Всем привет!
Краковская
высшего сорта. Приготовлена по книге А. Конникова . ГОСТ 1938 года.в
домашних условиях.Колбаска получилась ну очень вкусная.Мои домашние были
в восторге!


Рецепт пишу на 1 кг. сырья.Готовила на 2 кг.
Ингредиенты:


Говядина - 300 гр.
Свинина полужирная - 400 гр.
Свиная грудинка – 300 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр.
Сахар – 1 гр.
Перец черный молотый – 0,6гр.
Перец душистый молотый -0,5 гр.
Чеснок - 0,65 гр.

Приготовление:
Мясо режем на небольшие кусочки, смешиваем соль с сахаром и засаливаем,
желательно по отдельности, соблюдая пропорции. Засоленное мясо
помещаем в холодильник на 48-72 часов.
Затем говядину перекручиваем на мясорубке с самой мелкой решеткой,
полужирную свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой,
грудинку режем мелкими кусочками 10-12мм.
Перекрученную и порезанную мясо смешиваем, добавляем специи и вымешиваем
с помощью миксера до образования связующих волокон.
Полученный фарш набиваем в оболочки и завязываем веревкой, формируем
классические колечки, помещаем в холодильник на сутки для осадки.


После осадки, помещаем колбасу в разогретую духовку до 90 градусов на
обжарку. Обжариваем 30 минут. Затем понижаем температуру до 80 градусов,
на дно духовки ставим емкость с горячей водой, в одно из колечек
вставляем кулинарный щуп, и продолжаем готовить до достижения
температуры внутри колбасы 68-69 градусов.
Готовую колбасу остужаем в
течение 4-5 часов.