Я всегда думала, что ресторанные блюда — это магия, сложные соусы и недоступные техники. Но однажды знакомый шеф-повар честно признался: «Всё дело в масле. Мы кладём его столько, сколько ты бы никогда не положила дома».
И это правда. В ресторане сливочное масло добавляют везде — в супы, гарниры, мясо, рыбу и даже в десерты. Именно оно делает еду нежной, блестящей и ароматной.
Почему масло так важно
Масло — это проводник вкуса. Жир помогает раскрыться всем специям и травам, донося их аромат до рецепторов. Без него блюдо кажется плоским и пресным. Кроме того, масло даёт бархатистую текстуру соусам, нежность мясу и хрустящую корочку. В ресторане на одну порцию может уходить до 200 граммов — целая пачка. Звучит пугающе, но результат того стоит.
Где прячется масло
В картофельном пюре: дома мы кладём граммов 50 на килограмм картошки, в ресторане — 200–250. Именно поэтому оно такое воздушное и тающее во рту.
В соусах: в самом конце повар вмешивает кусочек холодного масла, и соус становится глянцевым и густым.
В супах-пюре: перед подачей туда тоже добавляют масло и пробивают блендером — суп превращается в шёлк.
В мясе и рыбе: после жарки на сковороду бросают масло с травами, быстро прогревают и поливают готовое блюдо. Это делает корочку ароматной, а мясо сочным. Даже в ризотто в конце добавляют масло и сыр — без него это просто рисовая каша.
Как повторить дома без вреда
Конечно, каждый день готовить как в ресторане не стоит, но для особого ужина можно взять на вооружение несколько приёмов.
Во-первых, выбирайте масло жирностью 82,5% — в нём меньше воды, и оно лучше раскрывает вкус.
Во-вторых, добавляйте кусочек масла в самом конце приготовления — блюдо сразу засияет.
В-третьих, не бойтесь положить побольше масла в пюре — хотя бы 150 граммов на килограмм картошки. Разница будет огромной.
В-четвёртых, попробуйте сделать «соус из сковороды»: пожарьте курицу, уберите её, бросьте на сковороду масло, чеснок и травы, прогрейте полминуты и полейте мясо.
И последнее: если жарите на сильном огне, смешайте растительное и сливочное масло — так сливочное не сгорит, а вкус останется, пишет Дзен-канал "Шеф Влад".
Теперь, когда я знаю этот секрет, даже простой ужин могу превратить в праздник. Попробуйте и вы!
Ксения Беловицкая
Почему сливочное масло в ресторане всегда вкуснее, чем дома. Есть множество причин, по которым стоит сходить куда-нибудь поужинать, и одна из них может заключаться в том, что сливочное масло в ресторанах просто вкуснее и выглядит более изысканно. Возможно, вы замечали это, когда намазывали его на свежий хлеб или когда оно таяло на шипящем стейке или горячем запеченном картофеле. Но почему сливочное масло кажется более сливочным и вкусным в ресторане, а не дома?
Это объясняется несколькими факторами. Хотя само по себе сливочное масло, используемое в ресторанах, обычно ничем не отличается от того, что можно купить в продуктовом магазине, на ресторанной кухне применяются особые методы, которые сильно влияют на качество и вкус блюд, в том числе сливочного масла. Прежде всего, повара используют свежее сливочное масло, в то время как дома вы часто достаете из упаковки или нарезаете брусок, который пролежал в холодильнике несколько недель. Кроме того, в ресторанах свежее сливочное масло хранится при идеальной температуре, чтобы обеспечить максимальный вкус каждого блюда, которое выходит из кухни.
Советы от шеф-повара по приготовлению сливочного масла ресторанного качества
Клаудия Сидоти, шеф-повар Hello Fresh, дала интервью Eat This, Not That и рассказала, как повара хранят сливочное масло: при комнатной температуре. Сидоти сказала: «Если хранить масло на столе, оно всегда будет готово к использованию». Сливочное масло не только лучше намазывается, но и гораздо вкуснее, если оно комнатной температуры. Хранить сливочное масло в холодильнике рекомендуется только в том случае, если оно будет использоваться в качестве ингредиента при приготовлении пищи или выпечки, а не для того, чтобы намазать его, скажем, на тост.
Сливочное масло можно спокойно хранить при комнатной температуре, если оно накрыто, в течение примерно 10 дней. Но со временем вкус сливочного масла будет меняться, поэтому оставляйте его только в небольших количествах, которые вы быстро израсходуете, чтобы сохранить вкус, как в ресторане. Еще один способ сохранить свежесть сливочного масла — использовать небольшие индивидуальные упаковки, которые часто подают к хлебу или чему-то подобному. Поскольку эти небольшие упаковки не вскрываются до тех пор, пока потребитель не будет готов их использовать, масло дольше остается свежим
