Кростатине с кремом, яблоками и розмарином
(Crоstatine di mele e rosmarino)
по рецепту Деборы Корси
Для теста фролла:
- 600 г несоленого сливочного масла, порезать кусочками
- 400 г сахарной пудры
- 160 г яичных желтков
- 1 кг муки для сладкой выпечки (Дебора советует farina di grano tenero tipo 0)
- 1 стручок ванили*
Для начинки:
- 1600 г яблок (Голден, Гранни Смит и т.д.)
- 50 г сливочного масла
- 80 г мелкокристаллического сахара
- 100 г тросникового сахара
- 2 г свежих листьев розмарина
- 40 мл коньяка
Для заварного крема:
- 240 г яичных желтков
- 250 г мелкокристаллического сахара
- 40 г кукурузного крахмала
- 40 г муки для сладкой выпечки
- 1 литр холодного молока
- 1 стручок ванили
Для украшения:
- сахарная пудра
- веточки свежего розмарина
- сливочное масло для смазывания формочек
- 14-16 формочек для тарталеток
- доска
- скалка
- кастрюля
- миска
- сковорода
*Стручок ванили они разрезают, вынимают семена, а затем выкладывают на противень и ставят в духовку на 40 минут, высушивают ваниль при 60°С. Готовую ваниль измельчают в кофемолке, а затем используют. Вы же можете использовать только семена, вынув их ножом из стручка.
Замесить тесто в комбайне можно, просто сложив все ингредиенты вместе. Если же вы будете делать тесто вручную, то просейте муку с сахарной пудрой горкой на рабочую поверхность, сделайте углубление внутри, вылейте желтки и добавьте сливочное масло, порезанное кусочками. Добавьте все остальные ингредиенты и быстро замесите тесто. Нужно постоянно как бы протирать тесто пальцами. Готовое однородное тесто скатайте в шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
Приготовьте заварной крем. В кастрюлю налейте молоко, добавьте половину сахарной пудры и стручок ванили (разрежьте его пополам). Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите молоко до кипения. В отдельной миске взбейте мисксером, работающим на высокой скорости, яичные желтки с оставшейся сахарной пудрой, добавьте муку и крахмал, а затем еще раз взбейте. Удалите стручок ванили из молока. Влейте горячее молоко в желтковую массу, хорошо и быстро все размешайте деревянной ложкой, а затем влейте назад, в кастрюлю. Варите крем на сильном огне в течение 2-х минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Кастрюлю с готовым кремом уберите с огня и хорошо его перемешайте.
Готовый крем должен быть однородным и блестящим.
Разогрейте духовку до 180°C. Выньте тесто из холодильникa, разделите на несколько кусков и раскатайте из каждого куска лист, толщиной 2 мм. Раскатывайте быстро и много муки не подсыпайте. Если тесто будет холодное, все раскатается идеально. Вилкой сделайте проколы на поверхности листа и затем накройте им (используйте скалку) формочки, смазанные сливочным маслом. Аккуратно разровняйте тесто внутри каждой формы. Выпекайте кростатине в течение 8 минут.
Вытащите формочки с кростатине из духовки и остудите. Выньте готовую основу из каждой формы. Для этого переверните форму и легонько постучите по ней.
Яблоки помойте и нарежьте небольшими ломтиками (сердцевину удалите). В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте сливочное масло и добавьте яблоки. Обжарьте их на сильном огне, постоянно помешивая. Влейте коньяк и подождите пока испарится алкоголь. Всыпьте весь сахар (и обычный и тросниковый), добавьте розмарин и подождите пока яблоки закарамелизируются. Готовые яблоки должны быть золотистого цвета.
В готовую основу (кростатине) выложите заварной крем, используя кондитерский пакет. Украсьте готовые кростатине яблоками и свежим розмарином. Посыпьте кростатине сахарной пудрой и сразу подайте.
Приятного аппетита!
http://www.ellamartino.ru/ru/recipes/krostatine-s-...crostatine-di-mele-e-rosmarino