Это цитата сообщения nomad1962 Оригинальное сообщение
венский торт "Захер" - один из лучших в мире
Ингредиенты:
масса "Захер" для формы диаметром 26 см:
180 г сливочного масла
180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % (я использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
90 г сахарной пудры
165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)
255 г белков (6,5 шт)
210 г сахарного песка
180 г муки
-------------------------------
350 г абрикосового конфитюра из магазина.
150 г кипятка
-----------------------------
Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь "Захер"):
450 г сахарного песка
180 г воды
375 г черного шоколада (и здесь использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
------------------------------
масло для смазывания формы
панировочные сухари
подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса)
Способ приготовления:
1.
[700x526]
Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями
На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.
2.
[700x526]
На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.
3.
[700x526]
Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый)
4.
[700x526]
Масло взобьем с сахарной пудрой,
5.
[700x526]
вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем...
6.
[700x526]
...до пышной массы
7.
[700x526]
Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая
8.
[700x526]
В итоге получится такая красота)))
9.
[700x526]
В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции.
10.
[700x526]
Соединяем обе смеси (аккуратно)
11.
[700x526]
Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно
12.
[700x526]
Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.
13.
[700x526]
За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится
==================================================================================================================
Мой торт пекся 80 минут. Готовность можно проверить лучиной. Готовый торт достаем из духовки и ждем пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. Двух-трех часов достаточно
=======================================================================
14.
[700x526]
Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части
15.
[700x526]
Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем
16.
[700x526]
Промажем горячим конфитюром один корж,...
17.
[700x526]
...накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито
18.
[700x526]
Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой
19.
[700x526]
Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения. Было часов шесть утра, когда я взялась за приготовление глазури и обнаружила, что вместо 450 г сахара у меня только 300. Пришлось досыпать до нужного веса коричневым сахаром
20.
[700x526]
Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане
21.
[700x526]
Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,...
22.
[700x526]
...размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.
23.
[700x526]
Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема
24.
[700x526]
Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность)
25.
[700x526]
...и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка
26.
[700x526]
===================================================================================================================
Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Я таблировала три раза, этого оказалось слишком много. Двух раз достаточно
==========================================================================
27.
[526x700]
Конечно, отдадим дань уважения Францу Захеру (1816—1907) - автору рецепта
28.
[700x526]
Если вы решитесь сделать Захер по этому рецепту, рекомендации и фото к шагам помогут вам сделать торт "Захер" совершенным)) Торт получился очень вкусным! Толстый слой глазури вкусен до умопомрачения))
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!