Бразато* из говядины в винном соусе
с кулинарного блога "Вкусное искусство" от Нины Niksya
Я читаю эту книгу, как роман. Роман о жизни, о красочном городе, о людях, в любви к еде. Тесса Кирос с таким упоением рассказывает о том, где живет ее душа, с таким волнением и восторгом, перемешивая, как в карточной игре — фотографии, письма, воспоминания, забавные истории и рецепты. Она прекрасна. И Тесса и ее книга.
И если я по началу думала, что венецианская кухня это, практически, рыба и морепродукты, то тут мне удалось найти и мясо. Говядина, телятина, птица, печень… и все с вином, с полентой, овощами и солнечным настроением города, пронизанного каналами.
И пока я нахожусь в поисках ракушек и иных морепродуктов для основных рецептов книги, начнем готовить мясо в винном соусе. Оно получается даже более чем, просто «прекрасно» — тающее, ароматное, нежно-бархатное.
Для гарнира я брала картофельное пюре, которое подошло даже лучше, думаю, чем подошла бы полента.
Слова Тессы: «Обычно в кулинарии используют то же вино, что и будут пить, но великолепное амароне — дорогое вино. Вы можете предпочесть выпить его, а для приготовления этого блюда взять менее дорогое вино глубокого красного цвета. Очень важно правильно нарезать мясо, чтобы оно стало нежным. Попросите у мясника хороший кусок. Brasato часто готовят из мяса голени. Обычно оно тушится на плите. Я сначала готовлю его на плите, а затем переставляю в духовку, где часа два не надо следить за мясом. Поскольку кастрюля будет переходить с плиты в духовку, она должна быть жаропрочной. Я использую кокотницу с крышкой диаметром 32 см и примерно такой же глубины. Подавать блюдо надо с красивой горкой мягкой поленты.»
И н г р е д и е н т ы:
1 1/4 кг говядины, лопатка или голень (я брала лопатку)
4 ст. л. оливкового масла
2 моркови
1 стебель сельдерея
1 белая луковица
1 ст. л. сливочного масла
750 мл вина амароне вальполичелли или другого красного вина
Для подачи:
Мягкая полента, картофельное пюре или рис
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 180С.
Промойте и высушите мясо. Срежьте лишний жир, если он есть. Перевяжите говядину кулинарной нитью, чтобы сохранить форму во время запекания.
Овощи промойте, очистите и разрежьте на 2 части.
В кокотнице или в утятнице нагрейте оливковое масло, выложите мясо и обжарьте, переворачивая, пока оно не станет золотистым. Посолите, поперчите (это важно, чтобы потом мясо не было безвкусным). Когда мясо обжарится со всех сторон, добавьте овощи и сливочное масло.
Тушите, пока овощи немного не поджарятся. Влейте вино и, как только оно закипит, накройте вашу форму крышкой и поставьте в духовку.
Запекайте час, затем убавьте огонь до 160С и запекайте еще 1,5 часа, перевернув мясо за это время дважды или трижды, пока оно не станет нежным.
За это время я отварила картофель картофель до готовности, добавила сливочное масло и теплые сливки. Пюрировала все блендером до однородности.
Готовое мясо достаньте из кокотницы, снимите нить и выложите на доску, пока будет готовится соус.
Тесса рекомендует размять овощи вручную вилкой, но так не получится однородной текстуры. Я выловила все овощи и переложила в чашу блендера. Пюрировала, добавляя понемногу винный соус, оставшийся в форме, до тех пор, пока не получила нужную мне консистенцию. Соус должен оставаться довольно-таки густым и гладким.
Нарежьте мясо примерно на 12 ломтиков. Подавайте к столу по 2-3 ломтика на порцию, поливая их соусом и выкладывая на тарелку ваш гарнир.
Приятного аппетита!
* Бразато - это способ приготовления мяса в вине. С добавлением специй и томатного соуса. Это классическое блюдо из говядины региона Пьемонта. Не самое характерное мясное блюдо для Венеции.
Традиционное для Венеции блюдо из мяса Fegato alla venesiana - деликатес для любителей мяса. Уникальный рецепт блюда - сочетание мягкой печени и сильного вкуса жаренного чеснока.