Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Картофельное пюре с зеленью и солёным желтком



Я выбрал это картофельное пюре с солёным желтком по двум причинам. Во-первых, это очень хорошее пюре, приготовленное по заветам великого повара Жоэля Робюшона. Во-вторых, Надин Леви делает его самостоятельным блюдом, добавив шпинат и такой любопытный ингредиент, как засоленный желток.

молодой картофель — 570 гр.
крупные яйца — 4 шт.
мелкая морская соль — 2 ст. л.
соленое сливочное масло — 110 гр.
цельное молоко — 60 мл.
шпинат — 170 гр.
свежая петрушка — 30 веточек
свежий укроп — 30 веточек
оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
свежие хлебные крошки — 40 гр.
картофельные чипсы — 40 гр., крупно раскрошить

Разогрейте духовку до t 180° C.
Выложите картофель на противень с бортиками. Запекайте до тех пор, пока острие ножа не будет легко входить в мякоть (около 1 часа). Остудите.
Пока картофель запекается, засолите желтки. Разбейте яйца по одному и отделите желтки от белков: белки сливайте в маленькую миску, а желтки аккуратно перекладывайте из половинки скорлупы в другую мисочку (стоит разбить на пару яиц больше на тот случай, если желток растечётся на следующем этапе).
Отделяя желтки от белков, держите половинки яйца близко к миске. Чем больше высота, с которой падает желток, тем выше вероятность, что он растечётся.
В сотейнике среднего размера доведите до кипения 1,5 л воды. Добавьте 2 столовые ложки соли и кипятите, пока она не растворится. Перелейте кипяток в глубокую жаропрочную миску. Дайте желткам соскользнуть в соленый кипяток, держа мисочку с ними как можно ближе к поверхности воды, чтобы свести вероятность растекания к минимуму. Оставьте желтки в воде и займитесь приготовлением пюре.
Когда картофель остынет настолько, чтобы его можно было держать в руках, разрежьте каждый клубень пополам и выберите мякоть ложкой, складывая ее в миску среднего размера. Тщательно разомните картофель толкушкой или вилкой. Поставьте сито на большую миску. Протрите размятый картофель через сито силиконовой лопаткой, время от времени соскребая его со дна.
В результате вы получите пюре очень тонкой, шелковистой текстуры. Не используйте кухонный процессор: в нем картофель станет клейким, а не легким и рыхлым.
Растопите сливочное масло в маленьком сотейнике, поставленном на слабый огонь. Переложите картофельное пюре в другой сотейник и тоже поставьте его на слабый огонь. Мешая венчиком, введите в пюре растопленное сливочное масло, а потом молоко порциями по паре столовых ложек. Посолите. Снимите пюре с огня и оставьте при комнатной температуре до подачи (до 2 часов).
Пюре будет густым, и в какой-то момент вам может показаться, что оно не способно впитать еще больше масла, но это не так: продолжайте, и вы получите самое насыщенное и шелковистое пюре, которое когда-либо пробовали, с чудесным ореховым привкусом.
Доведите до кипения воду в маленьком сотейнике, поставленном на среднесильный огонь. Оборвите жесткие стебли шпината. Тщательно промойте листья.
Шпинат может быть весь в песке, так что, чтобы хорошенько промыть его, наберите полную раковину воды, бросьте листья в воду, поболтайте их, а потом выложите в дуршлаг.
Крупно порубите шпинат, петрушку и укроп. Бросьте всю зелень в кипящую воду и готовьте около 30 секунд, пока она не станет чуть темнее. Откиньте готовую зелень на сито и промойте под струей холодной воды, а потом выложите на кухонное полотенце, чтобы обсушить и остудить её.
Подогрейте картофельное пюре на очень слабом огне, часто помешивая его венчиком, чтобы оно не прилипло ко дну. Пока пюре подогревается, переложите зелень в миску, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.
Нагрейте сковороду на среднем огне. Добавьте столовую ложку оливкового масла, всыпьте хлебные крошки и поджарьте до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой выложите их на тарелку с бумажным полотенцем.
Разложите заправленную маслом зелень по четырем суповым мискам. Сверху выложите одинаковые порции картофельного пюре. В каждой порции пюре сделайте углубление выпуклой стороной столовой ложки. Сложив пальцы ковшиком, аккуратно достаньте желтки из солёной воды по одному, давая воде стечь сквозь пальцы, и выложите их на пюре. Посыпьте раскрошенными чипсами и хлебными крошками. Подавайте немедленно.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото