Информация взята из блога Ирины Рыбчинской. Далее идут слова автора.
Вяленые помидоры — рецепт, ставший в последнее время невероятно популярным. Во многих кулинарных и не очень блогах можно встретить различные варианты приготовления таких помидоров. Поскольку теперь самый томатный сезон, то мне захотелось испробовать — что же это за диковинка такая — вяленые помидоры?
Еще совсем недавно при изобильном урожае крестьяне у нас делали в основном вкуснейший домашний томатный сок да ароматное лечо. Но, мода на итальянскую кухню и заготовки не миновала и наше Закарпатье. Тем более, что отсюда народ во множестве ехал за лучшей долей в Италию. Некоторые там и оставались, а кто-то возвращался назад, принося с собой толику Италии в виде рецептов незнакомых блюд. И потом, итальянские названия так благозвучны! Вяленые помидоры — скучно! То ли дело pomodori secchi — музыка для ушей.
Вот и 10-15 лет назад к нам был занесен рецепт вяленых помидоров из Саленто, где отдельные наши сограждане помогали возводить приличное жилье на побережье теплого моря для тамошних олигархов, а в свободное от работы время помогали местным дамам изготавливать вяленые помидоры в особо крупных размерах. Вот какой там у них размах:
Вяленые овощи и фрукты довольно популярны в Италии. Каждая famiglia в сельской местности может похвастаться своими «специалитетами», рецепт которых передается из поколения в поколение. Сушат, вернее, вялят не только помидоры, но и перец различных сортов, цуккини, баклажаны, абрикосы, сливу, фиги, хурму. Благо, солнечных дней тут достаточно, что позволяет получать вяленые продукты очень высокого качества.
Жарким нынешним летом загорелась идеей вяления помидоров и я. Cразу оговорюсь, что меня интересовал рецепт именно вяленых помидоров, а не запеченных в духовке или сушеных без доступа света в сушилках - хотелось аутентичности. Процессы вяления, сушки и запекания — совершенно разные и протекают при различных условиях. Итак, определимся, что вяленые помидоры — это обезвоженные на солнце, при температуре до 40С - то есть ниже температуры тепловой денатурации белка. А в 100 граммах помидоров не много не мало — 1 грамм белков.
Вяление непременно происходит с участием солнечного света. В отличие от сушки, при которой просто убирается излишняя влага ( не обязательно на солнце!) путем подвода некоторого количества теплого воздуха, при вялении происходят еще и сложные биохимические процессы, которые связаны с активизацией ферментов под воздействием именно солнечного света. Боже, столько всего научного наговорила в погоней за аутентичностью….
Для того, чтобы сделать вяленые помидоры в нашей местности, надо, чтобы температура воздуха была не менее 32-34С - в противном случае возможна порча помидоров. При более низкой температуре помидоры плесневеют быстрее, чем вялятся. Это — из собственного опыта.
Начнем, пожалуй?
Вяленые помидоры в домашних условиях
Нам понадобятся:
Помидоры — сколько не жалко
Соль
Бумага для выпечки
Оливковое масло для смазывания бумаги
Подносы
Марля
Если вы надумали вялить сразу большое количество помидоров, то необходимо провести кое-какие подготовительные операции:
Подготовьте достаточно большой стол, застелите его чистыми кухонными полотенцами, которые не пахнут стиральным порошком.
Найдите чайную ложку с острыми краями или маленький острый ножик.
Запаситесь миской для сбора «отходов».
Купите или одолжите достаточное количество подносов.
Посмотрите прогноз погоды на ближайшую неделю — дождь испортит все задуманное.
Моя подруга обеспечила меня вот такими замечательными плодами.
Помидоры моем,
[640x480]
сушим на полотенце.
[640x480]
Но я подозреваю, что итальянцы при наличии пары центнеров помидоров эту операцию пропускают… Хотя — утверждать не буду. Разрезаем каждый помидор пополам
[640x480]
и удаляем семена вместе с перегородками.
[640x480]
Кладем на полотенце срезом вниз — лишняя влага сразу будет стекать и впитываться в ткань.
Подносы выстилаем пекарской бумагой, смазанной оливковым маслом, выкладываем помидоры срезом вверх,
[640x480]
солим,
[640x480]
чтобы вытянуть лишнюю влагу. Оставляем помидоры на солнце, накрыв марлей, а вечером заносим их в теплое помещение. Вяленые продукты довольно гигроскопичны, вечерняя влага им не принесет пользы. Вялим так, пока помидоры не потеряют практически всю влагу. Ориентир — они становятся беловатыми на срезе. Процесс сушки занял 8 дней при температуре 32С. Как видите рецепт прост!
У меня из 6 кг свежих помидоров получилось 0,3 кг вяленых. Так они мне понравились, что фотографировала их по-всякому:
[640x480]
При этом отходы составили 3 кг ( серединки с перегородками). Остальные потери — усушка ( или увялка??). Теперь во многих богах обычно в рецептах пишут, что помидоры надо залить оливковым маслом. Не делайте этого ни в коем случае! Получите продукт, напоминающий по вкусу кусок сухой кожи в масле.
Так, наверное, можно готовить помидоры, которые подсушивали в духовке и в них сохранилось достаточное количество влаги. Вяленые по вышеуказанному рецепту помидоры хранят просто в стеклянных банках с плотно закрытыми крышками. Влажность вяленых помидоров не более 10%, срок хранения — около года. Я еще не пробовала их хранить — вряд ли они проживут год!
Ну, сделали мы вяленые помидоры, а дальше что? Такие помидоры — дегидратированы, то есть попросту — обезвожены. Значит, перед употреблением надо восполнить потерянную влагу. Знающие люди советуют перед употреблением вяленые помидоры на ночь замочить в холодной воде, а потом промокнуть чистой салфеткой. После этой нехитрой операции помидоры готовы к дальнейшему употреблению. Свежими помидоры при этом не станут и их вкус существенно отличается от вкуса свежих помидоров.
Предполагаю, что их можно добавить в тесто для фокаччи, приготовить с ними вкусный соус к пасте, домашней пицце, мясной лазанье или канеллони, например. Одна моя знакомая делает великолепные слоеные лепешки с консервированными артишоками, оливками, сыром и вялеными помидорами.
[640x479]
Скоро наступит сезон виноделия и будет много свежего виноградного сусла (mosto по-итальянски). Поэтому я непременно сделаю немножко экспериментальной мостарды с вялеными помидорами ( mostarda di pomodori secchi). А пока я сама еще из них ничего не делала. Ну, если не считать того, что я размочила пару кусочков и просто скушала их с великолепным мягким овечьим сыром с белой плесенью,
[640x480]
сладким черным сицилийским виноградом Nero D’Avola
[640x480]
со своего виноградника и куском «Бородинского».
[640x480]
Вкусно до неприличия! Только надо было помидоры еще немного помочить и подержать после этого в оливковом масле. Мне же не терпелось попробовать!
Замечания:
Оставшиеся серединки от помидоров используем для приготовления томатного сока или какого-либо соуса.
Для вяления лучше всего использовать мясистые помидоры средней величины с минимальным содержанием влаги. Всем известные «сливки» — как раз то, что надо! Да и в сезон они дешевы.
Регулярно проверяйте помидоры в процессе приготовления на наличие плесени — исправить этот дефект не удастся никаким способом.
Экспериментируйте с использованием вяленых помидоров для приготовления различных блюд. Даже в Италии потенциал этого прекрасного продукта раскрыт далеко не полностью!
Вяленые помидоры, рецепт которых я сегодня вам предлагаю, помогут зимой готовить различные блюда с ароматом и вкусом лета. Само же приготовление нехитрой заготовки стоит превратить в настоящий семейный праздник. Утром — совместная работа и веселое общение, а вечером — посиделки с вкусным шашлыком. Чем не приятное времяпровождение совмещенное с полезным? Честно, даже не думала, что получится такой длинный рассказ про вяленые помидоры…
Климат Италии особо благоприятен не только для вяления помидоров, но и для выращивания ТАЛАНТОВ. Тут какое-то фантастическое количество МАЭСТРО на душу населения. Причем — во всем! Кухня, живопись, кино, дизайн и, конечно же, музыка прославлены их чудесными творениями.
http://ribchansky.com/vjalenye-pomidory-recept/