Фисташки очистить и измельчить.
В глубокий сотейник или кастрюльку (больше 2 л.) наливаем воду (135 г) и сахарную пудру (450 г, можно взять сахар мелкий). 
Ставим на максимальный огонь и доводим смесь до кипения, ждем маленькие пузырьки. Берём термометр и ловим момент, когда масса нагреется до 110-112°С. 
Не помешивайте смесь, потому что это будет способствовать кристаллизации сахара. Если заметите, что на стенках начали образовываться кристаллики — протирайте их мокрой кисточкой.
Когда нужная температура достигнута добавляем мёд (120 г) и патоку (6 г). Мёд можно взять любой, я брала жидкий липовый, он даёт почти нейтральный вкус. Патока сделает нугу помягче (за счет того, что не даст части сахара кристаллизоваться), если её нет, то пропустите этот шаг, ничего страшного.
В этот же момент можно добавить ароматизаторы — мятные, розовые, эссенции, сиропы.
Варим смесь до 135-140°С. А в это время взбиваем хорошо белки (55 г, это полтора яйца, но лучше весами проверить) миксером. 
Когда масса нагреется, вливаете её тонкой струйкой в белки, взбивая на максимуме. Важный момент — лить нужно на стенку чаши. Если вдруг сироп попадёт на венчик миксера, могут образоваться застывшие нити сразу, что помешает дальнейшему взбиванию. 
Взбивайте старательно. 
Взбиваем до тех пор, пока белковая смесь остынет до комнатной температуры. Просто трогайте чашу снаружи ладошкой.
В зависимости от использования патоки, сорта мёда и температуры сиропа, масса будет той или иной густоты. Например, у меня получилась очень густая масса, похожая на пластилин. 
Всыпаете начинку.
Массу выкладываете на пергамент. Если она достаточно густая, можно пергамент просто постелить на стол/доску, если сомневаетесь, используйте форму. У меня масса была густая, но я хотела добиться квадрата, поэтому выстелила форму 18*18 см. Скажу, что это идеальный размер, при высоте 2 см вышло приличное количество.
Разровняйте массу и уберите в холодильник на ночь.
Разрезать лучше ножом, смоченным в горячей воде. 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Источник: На десерт