ПИРОГОВЕДЕНИЕ: 7 РЕЦЕПТОВ ИЗ РАЗНЫХ СТРАН МИРА

Испанский пирог с хересом, франжипаном и инжиром

В названии этого пирога слово «херес» стоит на первом месте. И не удивительно, ведь именно херес придает начинке особенный вкус и великолепный аромат. Разрезаешь пирог — и вспоминается высокое южное небо, палящее солнце, зеленые ряды виноградников и черные бочки с вином на узких каменных улочках. Чем слаще и темнее херес — тем лучше, идеальный вариант – это испанский Pedro Jimenez, который делают из винограда одноименного сорта. Впрочем, с любым другим хересом пирог тоже выйдет очень вкусным.

Тесто: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сахарной пудры, 1 яйцо, 40 г молотого жареного миндаля, щепотка соли.

Начинка: 4 инжира, 1 бокал хереса. Для франжипана: 100 г масла, 50 г сахара, 60 г меда, 2 яйца, 100 г жареного миндаля, 1 ст. л. манки (25 г).

Украшение: 1 ч. л. меда.

Форма: ∅ 23 см.

Температура духовки: 200 °С.

Готовим

1. Инжир нарежьте четвертинками. Залейте хересом в глубокой миске.
2. Для песочного теста смешайте размягченное масло и сахарную пудру в однородную массу.
3. Добавьте яйцо (комнатной температуры), соль и размешайте до более-менее однородного состояния. Всыпьте миндаль и муку, размешайте.
4. Тесто слепите в комок и положите в холодильник на полчаса.
5. Достаньте, дайте ему немного размягчиться, раскатайте и выложите в форму. Охладите.
6. Для франжипана взбейте масло с сахаром и медом. Добавьте яйца по одному, взбивая. Всыпьте манку, размешайте. Положите молотый миндаль, влейте ложку хереса из инжира, перемешайте.
7. Выложите миндальный франжипан на тесто, сверху — инжир, вдавливая его в крем. Выпекайте при 200 °С 40 минут.
8. Оставшийся херес вылейте на сковородку с чайной ложкой меда и уварите до густого сиропа. Полейте готовый пирог.
9. Подавайте, остудив до комнатной температуры.

Флорентийский пирог с орехами и шоколадной ириской

Кто же не любит ириски? Для того чтобы приготовить их дома, вам понадобится только молоко, сахар, немного масла и чайная ложечка какао. Шоколадная ириска отлично сочетается с любыми орехами, а дополняет вкус пирога ганаш из белого шоколада со сливочным ликером. Очень праздничный рецепт!

Тесто: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сахара, 1 ст. л. молока, 1 яйцо.

Начинка: 100 г очищенного миндаля, 50 г несоленых фисташек.

Ириска: 100 г сахара, 1 ч. л. с горкой какао, 200 мл сливок (33% жирности), 25 г сливочного масла.

Ганаш: 150 г белого шоколада, 50 мл сливочного ликера («Бейлис» и подобные), 50 мл сливок (33% жирности).

Форма: ∅ 23 см.

Температура духовки: 200 °С.

Готовим

1. Миндаль почистите, поджарьте в духовке при 200 °С до светло-коричневого цвета (10–12 минут). Очищенные фисташки тоже поджарьте при 200 °С 5 минут.
2. Для рубленого теста смесь сахара, холодного масла и муки порубите в мелкую крошку, добавьте яйцо и молоко и замесите тесто.
3. Тесто раскатайте, выстелите им форму, наколите дно, охладите в течение получаса, затем застелите дно заготовки бумагой для выпечки, насыпьте груз и выпекайте 15 минут при 200 °С. Потом бумагу и груз удалите и пеките еще 8 минут. Остудите.
4. Для ириски смешайте в кастрюльке сахар с какао. Влейте сливки, положите кусочек масла и варите при помешивании на среднем огне около 10 минут, время от времени снимая с огня и проверяя готовность.
5. В готовую ириску добавьте орехи, перемешайте. Выложите в тартинку и быстро размажьте, пока ириска не застыла.
6. Для ганаша на паровой бане растопите шоколад, добавьте сливки, размешайте до гладкости и блеска. Влейте ликер и перемешайте.
7. Теплый ганаш вылейте на застывшую ириску и уберите пирог в холодильник на несколько часов.

Традиционный австрийский торт «Захер»

Известнейший австрийский торт, который приобрел популярность в начале прошлого века и до сих пор является одним из самых знаменитых венских десертов. Секрет рецепта — в большом количестве масла и шоколада, именно они делают готовый торт нежным, не позволяя ему черстветь. Оттенить шоколадный вкус и добавить сочности помогут взбитые сливки или сметана, которые просто идеально подходят к этому торту.

Тесто: 120 г сахара, 120 г муки, 120 г шоколада (более 60% какао), 120 г масла, 6 яиц.

Начинка: 200 г абрикосового джема, 1 ст. л. лимонного сока.

Украшение: 100 г шоколада, 80 г сливок жирностью более 30%, 20 г масла.

Форма: ∅ 23 см.

Температура духовки: 170 °С.

Готовим

1. Для масляного бисквита шоколад и масло растопите, перемешайте.
2. Яйца должны быть комнатной температуры. Разделите их на желтки и белки. Желткивзбейте с половиной сахара в пышную светлую массу.
3. Добавьте шоколад с маслом к желткам, хорошо перемешайте.
4. Всыпьте муку, размешайте.
5. Белки взбейте в пышную крепкую пену, добавьте оставшийся сахар и взбивайте, пока масса не станет плотной и блестящей.
6. Добавьте треть белков к шоколадному тесту, размешайте, чтобы тесто размягчилось.
7. Положите оставшиеся белки и размешайте до получения довольно жидкого теста.
8. Вылейте тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекайте 40 минут при 170 °С.
9. Абрикосовый джем протрите через сито.
10. Готовый бисквит остудите, разрежьте пополам и прослоите половиной абрикосового джема.
11. Оставшийся джем уварите с лимонным соком и заглазируйте торт.
12. Подогрейте сливки, растворите в них 80 г шоколада и масло, полученной глазурью полейте торт. Остудите.
13. Растопите оставшийся шоколад, переложите массу в корнетик, срежьте кончик и напишите на торте название Sacher.

Английские корзиночки с сухофруктами

Традиционные рождественские «пирожки» в Англии не менее популярны, чем кексы. Корзиночки из самого простого рубленого теста наполнены необыкновенно вкусной смесью из яблок, изюма и цукатов с добавлением тростникового сахара и бренди. Их главное преимущество — долгий срок хранения и прочность. Такие корзиночки можно без опасений брать с собой в гости, на дачу или на пикник.

Тесто: 300 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 35 г сахара, щепотка соли.

Начинка: 200 г вяленой клюквы, 50 г светлого изюма, 50 г темного изюма, цедра 1 лимона, сок половины грейпфрута, 60 г коричневого сахара, 2 маленьких зеленых яблока, 3 головки гвоздики, ½ мускатного ореха, 1 ч. л. корицы, 3 ст. л. бренди или коньяка.

Форма: 15–18 формочек диаметром 7–8 см и высотой 3–2 см.

Температура духовки: 180 °С.

Готовим

1. Для начинки яблоки очистите и нарежьте мелкими кубиками.
2. В большую жаропрочную миску положите все ингредиенты для начинки (кроме алкоголя), перемешайте и готовьте в микроволновой печи 10 минут на средней мощности (один раз перемешайте). Уменьшите мощность до минимальной и готовьте еще 15 минут, время от времени перемешивая.
3. Достаньте начинку из микроволновки, добавьте алкоголь и перемешайте. Остудите.
4. Для теста в миску положите муку, холодное масло, соль и сахар, перетрите смесь в мелкую крошку. Если она нагрелась — поставьте в холодильник на полчаса.
5. В холодную крошку добавьте яйца и замесите тесто.
6. Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, и вырежьте кружки такого диаметра, чтобы ими можно было выстелить дно и стенки ваших формочек.
7. Выстелите формочки тестом, хорошо прижимая его, и наполните остывшей начинкой.
8. Из остатков теста с помощью формочки сделайте звездочки и выложите их на начинку.
9. Выпекайте при 180 °С 30 минут.

Французские тарталетки с маком

Тарталетки из рубленого теста с миндальным кремом — классика французской выпечки, но в этом рецепте мы будем использовать маковый крем. Чтобы пирожные получились вкусными, нужно обязательно использовать свежий мак и размолоть его в кофемолке или хорошо растереть в ступке. И обратите внимание на тесто — оно готовится с добавлением мелкомолотого миндаля и потому рассыпчатое и очень вкусное!

Тесто: 175 г муки, 25 г молотого миндаля, 100 г масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка соли.

Начинка: цедра 1 лимона, 50 г сахара.

Крем: 100 г масла, 2 яйца, 100 г мака, 100 г сахара. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Форма: 8 больших или 16 маленьких формочек для тарталеток.

Температура духовки: 180 °С.

Готовим

1. Для начинки смешайте цедру лимона с сахаром и отставьте, пусть постоит полчаса.
2. Для теста смешайте муку с солью и миндалем, посыпьте сахаром и добавьте нарезанное кубиками холодное масло. Порубите все в мелкую крошку.
3. Соберите крошку горкой и сделайте в ней колодец, влейте туда яйцо и лимонный сок и замесите тесто. Расплющите его и оставьте «отдохнуть» в холодильнике.
4. Сделайте крем. Вилкой смешайте размягченное масло с сахаром, затем добавьте яйца по одному, чтобы получилась кремообразная смесь.
5. Смелите мак в кофемолке и добавьте его в смесь.
6. Тесто раскатайте как можно тоньше (до толщины 1–3 мм) и выложите им формочки для тарталеток.
7. На тесто выложите по чайной ложке сахара, смешанного с цедрой, а потом — маковый крем.
8. Выпекайте тарталетки при 180 °С 20–30 минут (в зависимости от размера).

Итальянский десерт «Амаретти с лимоном»

Это маленькое хрустящее печенье — традиционное итальянское лакомство. Чтобы сделать миндальный аромат ярким и насыщенным, обычно добавляют в тесто два-три ядрышка горького миндаля. У нас горький миндаль не найти, и поэтому мы советуем, во-первых, использовать сырой неочищенный миндаль, а во-вторых, если есть возможность, добавить в тесто ложку миндального ликера, пару капель миндального масла или миндальный экстракт.

Тесто: 160 г сырого неочищенного миндаля, 120 г сахара, 1 белок, цедра 1 лимона, 2 ст. л. сахарной пудры.

Форма: противень, застеленный бумагой для выпечки.

Температура духовки: 170 °С.

Готовим

1. Измельчите миндаль в комбайне в достаточно мелкую крошку. Добавьте 100 г сахара и размалывайте дальше, как можно мельче. Не используйте ручной блендер — его ножи вращаются слишком быстро, и из миндаля при помоле может начать выделяться масло.
2. Добавьте цедру лимона, перемешайте.
3. В небольшой миске взбейте белок до густой нетекучей пены, добавьте сахар и взбивайте еще, масса должна стать плотной и блестящей.
4. Смешайте аккуратно ложкой белок с миндалем.
5. Готовое тесто берите чайной ложкой, кладите на стол, посыпанный сахарной пудрой, и скатывайте шарики. Выкладывайте их на противень, застеленный бумагой для выпечки, не слишком плотно.
6. Выпекайте при 170 °С 15–20 минут.

Австралийский торт «Павлова»

Известнейший десерт, который был придуман в Австралии в начале ХХ века, назван в честь знаменитой русской балерины Анны Павловой. Для этого десерта основа выпекается при повышенной температуре, так чтобы сверху была хрустящая корочка, а серединка осталась мягкой. Наполняют тартинку взбитыми сливками (при желании) и фруктами и тотчас же подают.

Безе: 3 белка, 150 г мелкого сахара, 1 ч. л. крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, ⅓ ч. л. ванильного экстракта или ½ пакетика (5 г) ванильного сахара.

Начинка: 300 г клубники, 1 ч. л. апельсинового ликера, 1 ч. л. с горкой сахарной пудры.

Форма: противень, застеленный бумагой для выпечки.

Температура духовки: 130 °С, потом 170 °С.

Готовим

1. Для основы взбейте белки на максимальной скорости до густой массы, чтобы насадки венчика оставляли четкий след.
2. Всыпьте сахар и взбивайте пару минут до плотности и блеска. Сахар должен раствориться (это можно определить, растерев смесь между пальцами).
3. 3. Всыпьте крахмал, влейте лимонный сок и экстракт, взбивайте еще несколько минут до получения очень густой плотной массы.
4. На бумаге для выпечки начертите круг диаметром 20 см, застелите ею противень и выложите массу в виде корзиночки, сформировав небольшие бортики.
5. Выпекайте при 130 °С 50–60 минут, затем минут 5–7 хорошо подсушите при 170 °С. Готовая меренга — слегка карамельного оттенка.
6. Тем временем клубнику для начинки помойте и обсушите и нарежьте четвертинками. Добавьте сахарную пудру и ликер, перемешайте. Оставьте в холодильнике на час-полтора, перемешивая время от времени.
7. Готовую основу остудите до комнатной температуры. Посыпьте сахарной пудрой, чтобы сохранить корочку.
8. Наполните основу клубникой непосредственно перед подачей.