дворах, в кабаках и в вольных домах, составляя казенный доход».

Виссарион Белинский в 1844 году отмечал, что «петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики <…>». При этом полугар оставался подлинным дистиллятом с ярким вкусом и ароматом.

В цитированной выше пьесе Толстого все герои отмечают «дух», «духовитость» хлебного вина, то есть его душистый, ароматный характер. Старуха, отведав получившейся из «теста» «воды», говорит: «А хороша! Лучше пива».

СОВРЕМЕННАЯ ВОДКА

А что же водка, которую с некоторых пор принято считать русским национальным алкогольным напитком? Под водками на Руси изначально понимались спиртовые лекарственные настойки, затем возникшие благодаря им ароматные напитки на основе хлебного вина и его производных, а начиная с XIX века словом «водка» стали обозначать любые крепкие алкогольные напитки.

Производство же современной водки было технологически невозможно до 1870-х годов, когда в Россию из Западной Европы завезли ректификационные колонны для получения чистого этилового спирта. В последней трети XIX века появился прообраз современной водки — «столовое вино», которое пили не более 1,5% от общего числа потребителей.

В 1895–1904 годах этот тип вина стал господствующим из-за введения государственной монополии на производство спиртных напитков, но уже спустя 10 лет, в 1914 году, в Российской империи был введен «сухой закон».

 

Поэтому официальной датой рождения современной водки следует признать 23 января 1936 года, когда советское правительство утвердило стандарт ОСТ 279 со следующим определением:

«бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом».

В том же году на бутылках впервые (sic!) появилась этикетка с надписью «Водка», закрепив однозначную интерпретацию этого слова. Стандарт ОСТ 279 без существенных изменений дожил до наших дней.

(.....)

Статья большая. Дальше читать - источник