Люля-кебаб, наравне с шашлыком, едва ли не самое вкусное мясное блюдо восточной кухни, которое очень популярно как в кафе и ресторанах, так и в домашних условиях - на пикниках, дома в духовке и т.д.
В советские годы люля-кебаб чаще всего подавался в ресторанах восточной кухни. А рецепт блюда для профессионального повара - это вопрос "личной или семейной тайны".
Тем более интересно узнать рецепт люля-кебаба "советских времен" от Фархада - повара одного московского ресторана восточной кухни. Сам он азербайджанец, живет в Москве и работает в одном из ресторанов с начала 80-х годов прошлого века.
Как делать люля-кебаб по "советски"
1) Берем баранью ножку или задок (там мясо мягкое, нет пленок). На 1кг потребуется 0.5кг бараньего курдюка. Все смешать и крупно порубить, поставить в холодильник на 1-2 дня (без лука, специй, чтобы мясо не не стало кислить)
2) Затем в охлажденный фарш добавляем мелко порезанный репчатый лук, соль и специи - черный перец и красную паприку, по вкусу. Важно не переусердствовать с приправами - чем больше приправ, тем слабее вкус самого мяса. Из указанного выше расчета на 1кг мяса не более 5 грамм перца и паприки, соль не более 20 грамм. Готовую "волшебную смесь" отправляем в мясорубку, прокручиваем 2 раза.
3) Затем вымешиваем фарш руками до консистенции теста. Мешаем руками минут 10-15, обмакивая руки периодически в воду, несколько раз ударяем фаршевую смесь об стол, как бы "вбивая в него воздух", чтобы все ингредиенты фарша плотно сцепились между собой, не давая потом фаршу сваливаться с шампура в мангал.
Мешать до того момента, пока фарш не станет по виду и составу однородным, а курдюк и фарш станут монолитной массой
4) Вмешаем в мясо 40-50 грамм мелко порубленной кинзы
5) Приготовим шампуры - ШИРОКИЕ, до 2-3 см
6) Омоем руки в теплой воде и приступаем к "таинству": берем по 180-200 грамм фарша и начинаем колбаской обволакивать им шампур, непрерывно оглаживая пальцами и ладонью. Оба конца этой "колбаски" пальцами как бы запечатываем, сужаем до самого шампура, чтобы не было промежутков между шампуром и фаршем - чтобы мясо не падало в огонь, а из люля-кебаб не вытекала в огонь вся его внутренняя вкуснейшая "сущность".
ВАЖНО! Как готовить мангал!
Угли должны быть "готовыми", то есть прокаленными, "седыми", мелкими, источающими не огонь и дым, а горячий мерцающий жар. Впрочем, как и для большинства блюд на мангале.
В "домашних" условиях - обычный мангал с друзьями, на пикнике - можно добавить 250-300 грамм куриного мяса на 1 кг баранины - тогда на шампурах мясо будет крепче держаться на шампуре.
СОВЕТ! Случайные возгорания капающего с люля-кебаба в мангал жира лучше предотвращать НЕ ВОДОЙ, А СОЛЬЮ !
Потому что от воды угли чернеют и гаснут, а от соли прекращают гореть, но продолжают тлеть !
Шампуры кладем на мангал и через 2-3 минуты, когда схватится корочка, переворачиваем. Через пару минут еще раз переворачиваем. И так переворачиваем и готовим люля-кебаб в течение 10-12 минут.
Готовый люля-кебаб буквально истекает соком, когда его просто перекладывают на тарелку. Подают люля-кебаб с красным луком и зернами граната.
До чего же вкусный правильно приготовленный люля-кебаб по "советским рецептам"!
