Почему из одинакового набора продуктов у одной хозяйки получается суп, а у другой - потрясающий суп? Дело тут не в кулинарном таланте и даже не в "кухонном стаже". Просто существуют небольшие секреты приготовления первых блюд, зная которые, можно варить изумительные щи, борщи и супы.
СЕКРЕТ ПЕРВЫЙ гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамин С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.
ВТОРОЙ СЕКРЕТ - не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одна из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5-10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи в самом конце варки. После закладки каждого продукта суп должен закипеть.
СЕКРЕТ ТРЕТИЙ - пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
СЕКРЕТ ЧЕТВЕРТЫЙ - перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное - в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
ПЯТЫЙ СЕКРЕТ - "свекольный" - свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ - можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушеную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
СЕКРЕТ ШЕСТОЙ поможет каждому овощу "проявить" себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты: квашеную капусту, тушеную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т.п. Дело в том, что кислота мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он "дубеет". Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите семена, затем нарежьте их ломтиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения, иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.
СЕКРЕТ СЕДЬМОЙ - пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.
СЕКРЕТ ВОСЬМОЙ - "гармония" в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью - соломкой, с макаронами - брусочками, с фигурными макаронными изделиями - звездочками и кружочками, с бобовыми - кубиками, с крупами - мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее. Все овощи для первых блюд неоюходимо резать только остро отточенным ножом. Использование тупых ножей ведет к большим потерям сока, что меняет вкусовые качества и питательную ценность продуктов.
ДЕВЯТЫЙ СЕКРЕТ в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом и жиром, пассеруют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
СЕКРЕТ ДЕСЯТЫЙ - суп нужно варить, избегая бурного кипения, на слабом огне. Доведя суп до готовности, дайте ему постоять около 10 минут - это значительно улучшит его вкус. Всегда солите суп в конце варки. Если будете солить, когда продукты еще твердые, то имеете больше шансов пересолить суп.Если суп варится на мясном бульоне, то неплохо учесть еще несколько нюансов: - закладывать мясо надо в холодную воду; - во время варки нужно периодически снимать жир и пену.