Эта простая в приготовлении, экологичная, из натуральных продуктов ветчина в домашних условиях, не отнимет много времени и трудозатрат при приготовлении. Минимальный набор продуктов дает в итоге дает потрясающий результат. А все дело в небольшом секрете приготовления.
Ингредиенты:
Окорок - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Черный, белый, душистый перец,
Гвоздика - 2 шт,
Сухой стручок чили
Приготовление:
Сначала готовим рассол, для этого доводим до кипения воду. добавив туда все специи и соль. Остужаем рассол, а затем при помощи шприца обкалываем мясо, пропитывая его рассолом, как можно больше.
Далее помещаем мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом и кладем сверху груз. Помещаем мясо в холодильник на з дня, каждый день переворачивая мясо. Так оно будет иметь ровный цвет и просолится более равномерно.
Готовую просоленную ветчину плотно обвязываем шпагатом или заворачиваем в пищевую пленку.
Теперь осталось ее сварить. Здесь то и кроется небольшая хитрость: воду для варки домашней ветчины ставим на огонь и нагреваем до 85 С, в этот момент опускаем туда мясо. Варим около 2 часов, на медленном огне, поддерживая температуру воды в пределах 70 - 80 С.
Благодаря этому ветчина в домашних условиях получится нежная и сочная, почти как в промышленных условиях, но гораздо экологичней, так как в ней не будет консервантов и стабилизаторов.
Сваренную ветчину обдаем сначала горячей, а потом холодной водой, охлаждаем и помещаем в холодильник на ночь, что бы сравнялся солевой баланс. Хранится такая ветчина в домашних условиях, около 3 суток в холодильнике, так что ее целесообразно готовить к празднику - точно ни чего не останется!
Альтернативный рецепт:
Мясо замариновать в маринаде.
Состав маринада:
На 3 литра воды
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)
Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.
Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.
Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.
Помещаем в емкость с водой.
Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС.
По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.
Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.
Ну а теперь можно приступать к нарезке.
Готовить завтраки.
Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.
Вкусно, но дорого - без сои и воды.
Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.
Удивляйте домашних. Приятного аппетита!