Котлеты Новомихайловские
Здесь остановлюсь поподробнее и выдам рецепт.
Возьмите куриную грудку, а лучше две. От молодых цыплят. Удалите все плёнки и жилки. Уложите грудки на большую доску, накройте пищевой плёнкой и отбейте. Тяпкой, молотком, скалкой или ещё чем. Хорошенько отбейте, до состояния фарша однородного. Тут самое время удалить пропущенные при зачистке плёнки и жилки, если такие остались. Всё удалили? Отлично! Теперь в эту массу нужно вбить сливочное масло. Хороший такой шмат — процентов 20-30 от размера веса грудей. Масло вбиваем тем же инструментом, каким колотили курятину.
Затем фарш следует посолить и поперчить, добавить к нему немного сливок и тщательно вымесить. Лучше всего с этой задачей справляется жена планетарный миксер. Фарш должен быть достаточно нежным по консистенции. Если недостаточно — добавьте ещё сливок.
Разделите фарш на равные части и налепите небольших котлеток, предварительно чуть отбив их рука об руку.
«Для более затейливого стола» можно вставить в каждую котлету косточку, вытащенную из сырого куриного крыла и слегка приваренную. Чтобы косточка хорошо держалась за котлету, на одном конце нужно оставить немного мяса.
Далее, каждую котлету следует смочить в разболтанных желтках (если жаба душит, прибавьте к ним немного молока) и запанировать в свежих хлебных крошках. Лучше, если это будет сдобная булочка или бриошь какая, если, конечно, найдёте хороших, но и булка городская тоже вполне подойдёт. Нарежьте хлеб на небольшие кусочки и пробейте в кухонном процессоре, но не слишком усердствуя. Ну, или просто нарежьте его мелко-намелко.
Уже запанированным, со вставленной косточкой, котлетам можно придать форму куриной грудки, чтобы уж совсем не осталось сомнений, из чего она сделана. Подготовленные таким образом котлеты уберите в холодильник на полчаса.
С этим котлетами мы подавали картофель пайль. Сейчас такой называют пай, а «пайль» — название старорежимное. Ну, тут всё просто. Очищенный картофель нарезается соломкой толщиной со спичку, промывается и тщательно высушивается, после чего, обжаривается во фритюре. Для пущей хрусткости, обжаривается два раза. При подаче посыпается крупной солью.
Жарить новомихайловские котлеты лучше на топлёном масле. На среднем огне и не очень долго, в зависимости от размера. Главное — не пересушить.
Вот, как то, так. Не особо и хлопотно. Если всё сделать правильно, получатся красивые, поджаристые снаружи и нежнейшие внутри куриные котлеты. Знаменитые пожарские супротив них отдыхают.