Телятина с апельсиновым соусом от Сильвии
(рецепт из новой книги Ники Белоцерковской #мясомясо)
[показать]
Можно готовить так не только телятину, но и свинину - только немного дольше, и говядину, при более высокой температуре.
Ингредиенты
- Телячья вырезка — 1,5 кг
- Апельсин — 3 шт.
- Белое сухое вино — 1 чашка
- Сало солёное
- Чеснок — 2 зубчика
- Молодые овощи
- Оливковое масло — 100 мл
- Соль
- Молотый черный перец
- Для начинки:
- Маслины без косточек — 100 г
- Хлеб — 100 г
- Панчетта — 100 г
- Свежий шалфей — 10 листиков
- Чеснок — 2 зубчика
- Сухие цветы фенхеля — 1 ст.л.
- Сильвия использовала именно несоленый тосканский хлеб и местные, очень сладкие, красные апельсины сорта tarocco - вы выбирайте на свой вкус.
- Сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный характерный аромат, чем-то напоминающий карри, их можно, кстати, купить в магазине на сайте, не пожалеете!
-
Хлеб берите черствый, 3-дневный, с него надо срезать корку и нарезать на кубики.
- Сало тоже было местное, тосканское, из Каррары - лардо ди колонната, если в соседнее сельпо вам его не завезли, найдите хорошее мягкое сало слабой соли, которое сможете нарезать длинными ломтями, но не бекон!
- Еще понадобится 20 деревянных шпажек или веточек лавра.
1. Сделать тапенад из маслин - смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки, слегка раздавить большим ножом, потом он легко очищается. Если внутри дольки есть зеленый росток – удалить его.
В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов, перемешать. Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка - плотный пластиковый пакет вам поможет, набейте и отрежьте уголок).
2. Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону (это будет соус).
3. Мясо промыть, высушить на салфетке и зачистить от пленок и лишнего жира - фарш и так не очень диетический. Длинный кусок вырезки разрезать на 2-3 части. Филировочным ножом сделать отверстие вдоль куска, с помощью кондитерского мешка наполнить отверстие начинкой с двух сторон - так получается удобнее и аккуратнее.
4. Получившиеся начиненные куски мяса разрезать на 2 части. Поставить их отверстием вниз. Сало - лучше подмороженное - тонко нарезать и обернуть им мясо. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра. Очень важно использовать именно сало без мясных прожилок, а не бекон - в процессе готовки мясные волокна в беконе будут сжиматься, а нам это не надо - "обертка" деформируется и будет норовить слезть с мяса, как ее не закрепляй
5. В сковороду налить немного оливкового масла, сверху положить вырезанный круг пекарской бумаги, сверху снова налить чуть оливкового масла с веточкой розмарина, несколькими листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке. Поставить на огонь. Когда масло ароматизируется – выложить срезом вниз подготовленные куски мяса, туда же положить для гарнира помидорки и нарезанные кружочки цуккини (и любые овощи, которые хотите подать на гарнир). Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.
6. Чуть увеличить огонь и полить смесью вина и сока. Если Вы готовите блюдо заранее – можно не поливать, а когда придут гости – разогреть мясо на сковороде с соусом.
7. Затем поставить в духовку на 180-200 градусов примерно на 5-10 минут, но не дольше 12 минут - не передержите!
Все, подаем эту красоту с овощами и соусом.