Это цитата сообщения Osen-Valentina Оригинальное сообщение

Торт «Опера» — нежное кофейно-шоколадное чудо

Торт «Опера» привлекает, в первую очередь, тем, что нет сливочного масла в креме. И без масла он настолько нежен, просто тает во рту, так что глаза сами закрываются от удовольствия, когда отправляешь в рот кусок этого кофейного чуда.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение.

[700x392]

Ингредиенты для приготовления торта «Опера» (размером 18 см на 18 см):

Для бисквита «Джоконда» с какао:

• 2 яйца,
• 3 белка,
• 65 г молотого очищенного миндаля,
• 65 г сахарной пудры,
• 25 г муки,
• 20 г какао-порошка,
• 25 г растопленного сливочного масла.

Для ганаша с белым шоколадом:

• 100 мл эспрессо,
• 200 г белого шоколада,
• 220 мл сливок жирностью 35%

Для шоколадного крема:

• 110 г шоколада (70-75%),
• 2 желтка,
• 20 г сахара,
• 200 мл сливок жирностью 35%.

Для кофейного сиропа:

• 140 мл эспрессо,
• 10 г сахара,
• 1 столовая ложка кофейного ликера.

Для зеркальной глазури:

• 6 г листового желатина,
• 50 мл воды,
• 85 г сахара,
• 37 г какао-порошка,
• 45 мл сливок жирностью 35%.

Как приготовить торт «Опера»:

Ганаш с белым шоколадом:

1. Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры.
2. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции.
3. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана.
4. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

Шоколадный крем:

1. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (примерно 10 минут).
2. Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса).
3. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности.
4. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

Бисквит Джоконда с какао:

1. Духовку разогреть до 220 градусов.
2. На пекарской бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом.
3. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
4. Растопить сливочное масло.
5. Белки взбить до плотности с сахаром.
6. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут.
7. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз.
8. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки.
9. Так же аккуратно ввести масло.
10. Чтоб коржи получились одинаковыми, тесто разделить на три части с помощью весов.
11. Каждую часть переложить в мешок и выдавить по чертежу, чуть заходя за границы.
12. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.

Кофейный сироп. Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

Зеркальная глазурь:

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов.
3. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить до температуры 37 градусов.

Сборка торта:

1. Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой.
2. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, около 7-8 минут.
3. Шоколадный крем так же взбить. Он взбивается намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать.
4. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша.
5. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша.
6. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять.
7. Поставить в холодильник на 3-4 часа.
8. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа.
9. Перед подачей убрать форму и ленту.

P.S. Торт очень нежный, поэтому нужен очень острый и тонкий нож и торт перед нарезкой должен быть очень хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям, то можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.

Источник http://jemchyjinka.ru/2018/01/04/tort-opera-nezhnoe-kofejno-shokoladnoe-chudo/