Ветчина домашняя
я уже давно не беру.
Особенно после
того, как один раз попытался
поджарить кусочек
варено-копченого окорока
одного из местных производителей.
В результате,
на сковороде у меня
оказался сморщенный, серый кусочек
непонятно чего
в противно пахнущей,
пузыристой жидкости. Сковороду-то
я конечно отмыл,
но "осадочек"
остался. И вот с тех пор ветчину мы
дома едим только ту,
которую делаем
сами. Тем более, что ничего
сложного в ее
приготовлении нет. Сил и
ингредиентов минимум, а результат
превосходит все ожидания.
[600x800]
[500x90]
Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
черный, белый, душистый перец,
пара гвоздичек,
сушеный острый перчик.
[500x90]
[600x800]
Подготовим рассол. В литр чистой
воды добавим соль,
специи, поставим на
огонь и доведем до кипения.
Выключим огонь и
полностью охладим. Теперь
берем шприц и обкалываем
мясо рассолом со
всех сторон. Это не только
позволит мясу равномерно просолиться,
но и позволит
вам потренироваться и
набить руку, чтобы не бояться
ставить уколы домашним.
Будете ставить
укол, представьте, что перед вами
просто ветчина :).
Укладываем
обколотое мясо в емкость,
заливаем оставшимся
рассолом, придавливаем
гнетом и убираем в холодное место
на трое суток.
Раз в день
переворачивайте мясо, чтобы
оно равномерней
просолилось и сохранило
равномерный цвет в куске.
[600x800]
Просоленную ветчину сворачиваем
поплотнее и
либо обвязываем шпагатом,
либо потуже заворачиваем в
стрейч-пленку. А теперь
начинается самая
"трудная" часть процесса - варка.
На самом деле,
не трудная, а просто
требующая периодического контроля
с вашей стороны.
Нагреваем воду до 85
градусов и опускаем туда ветчину.
Убавляем огонь
и варим около двух
часов, контролируя, чтобы
температура воды
постоянно была около 78-80
градусов, не выше. Это даст нам в
результате сочную и
красивую ветчину,
"со слезой" на разрезе. Проще всего
это делать не
на глаз, а разумеется с
помощью кулинарного градусника.
Если у вас
его нет, не пожалейте,
купите, у китайцев на алиэкпрессе
он стоит бакса
четыре, а отрабатывает
свои деньги на все 146%.
[600x800]
Достаем готовую ветчину и
обмываем сначала
горячей, затем холодной
водой. Охлаждаем и убираем на ночь
в холодильник,
чтобы внутри ветчины
разошлись соки и соль. Если вы
отрежете кусочек
от еще теплой ветчины,
она может показаться слишком
пересоленной, но наутро,
у "отдохнувшей"
ветчины будет совсем другой вкус.
Хранится такая
домашняя ветчина в
холодильнике дня три-четыре,
так как из
консервантов в ней только соль,
но обычно, до конца своего
срока она не доживает,
а съедается гораздо раньше.
Приятного аппетита!
источник
