Sponge. Levain. Biga. Крутые опары для теста 

[показать]

Так выглядит спелая английская опара

Наверное, из-за крупчатки - сильной крупно смолотой муки традиционные опары в рецептах дореволюционного и советского хлеба всегда описываются как жидкие и теплые. Современные - очень жидкие.  Жидкие теплые опары ослабляют слишком тугую клейковину и помогают крупным частицам муки лучше набухнуть. Внешне спелая жидкая опара выглядит как булькающая масса с вваливающейся поверхностью. Аромат резкий спиртовой, конъячно-фруктовый.
И наверное из-за слабой муки тонкого помола европейские опары - английская, французская и итальянская - такие крутые и очень крутые, всегда прохладные или даже откровенно холодные.   Крутые холодные опары укрепляют тесто, позволяют образоваться в нем максимальному количеству клейковины.  Аромат мягкий фруктово-спиртовой.
Английская опара - sponge , спонж = "губка"- представляет собой довольно густое пластичное тесто из 50-70% муки в рецепте. В такую опару вносят все дрожжи,вымешивают до начала развития клейковины и выбраживают её 4-6 часов при 23-26С. Достаточно вымешанная опара растет округлым куполом, недостаточно вымешанная - массой с плоской ровной верхушкой.
[показать]

Пшенично-ржаная английская опара на сыворотке - прекрасная замена ржаной закваске в рецептах пшеничного хлеба с добавками ржаной муки. 

К концу брожения крутая опара английского типа в больших дежах на хлебозаводах обычно нагревается на 6 градусов, до 28-32С, предпочтительно не выше 30С.
Опара увеличивается в объеме в 4-5 раз и достижение ею максимального объема считается важной точкой отсчета. Пекари знают, что в этот момент опара достигла 2/3 пути в своем брожении и так знают сколько ещё часов и минут ждать до момента её готовности. Скажем, если опара бродила 3 часа,  достигла макс. объема и встала, осталось ждать ещё 1.5ч до момента её готовности. Тесто на английской опаре мало бродит, всего 30мин. В этом смысле она идеальна для приготовления теста и хлеба в хлебопечках в основном режиме и даже в ускоренном.
Французские пшеничные опары (levain - лёвэн =закваска) традиционно заквасочные, некислые, бродят при 24-25С. Французская закваска - это комок  крутого теста. Опара на закваске - крутое тесто 60%ной влажности, заметно круче хлебобулочного. Консистенция должна быть такой, чтоб тесто больше чем в 3.5р не могло увеличиться в точке максимального объема. Хлебное тесто на опаре увеличится в объеме в 6р: в 4р при расстойке и ещё на 50% при выпечке. 
Крутыми дрожжевыми опарами (levain-levure - лёвэн левюур =закваска на дрожжах) французские пекари пользуются редко, только для очень слабой муки, для формового хлеба (пан де ми) и бриошей. Для их замеса берут треть всей воды, 0.5% дрожжей (к весу всей муки в рецепте, примерно 1/7 всего количества дрожжей), подсыпают муки, чтоб получить крутое тесто, заметно круче хлебного. Брожение опары 4-5 часов при 24С. При замесе теста вносят основную массу дрожжей. Брожение теста после замеса 1 час при 24С.
Французские кондитеры пользуются крутыми дрожжевыми опарами более часто, готовят на них тесто для дрожжевых слоек, венской сдобы и кексов-куличей. На кондитерскую опару идет 25% всей муки, 2% дрожжей (к весу всей муки в рецепте), брожение 1 час или пока ком опары не всплывет в теплой воде. То есть готовность опары определяется по её объему или удельной плотности теста опары.
Итальянская опара - очень крутая дрожжевая бига, hydration 45-50%, 10г дрожжей на 1 кг муки в биге, температура после замеса 20-21С. Бига отличается тем, что в неё вносят маленькое количество дрожжей и долго выбраживают опару в прохладе, 12-24ч при 16С или 24ч при 4С и затем 24ч при 16С. Она максимально щадит клейковину слабой итальянской пшеничной и полбяной муки. Если у вас по ночам или в погребе достаточно прохладно для выбраживания такой опары и если вы хотите приготовить хлеб в хлебопечке из обычной муки в.с. , из полбы, или муки общего назначения, то подкисление хлебного теста бигой даст изумительный хлеб в хлебопечке.  Бига очень удобна при выпечке хлеба раз в сутки-двое, но требует имено прохладной температуры для выбраживания. 

Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":

хлеб,лепешки,булки,

Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 39 - Хлеб для Наташи
Часть 40 - Багеты Epi (Ришар Бертине)
Часть 41 - Sponge. Levain. Biga. Крутые опары для теста .