Говядина по-бургундски Бёф Бургоньон (bœuf bourguignon)
от разных блогеров и кулинаров по рецептам Джулии Чалд
с примечанием от Андрея Бугайского
Бёф бургиньон - говядина по-бургундски от Юрия
(С сайта "Хронология кухни")
Об этом говорит и точный перевод названия этого блюда с французского.
Бёф бургиньон представляет по сути говядину долгое время тушеную в вине и в какой-то степени является родственником еврейскому чолнту(чоленту). Особенным деликатесом не явлется, но после фильма "Джули и Джулия", где известная всем Мэрил Стрип сыграла роль не менее известной кулинарши Джулии Чайлд и где приготовление Beouf Bourguignon создало одну из коллизий, вокруг чего и крутится действие, блюдо получило известную популярность в Америке, а теперь и у нас. Я посмотрел этот фильм недавно и загорелся желанием повторить за Джулией Чайлд рецепт её говядины по-бургундски.
Просмотр книжек, написанных ею, показал, что в разных книгах рецепты мяса довольно сильно отличаются - так в издании 1964 года она тушит мясо вместе с ложкой томатной пасты, а в дальнейших изданиях о пасте ни слова, ну и ряд других отклонений от первоначального рецепта. Возможно это следствие недоброкачественного перевода или недостаточно грамотной редакторской работы. Есть прекрасный ролик на ЮТьюбе, где сама Джулия показывает в подробностях, как она готовит говядину по-бургундски -
Я буду готовить мясо по рецепту, который нашел в её книжке Mastering the Art of French Cooking. И хотя там она пишет, что есть разные способы приготовления этого блюда, я все же буду придерживаться именно этого рецепта.
Вот по этой книге издания 1964 года.
Но теперь важное сообщение: хотя я в точности придерживался всех раскладок и техник Джулии Чайлдс, в одном я сделал коренное изменение рецепта. Мясо у меня было не говядина, а индюшатина, просто мне хотелось понять и попробовать, насколько вкусна будет индейка при таком способе приготовления.
Итак берем
Мясо индейки - 500гр
Бекон - 30 гр
Лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Вино - 1 стакан, столовое красное типа Божоле или Кьянти или другое с ярко выраженным вкусом
Бульон - 1 стакан крепкого говяжьего бульона
Томатная паста - 3/4 ст ложки
Мука - 1 ст ложка
Чеснок - 2 зубчика
Масло сливочное - 50 гр
Масло растительное - 50 гр
Зелень - тимьян, петрушка
Пряности - перец, лавровый лист
Кроме того для соуса нам понадобятся мелкие луковички - 10-12 шт
Грибы - 200 гр
Приготовление.
[показать]
Прежде всего мясо индейки, а это было мясо с бедра, обсушил бумажными полотенцами, очистил от жира и нарезал на куски небольшого размера - примерно 3 см по длинной стороне. Пленки и соединительную ткань не убирал, т.к. в процессе длительного тушения эта ткань снабдит соус коллагеном, что придаст ему и вкус и вязкость.
В книге предлагается перед обжариванием бекона обварить его в кипятке - это нужно, чтобы убрать лишнюю соль и запах копчености, а бекон нужен в основном, как источник свиного жира для обжарки мяса. Т.е. если у вас нет бекона, возьмите корейку или просто кусок обычного свиного сала или вообще ничего не берите - этот ингредиент особого практического значения не имеет.
Я обжарил бекон в подсолнечном масле до светло-соломенного цвета, вытопив из него практически весь жир. Обжаренный бекон отложил в сторону.
В полученном жире, раскаленном до легкого дымка, обжаривал порциями обсушенные кусочки индейки, время от времени переворачивая, чтобы обжаривались равномерно. Порции небольшие, чтобы шло интенсивное обжаривание, а не тушение, как если бы мясо было плотно уложено в кастрюлю. Здесь уже жарится последняя порция мяса. Пожаренное мясо складываю в посуду с беконом.
На оставшемся масле обжариваю нарезанный лук и морковь, после обжарки предлагается слить жир, но мне сливать было нечего.
Обжаренное мясо и бекон кладем в жаропрочную посудину, присыпаем равномерно мукой и на 4 минуты помещаем в духовку, раскаленную до самой высокой температуры - Джулия говорит о 230 с лишним градусах Цельсия. Потом мясо вытаскиваем, перемешиваем и снова помещаем в духовку на 4 минуты. Окончательный результат таков - мясо покрывается поджаристой мучной корочкой.
Полдела сделано - теперь мясо и бекон возвращаем в кастрюлю с овощами, выливаем туда бульон и вино, добавляем томат-пасту и размятые зубчики чеснока.
Кроме того я положил к мясу пряности и сушеные травы - красный жгучий перец, лавровый лист, розмарин и сухой тимьян.
Процедуру тушения в духовке я заменил томлением в мультиварке Филипс HD 3039 . Этот режим позволяет томить мясо при температуре 80-95 градусов Цельсия до 10-ти часов подряд. Для говядины в книжке предлагается тушить мясо 3-4 часа, но для индейки вполне достаточно и полутора часов. В любом случае мясо проверяется на мягкость.
Пока мясо тушится есть время приготовить лук и грибы.
Лук берется мелкий, вот такой.
[показать]
Для того, чтобы легче было очистить его от шелухи, бланшируем луковички в кипятке в течение минуты и быстро охлаждаем. Затем отрезаем кончик с корешками, нажимаем с другой стооны на луковичку и она выскакивает из своей шкурки - довольно интересное занятие.
Лук обжариваем в смеси сливочного и подсолнечного масла - по одной столовой ложке каждого. Трясем сковородку, чтобы как можно равномернее обжарить луковички, но с осторожностью, желательно их иметь целыми. К обжаренным луковичкам приливаем полчашки мясного бульона и томим под крышкой минут 30, добавив свежей зелени - петрушку, укроп, кинзу.
Грибы (у меня были замороженные подосиновики) размораживаем, подсушиваем сколько возможно бумажными салфетками.
[показать]
Потом нарезаем на небольшие дольки и обжариваем в смеси масел, как и лук.
[показать]
Мясо к этому моменту уже готово и я процеживаю его через сито, чтобы отделить соус от овощей, овощи убираются, а мясо и бекон возвращаются в кастрюлю.
Если слитый соус очень густой можно разбавить его несколькими ложками бульона, если жидкий - покипятить некоторое время. В книге советуется снять с соуса жир, но у меня жира не было. Густота соуса определяется ложкой - окуните ложку в соус и вытащите - ложка должна быть покрыта прочным слоем соуса.
Попробовать соус на вкус и выправить на соль и перец.
[показать]
Лук и грибы положить в кастрюлю на мясо, сверху залить соусом, чтобы мясо было покрыто, кипятить на тихом огне 2-3 минуты, потряхивая кастрюлю для лучшего обволакивания соусом.
Теперь бёф бургиньон готов.
Подавать можно традиционно с вареной картошкой, а также с пастой или рисом, зеленый горошек в масле будет идеальным дополнением к гарниру. Вино подается того же сорта, что пошло на тушение мяса - Божоле, Бургундское, Бордо - у меня было неплохое испанское красное столовое.
Индейка получилась само совершенство - мягкая и вкусная, но ещё большее впечатление произвел соус - я бы назвал его основной составляющей этого блюда, такой он был вкусный.
Если будете подавать бёф бургиньон гостям, то в конце обеда лучше выйти из комнаты, чтобы дать им возможность без стеснения если не вылизать тарелки, то собрать хлебушком весь соус.
По словам Джулии Чайлд говядина вполне может быть оставлена на следующий день, более того, она утверждает, что вкус её за сутки только улучшается, хотя я не могу представить себе, как можно улучшить идеально вкусную еду. Можно также держать мясо в соусе в холодильнике и разогреть перед подачей на тихом огне 10 минут.
Однако это не конец истории. У меня было острое желание сделать бёф бургиньон "по настоящему" из говядины и я на следующий день так и сделал, правда внес незначительные изменения в состав и технологию.
А именно - луковички были не только жемчужные, но и синие.
Мукой не посыпал и в духовку мясо не ставил - вместо этого сделал бёрр-манье(этот способ также описывается Джулией в книжке, как вариант) и им загустил соус. Бёрр-манье делается так - смешиваются ложка муки и ложка мягкого масла, затем кладется в соус и взбивается на огне несколько минут.
Тушил около трех часов пока мясо не стало идеально мягким. Сварил для гарнира картошку - традиция есть традиция:)
По вкусу, конечно, отличается, но все равно безумно вкусно, а что лучше - не знаю, как поется в песне - ой, рябина, рябинушка, оба хороши!
http://zmoj.livejournal.com/228998.html
Говядина по-бургундски от Алексея Онегина
Говядина по-бургундски – это кусочки мяса, тушеные в вине, которое за время приготовления превращается во вкуснейшую подливку. Такая говядина в вине всегда была простым, крестьянским блюдом, и брать для него можно любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, для говядины по-бургундски лучше взять (сюрприз!) бургундское, но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило – не использовать в готовке такое вино, которое не стали бы пить.
4 порции
1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы
3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
4 горошины черного перца
2 лавровых листа
сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых “жемчужных” луковиц
Из говядины удалите кости, зачистите от пленок и сухожилий и порежьте на крупные кубики. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грудинку или бекон нарежьте тонкими полосками и переложите в сковороду, поставьте сковороду на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправьте солью и перцем, возьмите пакет, уложите в него говядину, засыпьте стакан муки и, закрутив пакет, несколько раз хорошенько встряхните, чтобы все кусочки мяса оказались запанированы в муке. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложите, но не выбрасывайте, а на сковороду выложите несколько кусочков мяса.
Вам необходимо обжарить кубики говядины со всех сторон, но если вы выложите на сковороду слишком много, мясо не будет жариться, а начнет тушиться. Поэтому не перегружайте сковороду и, при необходимости, панируйте мясо также по частям.
Обжарьте мясо со всех сторон и отложите в сторону. Теперь, если это требуется, налейте на сковороду немного масла, и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем добавьте лук и чеснок. Через пару минут вылейте на сковороду коньяк, энергично перемешайте содержимое сковороды, соскребая прилипшие к ее дну кусочки, а когда коньяк полностью выпарится, снимите сковороду с огня. Переложите овощи на дно утятницы, сделайте небольшой “мешочек” из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложите его на овощи. Наконец, сверху ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставьте ее в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.
Удалите мешочек с травами – они свое дело уже сделали – и поставьте утятницу на малый огонь. Отрежьте ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложите их в утятницу. В остатках масла быстро обжарьте жемчужный лук, и отправьте их вслед за шампиньонами. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте говядину по-бургундски с отварным картофелем.
Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что если вы хотите улучшить внешний вид готового блюда, можно от них избавиться. Для этого, когда будете укладывать продукты в утятницу, постелите слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделите мясо и грудинку и процедите подливку. А когда будете готовить гарнир, отварите вместе с картофелем кусочки моркови, и результат получится гораздо более жизнерадостным.
Говядина по‑бургундски от Алексея Зимина
Главное мясное блюдо французской гастрономии двадцатого века. Рецептов существует миллион, этот — самый простой. Если соус недостаточно густой, можно загустить его кукурузной мукой, предварительно разведя ее с небольшим количеством теплой воды в кашицу.
пару слов про бёф бургиньон.
Сначала разберёмся с терминами. Есть boeuf bourguignon (1) и есть boeuf a la bourguignonne (2). Это разные блюда.
Джулия Чайлд смело валит их в одну кучу, но это неправильно. 1 – говядина кусочками, 2 – целым куском. 1 – как правило, лопатка, 2 – кострец. 1 можно готовить сразу, 2 – маринуется сутки.
Блюдо 2 старше, блюдо 1 появляется в начале XIX века. Оба уверенно входят в русскую кухню вместе с Наполеоном,и оба уверенно выходят при большевиках. В русской кухне (2) довольно быстро заменяется boeuf a la mode, но не только в русской, как увидим позже.
У Дюма говядины по-бургундски ещё нет, Эскоффье мельком описывает вариант (2), кусок костреца на 2.5 – 3 кг, шпигованный салом. Сало маринуется в коньяке и обваливается в петрушке. Шпигованный кусок приправляется и маринуется ещё сутки в том же коньяке и красном вине. Затем тушится во всём маринаде с кореньями и обрезками шампиньонов. Эскоффье их пихает всюду, видимо, их было много в его времена.
Выкладывается на блюдо и обливается процеженным соусом.
Джулия Чайлд в своей Mastering the Art of French Cooking соединяет оба блюда в одно, но готовит мясо кусочками. Сало присутствует лардонами, дополнительный гарнир при подаче – шалотки и шляпки шампиньонов, которые готовят отдельно. Это как раз вариант (2), потому как (1 ) подают как есть, с отварным картофелем.
Пьер Бокюз в своей La Cuisine du Marché готовит вариант (2), но по рецепту boeuf a la mode, с телячьими ножками и свиной шкурой. И с шампиньонами. Boeuf a la mode он готовит на белом вине. Кто я такой, чтобы возражать?
Larousse Gastronomique подробно рассматривает вариант (1), в рецепте кусочки говядины со свиным почеревком, фламбируется коньяком, карамельный шалот добавляется в конце, густота и гладкость подливы регулируется beurre manie. Рядом Boeuf a la mode с традиционным рецептом.
Наиболее вменяемым выглядит Энтони наш Бурден. В своей Les Halles Cookbook он даёт короткий и ясный рецепт. Мясо – paleron – т.е. говяжья лопатка (амер. Chuck, в Техасе – chicken steak, не волнуйтесь, курица тут не при чём), среднего качества отруб, но довольно мягкий, как у меня. Нарезать кубиками 4см, сильно обжарить на очень горячей сковороде, снять, добавить лардоны, обжарить, всыпать пару тонко нарезанных луковиц, обжарить, посыпать парой столовых ложек муки, обжарить, развести полстакана деми гляса, влить 500 мл красного вина, вскипятить, вернуть мясо, долить водой до соотношения жидкость-мясо 3:2, всыпать морковь, чеснок, букет гарни, тушить 2 часа на самом слабом огне, снимая пену и жир, соскребать со дна fond. При подаче посыпать петрушкой. Ни шампиньонов, ни шалоток.
Ну вот вам обширный выбор. Запихнул куда-то French Provincial Cooking Элизабет Дейвид, а то бы ещё оттуда ввернул. Надеюсь и так стало намного понятнее.