Это цитата сообщения держи_меня_крепко Оригинальное сообщение
ШКАРА ИЗ САРГАНА.
ШКАРА ИЗ САРГАНА
Александр Куприн в "Листригонах" назвал это блюдо "самым изысканным кушаньем местных гастрономов", говоря о простых рыбаках Балаклавы.
Ведь лучше всех шкару готовят именно рыбаки. Очень часто прямо на баркасе, прямо в море, ведь главное условие этого блюда - только свежевыловленная рыба.
Готовить ее можно из разных видов рыбы - ставридки, барабули, луфаря и т.д.
Я же для своей рубрики решил приготовить это необычное для многих блюдо еще и из необычной рыбы - саргана.
Эта удивительная рыба с клювом как у птеродактиля, сама по себе очень вкусная, а если еще и шкару из нее приготовить....
В общем, берегите слюну, ведь это стало одним из самых вкусных блюд из всех 38, которые уже в рубрике "Холостяцкий ужин"
Перед тем, как приступить к перечислению необходимых ингредиентов, расскажу немного о саргане, ведь многие из вас даже не слышали об этой рыбе.
Эту рыбу с вытянутым, как стрела, телом и клювом как у птеродактиля, часто еще называют морской щукой, и даже рыбой-иглой, хотя это не так. Рыба-игла - это совершенно иной вид.
Окраска тела у саргана зеленоватая, а голова в прямом смысле светится в темноте - так много в этой рыбе фосфора. Светятся также и его кости зеленоватым отливом, что пугает некоторых людей.
Но это абсолютно нормальное явление и пугаться его не стоит. Вкус у саргана просто великолепный. Будь то сарган жареный, вареный или вяленый... А у нас - шкара...
Итак, для приготовления шкары нам понадобится:
- свежий сарган - 0,5 кг. Можно взять другую рыбу - барабулю, ставриду, луфаря в количестве достаточном, чтобы уместится в той емкости, в которой вы будете готовить блюдо (чуть позже скажу, почему именно такой подход)
- лук - много;
- оливки без косточки;
- лимон;
- оливковое и сливочное масло;
- сахар, соль, перец, лавровый лист.
Одна из особенностей приготовления шкары - рыба в ней должна быть расположена брюшками вниз, а спинками вверх и максимально плотно прижиматься друг к другу. Именно поэтому ее нужно брать столько, чтобы заполнить всю сковороду, так сказать, плотно набить ее. Сарган - рыба специфическая, поэтому мы будем особо извращаться с нею для приготовления шкары.
Мы свернем выпотрошенного саргана кольцами, закрепив форму зубочисткой. Благо, она легко протыкает рыбье брюшко.
Далее наполним маслины кусочками лимона с цедрой.
Лук нарезать кольцами. Лука нужно много, т.к. он выкладывается на дно сковороды плотным слоем, а затем покрывает таким же плотным слоем рыбу сверху.
После того, как все подготовительные стадии завершены, можно приступать к приготовлению. Теперь все нужно делать быстро.
На большую сковороду, в которой будет готовиться шкара, бросаем приличный кусок сливочного масла и растапливаем его на медленном огне
Затем выкладываем лавровый лист по дну сковороды. Пусть минуту погреется в сливочном масле.
А пока это происходит, на второй сковороде нужно немного прихватить тушки саргана, чтобы они приняли форму. Для этого на сковороду наливаем немного оливкового масла, хорошо разогреваем его, туда опускаем кольца саргана и обжариваем буквально по 10 секунд с каждой стороны. После этого можно удалить зубочистки, т.к. кольца уже не развернутся.
Теперь выкладываем на дно основной сковороды кольца лука плотным слоем.
А на подушку из лука выкладываем кольца саргана, в каждое кольцо укладываем фаршированные лимоном маслины.
Рыбу солим, перчим по вкусу.
В самом конце на каждое кольцо добавляем по маленькому кусочку сливочного масла.
Покрываем все толстым слоем из колец лука.
И обильно поливаем все сверху лимоном. Можно даже двумя.
Доливаем немного воды, чтобы рыба была ею покрыта.
Больше воды не нужно, т.к. лук выделит очень много сока в процессе приготовления.
Теперь накрываем крышкой и на 15-20 минут на медленный огонь.
Рекомендую - не открывайте крышку пока готовится шкара.
Дело в том, что когда вы выключите огонь и откроете крышку, вы гарантировано выпустите из-под нее настоящего Джина.
Это будет просто убийственный невероятный аромат, можете поверить.
Свою шкару мы ели с другом Мишей в ресторане после его закрытия, но даже те несколько человек из персонала, кто еще не ушел, заканчивая делать работы по залу, были в шоке от запахов
В шкаре едят все - и рыбу, и бульон. Правда, тем, кто ее приготовят, этот совет будет бесполезным, т.к. пока сковорода не окажется чистой, никто просто не сможет остановиться.
Вот так это было одной сентябрьской ночью в одном городе на берегу Черного моря)))
Приятного аппетита!