Слово «суп» вошло в русский язык в XVIII веке, до этого «горячие жидкие» блюда делили на несколько категорий: щи и уха или ушное.
Столовые приборы. Сольвычегодск, конец XVII в. © Музеи Московского Кремля
До XVIII века ухой именовали не только рыбные, но и все другие супы, их заправляли разными овощами, крупами или лапшой, естественно, без использования картофеля. Мясной бульон готовили из разных видов мяса и птицы, например, существовала уха курячья, сваренная на курином бульоне.
Ставец с крышкой. Москва, конец XVII в. © Музеи Московского Кремля Ставцы – персональная посуда, предназначались как для жидкой пищи, так и для десертов.
Рыбные супы могли быть праздничным и повседневным кушаньем, в зависимости от рыбы, из которой их варили. Парадным блюдом считалась уха щучья, шафранная или уха стерляжья. На посольских пирах подавали уху карасевую и линевую.
Различали уху белую, красную и черную. Белая или красная готовилась из ценных пород рыб, а на черную шли голавль, лещ, карп, красноперка.
Иллюстрация из «Книги о избрании на превысочайший престол великого Российского царствия великого государя, царя и великого князя Михаила Федоровича всея великия России самодержца». Москва, текст — 6 июля 1672 — апрель 1673 года; бумага — Франция, XVII век. © Музеи Московского Кремля
К ушному подавали пироги с разной начинкой: с рисом, с мясом, жареные в ореховом масле с горошком, квашеные пироги (с квашеной капустой), с вязигой, с маком, а также пироги с рыбой — сигом, сомом, сельдью.
