Пену из сливочного масла, не разрушающуюся под многократным весом вмешанных в неё  сухих и мокрых продуктов, создают двумя способами: созданием крема из сливочного масла с сиропомили же методом HR.  Метод  HR (эйч-ар, high ratio method) в переводе означает "высокое содержание" [ в тесте сахара и жидкости по сравнению с мукой]. 

Эти два метода создают разный по структуре масляный бисквит и, кроме того, взбиванием сливочного масла с сиропом в крем невозможно создать качественные изделия в тех случаях, когда в рецепте сливочного масла так мало, что в него никак не получится вмесить весь сахар по рецепту.  Или же когда в тесте жидкости так много, что оно по консистенции похоже на жидкие сливки и готовое тесто не вываливают в формы порциями заданного веса лопаткой, а разливают из ковша. Для таких рецептов тесто обязательно нужно создавать методом HR.

Я сама научилась правильно создавать тесто на масляном креме, независимо от того, есть в тесте сода или пекарский порошок или нет,  когда я училась печь фунтовые кексы.  Эти кексы исключительно чувствительны ко всем погрешностям в технологии и без применения пекарского порошка и молока не получится создать классический фунтовый кекс вроде Столичного, Московского, Золотой Ярлык, Серебряный Ярлык и т.п. одним кремированием масла, если не знать как это делать во всех деталях.

Перемешивание сливочного масла с сахаром и яйцами при замешивании теста для кексов, маффинов, пышек, домашних пирогов и масляных бисквитов исключительно распространено как в домашней выпечке, так и в ресторанной. И тем не менее оно практически нигде не описано и нигде не показано как правильно его выполнять и тесто создается методом тыка. В результате  даже у ресторанных бисквитов мякиш изделий выглядит примерно так

  [показать] [показать]

[показать] [показать]
[показать] [показать]
[показать] [показать]
[показать] [показать]
[показать] [показать]

Обычно в рецептах пишут что-то вроде: " Взбить масло с сахаром. Продолжая взбивать, по одному добавить в крем яйца. Следом лопаткой вмесить просеянную муку и жидкость". Это не совсем правильное описание и оно неполно.  Например, "если по одному добавлять яйца" в крем для одного кексика весом 300-400г, то масляный крем свернется и никакими силами его будет не выбить вновь  до гладкости. В домашних условиях яйца добавляют не "по одному" (яйцу за раз), а "по одной" (капле меланжа за раз), очень и очень осторожно. А на производстве да, там в дежу с тонной сливочного масла можно добавлять яйца по одному и крем не свернется! 

Полное описание метода кремирования я нашла, изрядно покопавшись в своей библиотеке. Его дали Бо Фриберг в 1984г и Фло Бракер в 1985.  А вот полную иллюстрацию метода, в картинках, я нашла в своих книгах только у Мишеля Суа (2009). Воистину, лучше один раз увидеть чем сто раз прочитать, но не прочитав, не поймешь, что же это такое ты увидел!

В полном виде описание метода выглядит так:

Фло Бракер  советует домохозяйкам в своей книге "Простое искусство совершенной выпечки"

Все вымешивание в миксере производится на средней скорости (№5 в КА миксере). Все продукты должны быть одинаковой температуры: 70Ф/21С. На каждой стадии вымешивания нужно регулярно соскребать смесь со стенок дежи, чтоб крем получался абсолютно однородный.  Мишель Суа говорит, что частое соскребание крема со стенок - это самое главное в кремировании. 

1. 30 сек вымешивают масло (Т=70Ф/21С)
2. Медленно всыпают в перемешиваемое масло сахар
    4 мин вымешивают масло с сахаром
3. Медленно, по одной ст.л. добавляют в масляный крем взболтанные яйца. При малейших признаках рассекания крема, включают миксер на максимальную скорость и взбивают крем, пока не станет идеально гладким. Потом снижают скорость и продолжают добавлять яйца тонкой струйкой. 
После того как все яйца  вмесились в крем, 
    2.5 мин вымешивают крем с яйцами
4  Вмешивают соль и эссенции
5. Вручную вмешивают трижды просеянную муку в три приема, перемежая с жидкостями, если они есть в рецепте. 

Бо Фриберг учит кондитеров в своей книге "Профессиональный кондитер"

Все продукты должны быть одинаковой температуры: 65-75Ф. Все вымешивание производится в миксере на большой скорости.  В скобках я указываю время вымешивания по ГОСТу,

1. 2 мин (4-10мин)вымешивают пластичное сливочное масло
2. 5 мин (5-12мин) вымешивают масло с сахаром. Сахар всыпают в масло очень медлено. Чтобы всыпать весь сахар во взбиваемое масло, это должно занять у вас 5 минут!
(2) Если в тесто вводят растопленный шоколад, то его вмешивают в конце вымешивания масла с сахаром в пышный крем. 
3. 5 минут (8 -25 мин)   вымешивают масляный крем с яйцами, которые вливают очень тонкой струйкой, следя за тем, чтоб яйца не отсекались, а идеально вмешивались в крем, а сахар полностью растворился в креме.  Если сахар не полностью растворится, то поверхность изделий будет рябая.  
4. Добавляют соль (сухофрукты, эссенцию,разрыхлитель, молоко) 
5. Добавляют муку, в 4 приема (20 сек-5мин). 
. 
Иллюстрации.

Все иллюстрации на основе рецептуры фунтового кекса Фло, которую после тестирования всех найденных в литературе рецептов фунтового кекса, начиная с середины 16 века, американский центр по тестированию рецептов признал самым вкусным и красивым фунтовым кексом, а описаный ею метод  создания масляного крема как основы для для масляного бисквита - самым совершенным. 

Выбитое чистое масло. В данном примере масло выбивали 30 сек на средней скорости. 

[показать]


Крем из масла, сахара и сырых яиц должен быть пышным и гладким. Он очень воздушный и вкусный.

[показать]

Примеры недостаточно вымешанного крема. Эмульсия из яиц с маслом ещё не получилась и у крема крупитчатый, творожистый вид,  мокрый блеск и не самый пышный объем. 

[показать]

[показать]

На этой стадии приготовления масляного бисквита, масляный крем должен выглядеть как настоящий масляный крем-гляссе, только пышнее. Крем-гляссе готовят, сначала взбивая яйца и сахар с подогревом до 45С и затем охлаждая их до 26-28С перед вводом во взбитое добела масло. А  крем для бисквита делают, сначала взбивая масло с сахаром, потом по каплям добавляются яйца и все продукты все время имеют температуру 21С.  

Это связано с разной рецептурой.  В креме-гляссе в каждые 100 г масла вмешивают 50г яиц и 50-100г сахара, а в масляном бисквите в 100 г масла требуется вбить в два-три  раза больше сахара и яиц - по 100г (и больше!) каждого продукта, и это не так-то просто сделать.  Температура масла, скорость и продолжительность взбивания, а также техника взбивания весьма важны. Без них не получится гладкая ультрапышная эмульсия из сливочного масла с жидкостью. 

У правильного крема абсолютно гладкая поверхность и масляный блеск. 

[показать]

В нем не должно быть ни малейших крупинок сахара. Крупинки сахара в тесте проявляют себя после выпечки тем, что поверхность изделий будет рябая, в беленьких точечках. Примеры последствий хорошо кремированного и недостаточно растворенного сахара в выпеченном масляном бисквите.

[показать]

[показать]

Тесто после вмешивания в масляный крем цедры и трижды просеянной муки

[показать]

Текстура готового кекса

[показать]

Для сравнения -  масляный бисквит по тому же рецепту, замешанный методом HR:

[показать]

Кекс получается пышный, ажурный, нежный, практически не уступающий по размерам кексу из того же теста, но вымешанного методом HR .  На фото кекс из теста на масляном креме показан слева, кекс из теста, созданного HR методом, - справа.  

[показать]

[показать]

Кекс слева имеет более ажурную , открытую пористость. При укусе он распадается во рту на крошки и хлопья, создавая очень приятное ощущение нежного кекса.  Кекс справа гораздо более мелкопористый и прочный, бархатистый. При укусе он тает во рту.  

Разница в технологии также влияет на вкус изделий, несмотря на одинаковый состав теста. Кекс слева на вкус больше похож на кекс, а кекс справа по вкусу больше похож на бисквит. Кекс слева более "рыхлый", воздушный, и его надо резать толстыми ломтями. Кекс справа - как плотный бархат, его можно резать и миллиметровыми ломтиками и он не обломится.  

Сравнительная прочность и устойчивость бисквитов видна на картинке выше: HR метод оптимально развивает клейковину и верхушка кекса остается куполообразной по мере остывания, нет отрыва корочки от кекса, ибо кекс более равномерно увеличивается в объеме. Фунтовый кекс слева, по методу Фло Бракер, она рекомендует обровнять ножом сверху и перевернуть вверх тормашками, чтобы при подаче подставить глазу ровненький низ изделия.  

И тот и другой кекс созревает в течение нескольких часов после выпечки и достигает пика вкусности и оптимальной текстуры мякиша  примерно через восемь часов.  Не зря по ГОСТу кексы никогда не продавали горячими, а положено было  масляные бисквиты и кексы выдерживать в формах 5 часов, до полного созревания, и лишь потом укладывать изделия на лотки и обсыпать сахарной пудрой. Такие изделия прекрасно хранятся при комнатной температуре до 5 суток (7 суток по ГОСТу), не черствея и не утрачивая полноты вкуса и аромата. Важно только предохранить их от высыхания, хранить завернутыми в вощеную бумагу.