Французское рождественское полено «Исфахан»
по рецепту Пьера Эрме с кулинарного блога Нины Тарасовой (Niksya)
«Исфахан» — это уже не просто коллекция, это имя нарицательное, которое подразумевает под собой сразу несколько понятий — личи, малина, роза. Неизменные составляющие, которые и раскрывают все значение десерта.
На тот момент, когда я только начала делать первые попытки приготовления сложных десертов, у меня еще не было книг Эрме или иных кондитерских мастеров. Рецепт увидела на американском сайте «Not quite nigella», но и он не является оригинальным.
Мне так же пришлось внести дополнительные некоторые изменения во время приготовления это чудесного рождественского полена. К сожалению, никак не удалось найти личи, в связи с чем она была весьма удачно заменена замороженной лесной земляникой. Ни аромат, ни вкус не пострадали, а возможно, даже обогатились.
Приготовление можно разделить на три дня:
День первый: крем брюле и хрустящая вставка из белого шоколада — все заморозить;
День второй: бисквит, мусс, малиновое пюре, сливочная карамель — все собрать и заморозить;
День третий: глазурь, украшение и подача к столу.
И н г р е д и е н т ы:
Крем-брюле:
115 г жирных сливок 33%-35%
115 г молока
1 стручок ванили
4 средних (72г) яичных желтка
25 г сахарного песка
1/4 чашки пюре из малины, смешать с 2 ст. л. сахарной пудры
Вставка из белого хрустящего шоколада:
100 г белого шоколада
25 г сливочного масла
1 ч. л. меда
60 г сладких кукурузных хлопьев
Бисквит «Dacquoise»:
80 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
15 г муки
100 г (около 3 средних) яичных белков
несколько капель розовой воды
50 г сахарного песка
Мусс из личи (в моем случае из земляники):
2 средних яичных желтка
2 ст. л. (17 г) кукурузного крахмала
80 г жирных сливок 33%-35%
200 г пюре из личи (земляники, клубники или малины)
100 г сахарной пудры
3 листа желатина или 5 г (3 ч. л.) порошкового желатина
100 мл (около 3 средних) яичных белков
Сливочная карамель:
50 г сахарного песка
135 г белого шоколада, мелко нарезанного
135 г жирных сливок 33%-35%
Глазурь из белого шоколада:
1,5 листа желатина или 3 г / 1/2 ст. л. порошкового желатина
100 г белого шоколада
30 г несоленого сливочного масла
90 г молока
30 г кукурузного сиропа или меда
Украшение:
Макаруны "Исфахан"(без начинки)
П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящая вставка из белого шоколада:
Кукурузные хлопья у меня были с йогуртом:
Растопите шоколад и масло на водяной бане или в микроволновой печи, смешайте с медом. Руками покрошите в шоколадную смесь кукурузные хлопья. Хорошо перемешайте.
Положить на разделочную доску лист пергаментной бумаги. Сверху выложить шоколадную смесь с кукурузными хлопьями. Накрыть вторым листом бумаги и скалкой разровнять до толщины в 3 мм.
Можете приподнять чуть верхний лист и посмотреть, достаточно ли тонкий получился слой.
В полене, эта шоколадная вставка должна еле чувствоваться, но уверенно хрустеть. Уберите в холодильник до полного замораживания.
Крем-брюле:
Стручок ванили разрезать вдоль пополам, вытащить семена. В кастрюльку налить молоко, сливки, положить стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить час настаиваться.
Разогрейте духовку до 150С.
Слегка взбейте сахар и яичные желтки. Просто, что бы объединить и сделать гладкой смесь. Из сливочно-молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтки, постоянно взбивая венчиком. Вылейте смесь в форму для выпечки. Она должна быть больше размером, чем ваше будущее полено.
Поставьте в духовку на самый низкий уровень глубокий противень с водой. На уровень выше – решетку, на которую и определите вашу форму с крем-брюле. Запекать 1-1,5 часа. Оно должно стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре.
Остудить и убрать в морозильную камеру, до полного застывания. Пюрировать малину, смешать с сахарной пудрой и убрать в холодильник.
Бисквит «Dacquoise»:
Это миндальный бисквит на белках, очень похожий по составу, структуре теста и внешнему виду на тесто для макарун.
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Если у вас есть кухонный комбайн, вы можете еще на низкой скорости перемешать их миксером. Просейте в эту же смесь муку.
Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пик. Проверить устойчивость белков можно следующим образом — слегка начните переворачивать форму со взбитыми белками — если они остались на месте, значит все в порядке. Переложите белки в миндально-мучную смесь, добавьте пару капель розовой воды и аккуратно перемешайте лопаткой.
Выложите бисквит на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста должна быть около 5 мм-8 мм
Выпекайте в разогретой духовке 15 минут, до легкого золотистого оттенка. Сразу же переложите бисквит на разделочную поверхность, пергаментной бумагой верх — и снимите ее.
За счет того, что бисквит белковый и на миндальной муке — как только он остынет, станет не пластичным и будет крошится и ломаться, как только вы начнете с ним работать. Поэтому нельзя терять время и сразу же отрезать от него 2/3 части и поместить в форму, застеленную пищевой пленкой.
На этот раз я решила делать в квадратной форме для хлеба.
Если вы все сделали правильно и успели положить ваш миндальный бисквит в форму, пока он еще теплый — бисквит сразу же займет свое место и не сломается. Оставшаяся часть будет дном рождественского полена.
Мусс:
Взбейте яичные желтки с кукурузным крахмалом. Смесь будет похожа на сухую крошку.
В небольшой кастрюльке нагрейте сливки и сразу же тоненькой струйкой влейте небольшое количество в желтки, при этом хорошо взбивая.
Вылейте полученную смесь обратно в кастрюлю и поставьте на огонь, очень быстро мешая венчиком, пока смесь не значительно не загустеет. Дайте остыть до комнатной температуры.
Пюрируйте личи или землянику (клубнику, малину).
И соедините с остывшей желтково-сливочной смесью.
Залейте желатин небольшим количеством воды. Как только он набухнет — растворите его в небольшой кастрюльке на огне, но не доводя до кипения. Затем хорошо взбейте его и соедините с ягодной смесью.
Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пик.
Выложите 1/3 белков в ягодную смесь и перемешайте. Затем добавьте остальные белки и аккуратно, лопаточкой перемешайте до полного объединения.
Сборка:
На бисквит выложите несколько столовых ложек мусса, что бы покрыть дно.
Достаньте замороженное крем-брюле, отрежьте от него прямоугольник таким образом, что бы он поместился в центр вашей формы и до краем оставалось еще как минимум сантиметр. Чуть надавите на руками, что бы по бокам слегка выступил мусс.
Сверху покрыть крем-брюле пюре из малины.
Закрыть малиновый слой муссом. Старайтесь выкладывать его аккуратно, что бы не сместить и не перемешать малиновое пюре.
Достаньте замороженный белый шоколад с хрустящими кукурузными хлопьями. Снимите верхний слой бумаги. Она отойдет очень легко.
Вырежьте необходимую вам форму.
Положите поверх мусса.
Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.
Сливочная карамель:
Высыпьте сахар ровным слоем в небольшую кастрюльку и поставьте на средний огонь. Нагревайте, следя внимательно — сахар должен начать таять. Ни в коем случае не мешайте смесь.
Когда почти весь сахар растает, можете слегка потрясти кастрюльку, что бы равномерно распределить сироп.
Когда он весь станет янтарного цвета — очень аккуратно влейте сливки. Они будут пениться, шипеть и могут брызгаться. Смесь горячая, имейте ввиду. И при всем при этом надо обязательно хорошо размешивать смесь венчиком, что бы она не превратилась в ком.
Когда разойдутся все комки карамели, влейте полученную жидкость в миску с поломанным шоколадом. Подождите с пол минуты и размешайте венчиком.
Дайте остыть до комнатной температуры.
Когда смесь остынет, она будет достаточно густой и чем больше она остывает, тем более плотной становится. Через сутки в холодильнике — из нее можно лепить конфеты. Поэтому используем ее сразу: нанесите сливочную карамель поверх застывшего мусса.
Накройте оставшейся полоской бисквита и прижмите, что бы карамель распространилась по всему дну.
Убрать на ночь в морозильную камеру.
Макаруны:
Испечь нежно розовые макаруны «Исфахан» небольшого размера — 4-5 см в диаметре.
Глазурь:
Залейте желатин небольшим количеством воды на 15 минут. Крупно поломайте шоколад. В эту же миску нарежьте кубиками масло.
Доведите молоко и мед (или кукурузный сироп) до кипния. Снимите с огня. Добавьте в горячее молоко желатин и размешайте до полного его растворения. Сразу же все вылейте в шоколад с маслом и размешайте венчиком до гладкого, блестящего, однородного состояния.
Дайте ей полностью остыть.
Финальная сборка:
Достаньте полено из формы, потянув за пищевую пленку.
Поставьте на решетку и медленно залейте глазурью, не помогая ни лопаточкой, ни ножом. Глазурь сама должна растечься ровным слоем. Оставьте полено на решетке еще на 5 минут, что бы стекли все лишние капли.
Уберите на 1 час в холодильник. Горячим ножом обрежьте края полена с двух концом, по бокам прикрепите на глазурь макаруны. Украсьте лепестками роз.
Хранить в морозильной камере, за 1 час до подачи переставить в холодильник.
Приятного чаепития!
Из комментариев:
А без розовой воды можно обойтись?
- Относительно розовой воды — можно. Я, честно говоря, ее и не очень почувствовала в уже готовом бисквита. Можешь заменить на капельку ванильной или апельсиновой эссенции, или на 1/2 стручка ванили (семян).