Хошаны представляют собой традиционное блюдо уйгурской и дунганской кухни, широко распространенное по всей Центральной Азии. Это аппетитные пирожки из дрожжевого теста с сочной мясной начинкой, которые коренным образом отличаются от другой подобной выпечки уникальным методом приготовления. Их сначала обжаривают в раскаленном масле до золотистой корочки, а затем томят на пару или тушат с добавлением небольшого количества воды. Такой комбинированный способ позволяет добиться удивительной мягкости теста и невероятной сочности рубленого мяса с луком и курдючным жиром.
Ингредиенты для теста:
Пшеничная мука высшего сорта - 350 граммов
Едва теплая вода - 170 граммов
Сухие дрожжи - 5 граммов
Растительное масло - 20 граммов
Соль - 3 грамма
Сахар - 2 грамма
Мука для подпыла - 50 граммов
Начинка:
Мясо говядины или баранины - 350 граммов
Курдючный жир или сало - 100 граммов
Репчатый лук - 200 граммов
Соль - 5 граммов
Черный молотый перец - 2 грамма
Прохладная вода - 70 граммов
Для жарки и подачи:
Растительное масло для фритюра - 500 граммов
Острый томатный соус лазжан - по вкусу
Приготовление:
Соедините в глубокой миске или прямо на столе просеянную пшеничную муку, едва теплую воду, сухие дрожжи, растительное масло, соль и сахар. Замесите достаточно плотное и упругое тесто.
Накройте тесто миской и дайте отдохнуть около 5 минут, после чего тщательно вымешивайте на столе еще в течение 2 минут.
Переложите готовое тесто в объемную посуду, накройте пленкой и уберите в тёплое место на 40–60 минут для подъема. Очистите репчатый лук и нарежьте его очень мелким кубиком. Переложите лук в отдельную емкость, засыпьте половиной от общего объема соли и слегка помните руками, чтобы пустил сок и избавился от лишней резкой горечи.
Нарежьте предварительно подмороженное мясо мелким кубиком с гранью примерно 3 миллиметра. Курдючный жир измельчите еще немного мельче. Соедините в одной миске рубленое мясо, жир, подготовленный лук, оставшуюся соль и черный молотый перец. Влейте прохладную воду и тщательно перемешайте фарш руками, после чего оставьте его мариноваться при комнатной температуре. Обомните хорошо подошедшее тесто и разделите его на 12 одинаковых частей весом примерно по 50 граммов каждая. Скатайте каждый кусочек в ровный колобок и обязательно накройте их пищевой пленкой, чтобы поверхность не заветривалась.
Припылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый колобок в круглую лепешку толщиной около 3 миллиметров. Выложите в центр заготовки примерно 60 граммов мясного фарша. Аккуратно соберите края теста к центру мелкими складочками, помогая себе пальцами, плотно скрепите верхушку и при необходимости удалите излишки теста. Складывайте готовые хашаны на доску строго по порядку их лепки, чтобы точно знать, какие из них были сделаны первыми.
Налейте в глубокую кастрюлю или казан растительное масло для фритюра и разогрейте его до 170 градусов. Опускайте хашаны в горячее масло по очереди, начиная с тех, которые были слеплены в самую первую очередь. Погружайте их в масло сначала стороной со складочками вниз и обжаривайте до красивой румяной корочки примерно по одной минуте с каждой стороны. Смажьте решетку пароварки или мантоварки небольшим количеством растительного масла. Переложите обжаренные хашаны на решетку и готовьте их на пару под плотно закрытой крышкой в течение 15–20 минут до полной готовности мяса.
Подавайте сочные горячие хашаны к столу с острым томатным соусом.
