Этот способ принят на юге, в Одессе и Молдавии. Там квасят целые баклажаны, начиняя их острой овощной смесью.
Начинку вкладывают в надрез на «брюшке» баклажана и скрепляют веточкой сельдерея.
Этот рецепт адаптирован, с учетом условий городской квартиры, без потерь во вкусе и аутентичности.
[показать]
Ингредиенты:
Баклажаны 5 кг
Морковь 1 кг
Лук 2 кг
Чеснок головка
Сельдерей листовой — довольно большой пучок. Заменять ничем нельзя!
Растительное масло с нейтральный вкусом.
Соль.
Кто любит поострее, может в начинку добавить перчик чили, очищенный от семян и мелко порезанный.
Плоды вымыть, очистить от хвостиков.
Разрезать на половинки по длинной оси.
Сложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, отварить минут пять.
Баклажаны не нужно разваривать, только подготовить их к дальнейшему квашению.
Сложить в дуршлаг, дать стечь воде.
Эту операцию можно проводить и проще: установить доску под наклоном, выложить на нее приваренные баклажаны, придавить грузом.
Пока вода стекает, приготовить начинку. Морковь натереть, лук порезать не очень мелко.
Разогреть масло, довести лук до прозрачности, добавить морковь, припустить.
Не нужно доводить морковь до готовности, нужно только слегка ее размягчить в горячем масле.
Начинку остудить.
Добавить в начинку измельченный чеснок, соль, порезанную зелень сельдерея.
Половинки баклажан порезать на красивые кусочки, я режу под углом к оси, получается не скучно.
В кастрюлю (лучше керамическую) уложить слоями баклажаны и начинку.
Придавить руками, чтобы не было пустых объемов внутри.
Накрыть перевернутой тарелкой.
Есть можно с первого дня, но после заквашивания заготовка приобретает характерный острый вкус, так что лучше подождать неделю-другую.
Хранится без проблем в холодильнике."
Баклажаны разрезать пополам вдоль длинной оси.
Сложить в широкую шестилитровую кастрюлю, залила холодной водой, довести до кипения и варить 3 минуты. У меня баклажаны с грядки, поэтому они очень быстро размягчаются.
Сложила баклажаны в дуршлаг и придавила тарелкой с грузом.
[показать]
Начинка.
Нарубить лук кубиками с помощью блендера, натереть на крупной терке морковь, нарезать некрупными колечками болгарский перец.
[показать]
На подсолнечном масле обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и немного еще прогреть.
[показать]
Начинку остудить
[показать]
Оборвать листики сельдерея со стебля. Стебельки пригодятся потом для варки супов.
Почистить чеснок.
[показать]
Болгарский перец припустить минуту в кипящей воде.
[показать]
Чеснок нарубить ножом.
[показать]
К зелени сельдерея добавить несколько веточек эстрагона и мяты. Один острый перец освободить от семян и мелко нарезать
[показать]
Смешать подготовленные лук, морковь, перец, чеснок и зелень в миске и добавить 1 столовую ложку каменной соли.
[показать]
К этому времени баклажаны уже стекли и остыли.
[показать]
Взять большой керамический горшок, куда слоями выложить баклажаны, пересыпая их каменной солью, и начинку.
[показать]
Придавить все пластиковой крышкой с грузом, и…
И поставить горшок в холодильник.
Баклажаны и залить их маринадом, оставшимся от приготовления перцев.
Маринад
1 литр воды
500 г сахара (можно половину сахара заменить медом)
3 ст.л. соли
0,5 литра 9% уксуса
6 ст.л. растительного масла
[показать]
Но это получились уже не квашеные баклажаны, а что-то совсем другое маринованные баклажаны.
[показать]
Приятного аппетита!