НАЛИВКА ВИШНЕВАЯ (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).
Насыпают полную бутыль спелыми вишнями и наливают спиртом в 60 градусов, настаивают в тепле или на солнце, не затыкая горлышка. Чем дольше стоит, тем лучше. По желанию , можно подсластить сахаром.
Еще лучше выходит эта наливка, если ее приготовлять из чищенных вишен, а косточки истолочь в чугунной ступке и вместе настаивать.
(Наливка из МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, ЧЕРНЫХ СЛИВ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ШЕЛКОВИЦЫ И КИЗИЛА по Симоненко приготовляются аналогично этой вишневой наливке).
***
ВИШНЕВКА КИЕВСКАЯ (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г)
Вишни слегка провяливают в печи или на солнце, пока они сделаются морщинистыми, и наполняют ими бутыль, куда наливают хорошо очищенной водки столько, чтобы она покрыла ягоды, и дают стоять 10 дней; тогда жидкость сливают, а ягоды снова наливают водкой и дают стоять 2 недели, потом сливают и в третий раз наливают водкой, при чем дают стоять 2 месяца, и последнюю жидкость смешивают с двумя предыдущими, подслащают по вкусу сахаром, разливают в бутылки, закупоривают и хранят для употребления.
НАЛИВКА ИЗ ВИШНИ ( И. Куликова «Домашнее консервирование» 1999г).
Очищенные спелые вишни моют, удаляют косточки, дают стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и устанавливают его в теплое место на 2-4 дня для брожения.
Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона снимают и устанавливают водяной затвор. По окончании брожения (30-35дней) наливку фильтруют, разливают в приготовленные бутылки и укупоривают.
На 10л баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.
(Этот рецепт авторы поста с успехом много лет использовали и считают его одним из лучших рецептов вишневой наливки , правда рецепт подвергался коррекции некоторой)).
***
ВИШНЯК (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).
Взять хорошо выпаренный прочный дубовый бочонок с железными обручами, насыпать его почти полный спелыми вишнями и налить белым столовым медом, чтобы все ягоды им покрылись. Бочонок закупорить деревянной пробкой, засмолить, перевязать поперек веревкой, чтобы не вырвало пробку, и поставить его в холодное место, но не на лед, а еще лучше – зарыть в землю аршина на 2-3 глубины, где оставить на 3 месяца. В это время произойдет брожение и, если бочонок непрочен и без железных обручей, очень легко может случиться так, что бочонок разорвет. Полученную жидкость процеживают, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, обвязывают проволокой и засмаливают; в таком состоянии ее можно хранить неопределенно долгое время. Чем старше, тем лучше.
***
Нельзя не написать хотя бы два рецепта вишневок (не наливок) из книги И.Куликовой :
ВИШНЕВКИ (И. Куликова «Домашнее консервирование» 1999г).
ВИШНЕВКА НА МЕДУ (этот рецепт очень похож на рецепт вишняка Симоненко).
Эти наливки несколько отличаются от прочих технологией приготовления, а иногда и рецептурой. Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на три , скованный железными обручами.
Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, что бы до верха оставалось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сровняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок укупорьте как можно более плотно. Если он с пробкой , то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже перевяжите крышку и лучше всего залейте ее смолой или другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца откупорьте бочонок , наливку профильтруйте через холст, перелейте ее в бутылки и плотно закупорьте, желательно при возможности запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет.
На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
***
ВИШНЕВКА НА ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ.
Вишни отделяют от косточек, которые толкут отдельно, помещают в полотняный мешочек с небольшим количеством гвоздики и корицы, мешочек завязывают и на нитке опускают в бочонок, куда насыпают и вишни, заливая виноградным вином, для чего берется виноградное вино цельное или крепкое. Если эту наливку подслащать сахаром, то она не так прочна для хранения.
Наливку эту можно сделать еще вкуснее , положив в нее молодые весенние побеги с садовой кислой вишни, настояв их горсть в красном вине с сахаром в продолжении 1-2 дней. Собирая весной эти побеги их можно сушить в запас.