Французская кухня: Два террина с блога "О кулинарии и остальном..."

Террин с курицей, орехами и изюмом

[543x804]

Вдохновлялась идеями из книги Stephane Reynaud "Terrinen & Pasteten"

на форму объемом около 1 л
200 г куриной печени
250 г куриного мяса с ног (где-то 2 окорочка)
350 г свиного ошейка
2 луковицы-шалот
50 мл коньяка
50 мл белого портвейна
50 г изюма
50 г фисташек
50 г фундука
50 г миндаля (очистить от шкурки)
1 ст.л. гусиного или утиного смальца
2 яйца
100 мл сливок жирностью 30%
1/2 ч.л. молотой корицы
щепотка Piment d'Espelette (или другого острого красного перца)
соль

Изюм замочить в коньяке где-то на полчаса.

Куриную печень и свиной ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Куриное мясо порезать кубиками по 1 см. Лук-шалот порезать мелко.

В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук без изменения цвета, добавить куриное мясо, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Остудить.

Смешать фарш, яйца, сливки, портвейн. Добавить поджаренное куриное мясо с луком, орехи и замоченный изюм. Добавить специи. Хорошо посолить (как минимум 2 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным.

Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.

Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3.

[542x801]

Террин с куриной печенью

[545x804]

Блюдо было выбрано такое, которое можно заранее приготовить, которое легко транспортировать за несколько сотен километров и которое с "возрастом" только вкуснее становится. Я остановилась на террине с печенью из книги Stephane Reynaud "Terrinen & Pasteten".

на форму объемом около 1 л
300 г куриной печени
300 г свиной грудинки (не слишком жирной)
200 г свиного ошейка
100 г сырокопченой свиной грудинки (тоже не слишком жирной)
2 маленькие или 1 большая луковица
2 маленькие или 1 большая луковица-шалот
40 мл коньяка
1 ст.л. гусиного или утиного смальца
2 яйца
200 мл сливок жирностью 30%
1/2 ч.л. молотой корицы, по 1/4 ч.л. молотого муската и гвоздики, молотый черный перец по вкусу
3-4 веточки свежего тимьяна
соль

Свежую свиную грудинку и ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Копченую свиную грудинку порезать тонкими полосками. Куриную печень разрезать каждую на 2-3 части. Лук порезать мелкими кубиками.

В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук до легкого золотистого цвета, добавить печень, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Влить коньяк и поджечь тонкой длинной соломинкой. (не стоит фламбировать под вытяжкой), лучше оставить пламени немного места вверх. Остудить.

Лук-шалот порезать очень мелко. Смешать фарш, лук-шалот, яйца, сливки, копченую грудинку, сухие специи и листики тимьяна. Хорошо посолить (как минимум 2-3 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Добавить печень с луком и хорошо вымесить.

Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.

Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3, с каждым днем вкус его становится лучше.

[543x802] [542x801]

http://anke-anke.livejournal.com/tag/%D1%80%D0%B5%...%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0