Киевский торт
Киевский торт – это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и застолья. Это прекрасный подарок, замечательный сувенир и светлое воспоминание о посещении одного из самых красивых городов мира. Основное отличие киевского торта от других воздушных ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на квашеных белках, что придаёт коржам киевского особую нежность.
Ингредиенты:
КОРЖИ
- Яичные белки -12 штук
- Сахар – 500 грамм
- Мука – 100 грамм
- Орехи (кешью, фундук или лесные) – 350 грамм
- Ванильный сахар - 2 пакетика
КРЕМ
- Масло сливочное – 550 грамм
- Яичные желтки – 12 штук
- Сахар – 300 грамм
- Молоко - 350 миллилитров
- Какао – 20 грамм
- Ванильный сахар - 1 пакетик
- Коньяк – 2 столовые ложки
[530x150]
Рецепт приготовления
В две мисочки отделяем 12 яичных белков, по 6 белков в каждую.
Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место, 30-40 градусов Цельсия, на сутки.
Желтки в закрытой посуде, убираем в холодильник, они нам пригодятся для крема.
Через 24 часа белки готовы к дальнейшей работе, они заквасились.
Взбиваем белки в миксере на высокой скорости в крепкую пену.
И, не прекращая взбивания, добавляем один пакетик ванильного сахара и 50 граммов сахарного песка.
В отдельной посуде смешиваем 200 граммов сахара, 50 граммов муки и 175 граммов поджаренных слегка измельчённых орехов кешью.
Вначале в киевском торте использовали именно этот бразильский орех, позже из-за дороговизны кешью стали использовать фундук или лесной орех.
Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении до получения однородной смеси.
Разъёмную форму диаметром 28 сантиметров выстилаем бумагой для выпечки и обильно смазываем маслом.
Выкладываем в неё тесто и слегка разравниваем его.
Точно также поступаем со вторым коржом.
Если у вас есть две формы, то можно сделать два коржа одновременно.
А если форма одна, то тесто на второй корж надо приготовить неп¬осредственно перед его выпечкой.
Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 150 градусов Цельсия 2-2,5 часа.
Готовые коржи выкладываем на решётку и выдерживаем 12- 24 часа.
Для киевского торта используем масляный крем: шарлотт, масляный крем на сгущённом молоке, на сахарной пудре и так далее рецепты других масляных кремов вы можете найти в разделе кремы на нашем сайтеhttp://videoculinary.ru.
Каждый может выбрать масляный крем по своему вкусу.
Я делаю масляный крем шарлотт на желтках для того, чтобы использовать все продукты.
В кастрюлю насыпаем 300 граммов сахара и наливаем 350 миллилитров молока, и, помешивая, доводим до кипения.
В отдельной посуде растираем миксером 12 желтков и постепенно, для того чтобы желтки не свернулись, добавляем половину горячего молочного сиропа.
Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая.
Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут.
Оставляем сироп для охлаждения.
Взбиваем на высокой скорости 500 граммов мягкого сливочного масла с одним пакетиком ванильного сахара до получения пышной массы.
И постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-яичный сироп.
Крем готов.
Треть крема откладываем, для приготовления шоколадного масляного крема, им мы будем покрывать бока и верх торта. 3 ложки откладываем для оформления.
В оставшийся крем шарлотт добавляем 2 столовые ложки коньяка и ещё раз взбиваем.
Для получения шоколадного масляного крема добавляем в отложенную треть крема 20 граммов просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного крема.
Приступаем к сборке торта.
В разъёмную форму диаметром 28 сантиметров кладём корж гладкой стороной вниз.
Сверху толстым слоем кладём крем шарлотт.
Накрываем вторым коржом, кладём его гладкой стороной вверх.
Слегка прижимаем. Немножко смазываем кремом.
И переворачиваем на блюдо.
Открываем и убираем разъёмную форму.
Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом.
Верх торта выравниваем слегка смоченной в холодной воде лопаточкой.
Бока обсыпаем ореховой крошкой, или крошкой от коржей.
По краю делаем бордюр, смешав остатки белого и шоколадного кремов.
Украшаем торт по традиции цветами из крема.
Для этого в отложенный для украшения торта крем вбиваем 50 граммов мягкого сливочного масла, крем от этого станет более плотным, таким кремом легче работать.
С помощью кондитерского мешка и различных насадок рисуем веточки, листочки и цветочки.
Оформляйте торты по вашему вкусу, в соответствие с вашей фантазией.
Готовый торт выдерживаем 5-6 часов в холодильнике и подаём к праздничному столу.