Бахш - Зелёный плов (Плов Бухарских евреев).
Фоторецепт.

[показать]

Пару лет назад я прочитал про этот плов

у Сталика Ханкишиева, опробовал,

и с первого же приготовления Бахш

вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию

этого рецепта! И прошу у Сталика прощения, если даже

в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь

его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю

этот плов чётко по рецепту Сталика.


Ингредиенты: 
Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий -

в любом случае) - 1 кг
Баранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.
Курдючное сало 300 г (если не нашли - со вздохом

заменим на 250 гр. оливкового масла или любое

другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)

Оливковое (или другое) масло

(то, которое для жарки) - 60 гр.
Лук - 1-2 шт
Черный перец молотый - 2 ч. л.
Кинза - 8-10 пучков (~0,4 кг).
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук,

каждого вида - по пучку/пол-пучка)
Соль
[показать]

Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис.

Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз,

пока вода не станет прозрачной!

Замачиваем его на пару часов.
[показать]

Курдюк нарезать очень мелко, так,

чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых

зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).

[показать]

Точно такими же кусочками надо нарезать мясо

(повторяю - делать мясорубкой нельзя!!

Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).
[показать]

С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт,

слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см. 
[показать]

Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения. 
Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду

и вынимать почти сразу: как только вода закипит,

а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся),

т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.
[показать]

Это (бланшировка) делается для того,

чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать

на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.
[показать]

Зелень помыть, посушить. 
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать.
[показать]

Промыть рис ещё раз, 
затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис

в пустую миску.  Добавляем ложку-другую масла и лук,

нарезанный кубиками или тонкими полукольцами. 
Перемешиваем хорошенько.
[показать]

Теперь все просто!
Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло. 
Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр, если его нет -

то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка. 
Опускаем в казан мясо

и начинаем быстренько помешивать. 
[показать]

Мясо изменило цвет - туда же печенку,

и снова энергично перемешиваем. 
[показать]

Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, 
мясо не должно прожариваться, 
только оно должно начать издавать приятный запах -

опускаем курдюк! 
[показать]

Ещё пару минут - всю зелень! 
(постоянно активно перемешиваем, не забываем!) 
[показать]

Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра),

уменьшаем огонь. 
[показать]

Варим довольно долго, минут 30-40.
[показать]

Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца.

Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет. 
Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато -

рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет

сильно кипеть, выложить рис шумовкой -

как в обычный плов,

равномерно распределяем по всей поверхности. 
[показать]

Аккуратненько, через шумовку

(или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце,

поставленное на рис - главное не повредить слой риса!) 
наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл

(или литр если рис пропаренный, например), 
потом добавим - если что. 
[показать]

Дать воде закипеть как можно быстрее по всей

поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть

казан крышкой, следим, чтобы равномерно кипело

по всей поверхности казана. Если не кипит где-то -

аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда,

где бурлит сильно. 
Когда вода практически выкипела - пробуем рис.

Он должен быть полуготовым, но не хрустеть. 
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды,

дать выкипеть.
Доводим до состояния "почти готово, а вода уже выкипела",

короче говоря.
[показать]

Уменьшаем огонь до минимума

и очень тщательно перемешиваем все несколько минут,

пока дно у казана не остынет,

и чтоб всего везде стало равномерно. 
[показать]

Потом берем идеально плотную крышку (например, миску)

и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку,

перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть

готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:
[показать]

Выкладываем на большое блюдо

или порционно по тарелкам, и подаём на стол. 

[показать]

Приятного аппетита!!

Примечания:
* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень только

мелко резать ножом, мясорубка исключается!!

Пробовали уже - с фрашем получается совершенно

другой вкус, намного хуже.

* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!
Я сегодня резал керамическим - супер!

* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде,

одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает).

В него же кладут добавку.
Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда

и запивают зеленым чаем.
* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо больше,

чем теоретически вмещает желудок!

(автор этой фразы - Сталик Ханкишиев.

А я под ней подписываюсь!)
 

Само собой,
данное приготовление и фотографии - мои!