Монастырское холодное постное рыбное блюдо

[показать] [показать]
Щука постная, фаршированная по-свято-троицки с украшением овощами.

 

Ингредиенты:
Для фарша:
— щука весом 1 кг (если щука крупнее или мельче, количество других ингредиентов соответственно измняется)
— 100 г белого хлеба, предварительно смоченного в постном миндальном молоке
— несколько луковиц
— 1 морковь
— зелень
— 50 г оливкового масла
— соль, перец — по вкусу
Для украшения:
— постный майонез
— картофель отварной в мундире
— листья салата
— зеленый лук
— репчатый лук и кусочки отварной моркови (для декоративных «цветочков»)
— лимон
— молотый кофе (для обваливания декоративных «камышей»)
— и другое, на что хватит вашего кулинарного творческого вдохновения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:

[показать]
1. Очистим щуку от чешуи, обмоем и осушим салфеткой.
Делаем круговой надрез около основания щучьей головы.

[показать]
2. Важно правильно отделить голову, чтобы она отошла вместе со всеми потрохами.
После того, как сделали круговой надрез, аккуратно отделяем голову вместе со всеми тянущимися за ней потрохами.
После отделения головы потроха отрезаем, а голову пока откладываем.

[показать]
3. У тушки отрезаем плавники. Делать это надо очень аккуратно, чтобы возможно меньше повреждать кожу щуки.

[показать]
4. Затем руками отделяем кожу от рыбы, снимая ее как чулок, начиная с места отреза головы и аккуратно стягивая с тушки до самого хвоста. Кожа при этом вывертывается наизнанку.

[показать]
5. Дойдя в снимании кожи до хвоста, отрезаем ободранную тушку у основания хвоста так, чтобы хвост остался на коже.
В итоге у нас получается кожаный «чулок» с хвостом на конце.

[показать]
6. Приступаем к отделению мяса от костей.

[показать]
7. Отделяем филе от ребер, стараясь при этом максимально срезать мясо.

[показать]
8. Аккуратно отделяем все филе, чтобы кости стали почти чистыми.

[показать]
9. Кусочки филе разрезаем на несколько частей, чтобы потом пропустить их через мясорубку.

[показать]
10. Ранее отложенную голову тщательно почистим — для этого удалим жабры, ближние плавники и тщательно промоем холодной водой.

[показать]
11. Готовим кожу к наполнению фаршем.
Берем обыкновенную иголку с белой х/б ниткой и аккуратно зашиваем отверстия на коже от отрезанных плавников. Это делается для того, чтобы при заполнении фарш через не вываливался из кожи. (После окончания приготовления эту нитку удалим!)
ГОТОВИМ ФАРШ.
Перемешаем филе с приготовленными и нарезанными ингредиентами, вместе пропускаем через мясорубку.
Затем солим и перчим. Помимо черного молотого перца можно по своему вкусу добавить и другие специи.
Фарш вымешиваем и повторно пропускаем через мясорубку — это позволит получить фарш мягкий и нежный.

[показать]
12. Берем кусок кулинарной бумаги, расстилаем его на столе и смазываем оливковым (или другим растительным) маслом по всей поверхности.
В этой бумаге будет запекаться наша фаршированная рыба.

[показать]
13. Берем подготовленный кожаный «чулок» и начинаем закладывать в него фарш, аккуратно и плотно заполняя от самого хвоста.
Чтобы фарш меньше прилипал к рукам, руки можно смачивать водой.

[показать]
14. Формируем наполненную фаршем кожу так, чтобы она напоминала рыбу.

[показать]
15. Прикладываем к нафаршированной коже очищенную и примытую голову.

[показать]
16. Все аккуратно заворачиваем в бумагу, получая плотно завернутый сверток.

[показать]
17. Выстилаем противень кулинарной бумагой и выкладываем на него наш сверток.
ЗАПЕКАНИЕ. Помещаем противень в предварительно разогретую до 160 гр. С духовку на 25 минут (если щука крупнее 1 кг, то на несколько большее время).
После готовности вынимаем и охлаждаем до комнатной температуры. После полного остывания удаляем нитки.
Охлажденную фаршированную щуку нарезаем поперек на ломтики, начиная с хвоста и перемещаясь к голове. Поперечные разрезы делаем не вертикально, а под углом приблизительно 35-40 градусов.
Выкладываем ломтики фаршированной рыбы на блюдо.

[показать]
18. Выкладывание нарезанных ломтиков на круглое блюдо.

[показать]
19. Выкладывание нарезанных ломтиков на удлиненное блюдо.
ПРИСТУПАЕМ К УКРАШЕНИЮ.
Из корнетика фигурно отсаживаем на ломтики и голову щуки постный майонез.

[показать]
20. Между ломтиками вставляем кружочки лимона.
Сверху выкладываем нарезанные кружочками оливки.

[показать]
21. Посыпаем зернами граната.

[показать]
22. «Камыши» делаем так: в середину стрелки зелёного лука продеваем шашлычную палочку, на которую сверху насаживаем увлажненный мякиш хлеба, оформляем его в виде вершинки камыша и обваливаем в молотом кофе. Затем эти «камышинки» вставляем в половинку яблока, завёрнутую в фольгу. Вокруг из зелени делаем имитацию пруда с «лилиями» из репчатого лука; сердцевинки «лилий» делаем из кусочков отварной моркови.
Из отварного в мундире картофеля вырезаем «грибы», оставляя на «шляпках» кожуру. Или можно вырезать «грибы» из сырого картофеля и обжарить их во фритюре.
ПРИМЕЧАНИЕ. «Грибочки» из сырого картофеля удобно вырезать с помощью металлической трубки подходящего диаметра с заостренным с одной стороны краем. Вставляем эту трубку в сырую картофелину на нужную глубину, вокруг конца вставленной трубки обрезаем картофелину по кругу и вынимаем трубку — «грибочек» готов к обжариванию. Получающиеся обрезки картофеля используем для других блюд.