Словом Dal (Dahl, Daal или Dhal) обозначают бобы, коих больше 20 видов и суп-пюре из этих бобов. Мы говорим о супе, но не забываем про бобы, потому что можно сделать суп дал из разных бобов и получить несколько разных вариантов. Чем и пользуются в Индии жители разных регионов – берут тот вид бобов, который больше нравится или который доступней всего. Суп дал готовят в Индии, Пакистане, Непале, Бангладеш и Шри-Ланке.
В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.
Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.
Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (нута). Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.
Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины шур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.
Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как упма или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в индийской кулинарии. В рецептах этой книги она называется "нутовой мукой".
За неимением дала, можно использовать лущеный горох или чечевицу, хотя это не будет полноценной заменой.
Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.
Масло Ги. Это самое сложное. Обычно в рецептах указывается что-то вроде «топлёное масло» или просто предлагают использовать сливочное. На самом деле, Ги готовят из сливочного масла, разогревая его в сотейнике и снимая лишнюю пену. Останется прозрачное масло, которое при нагревании не будет гореть, шипеть, пузыриться и дымить. Это и есть Ги. Приготовить его несложно – возьмите чуть больше сливочного масла, чем планировали, и растопите в сотейнике (не в том, котором будете обжаривать специи). Снимите ложкой пену и перелейте полученное масло в вок или сковороду, где и будет происходить жарка специй.
[показать]Специи. Самое главное. Их обязательно нужно обжарить в масле Ги – это ключевой момент приготовления. Специи обжариваются и добавляются в дал в конце приготовления. При этом, сам процесс обжарки предполагает последовательное добавление приправ. Важно ничего не сжечь и добиться максимального аромата и вкуса. Классический набор специй состоит из:
• Гарам масалы (индийская базовая смесь специй),
• Имбиря,
• Асафетиды (смола с запахом чеснока),
• Кумина (зиры),
• Куркумы,
• Соли.
[показать]Если гарам масалы у вас нет, то её можно составить самостоятельно:
• Чёрный и белый перец,
• Кардамон (чёрный и зелёный),
• Листья карри,
• Чёрный кумин,
• Обычный кумин,
• Звёдчатый анис,
• Кориандр,
• Мускатный орех,
• Листья малабарской корицы или малабарский лавр.
Можно приготовить слегка видоизменённую смесь:
• Фенхель,
• Порошок имбиря,
• Сухой чеснок,
• Семена горчицы,
• Кориандр,
• Звездчатый анис,
• Порошок чили,
• Кумин.
[показать]В конце концов, можно приготовить собственную смесь гарам-масала по настроению, используя имеющееся количество ингредиентов. В любом случае, обязательно присутствие пяти компонентов:
• Куркумы,
• Кориандра,
• Перца,
• Имбиря,
• Чеснока,
Без которых чтобы бы вы ни делали, вкус и аромат дала не приблизится к оригиналу.
КАК ГОТОВИТЬ ДАЛ
Таматар Тур-Дал
Ингредиенты:
200 г тур-дала,
2 л воды,
3 ч. ложки соли,
3 ч. ложки куркумы,
5-7 ст. ложек масла Ги,
1 кокос,
2 ст. ложки смеси гарам-масала или:
1 ч. ложка кумина,
1 ч. ложка кориандра,
2-3 гвоздички,
1 ч. ложка кардамона,
½ ч. ложки мускатного ореха,
½ ч. ложка чёрного перца,
¼ ч. ложки перца чили,
1 ч. ложка фенхеля,
3-4 листика лавра.
[показать]Приготовление:
Тур-дал переберите, промойте. Вскипятите воду, всыпьте тур-дал, посолите (или солите позже) и варите около 30 минут, помешивая. Растопите сливочное масло или используйте готовое масло Ги в сотейнике или маленькой сковородке, обжарьте кумин, затем имбирь, гарам-масала или вашу смесь, добавьте помидоры и морковь.
В обжаривании есть определённая последовательность, старайтесь её придерживаться. В раскалённом Ги обжарьте кумин, затем добавьте имбирь, чеснок и кориандр, а потом смесь гарам-масала. Помешивайте непрерывно и очень интенсивно. В общей сложности, на обжарку специй уходит от 40 секунд до полутора минут. Если хоть на 10 секунд прекратить помешивание, специи сгорят и дадут неприятный привкус и запах. Если масла Ги мало, а специй много, то специи могут быстро впитать масло и пригореть. Не жалейте масла, пусть его будет, как минимум, в три раза больше, чем специй.
Если вы используете помидоры (а во многих современных индийских рецептах применяются эти овощи), то их стоит добавить к специям и, не прекращая помешивание, интенсивно разбить овощную структуру и смешать со специями и Ги.
Доведите до состояния соуса и вылейте полученный соус в кастрюлю с тур-далом. Добавьте молоко кокоса. Продолжайте варить до готовности (чечевица должна легко крошиться между пальцами). Измельчите тур-дал толкушкой или блендером, дайте настояться 5-10 минут. Разливайте по глубоким мискам или тарелкам. Украсьте зеленью и долькой лимона.
Как у любого древнего блюда, у дала есть варианты приготовления. Принципиально другой метод закладки ингредиентов позволяет минимизировать использование посуды и подходит для походных условий, дачной или летней кухни. Принцип сложения ингредиентов такой же, как в плове. То есть, сначала надо обжарить специи, чеснок, имбирь и лук, затем добавить помидоры и морковь, добавить немного кипятка (чтобы не пригорело) тщательно размешать всё до состояния соуса и всыпать заранее размоченную чечевицу. Далее нужно влить кипяток, перемешать и варить до готовности. В последнюю очередь добавляется кокосовое молоко. Кинзой и лимоном можно украсить дал уже в тарелке.
Такая же вариативность и в отношении соли. Обычно солят в конце, но допустимо подсаливать на промежуточных стадиях с обязательной пробой на вкус.
Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20-25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30-40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДАЛА В СКОРОВАРКЕ
|
Тип дала |
Время замачивания |
Пропорции дала* и воды |
Время приготовления** в скороварке |
|
Цельный турецкий горошек (нут) |
8 часов или ночь |
1:3,5 |
30-40 мин |
|
Цельный мунг- и урад-дал |
5 часов или ночь |
1:3 |
20-25 мин |
|
Расщепленный мунг- и урад-дал |
- |
1:6 (для супа) |
20-25 мин |
|
Расщепленный горох и чана-дал |
5 часов |
1:6,5 (для супа) |
25-30 мин |
* Дал отмеряется до замачивания.
** Время приготовления дала зависит от жесткости воды. Если вода слишком жесткая, процесс варки замедляется, а потому во время варки ни в коем случае нельзя добавлять соль: она является минералом и повышает жесткость воды.
В инструкциях по пользованию скороваркой иногда запрещается варить в ней горох и фасоль, поскольку при варке в недостаточном количестве воды бобы слишком сильно пенятся и закупоривают клапан скороварки. Чтобы избежать закупорки клапана, следите за тем, чтобы вода не заполняла скороварку более чем наполовину; для варки расщепленных зерен следует взять по меньшей мере в шесть, а для цельных — в три раза больше воды.
Варить дал следует на умеренно слабом огне. Когда вы варите дал под давлением, следите за тем, чтобы скороварка не засорялась. Если это все же случилось, снимите скороварку с огня, поставьте в раковину под струю теплой воды и постепенно смените ее на холодную. Через несколько минут медленно приоткройте клапан, стараясь, чтобы вас не ошпарило паром. Чтобы уменьшить образование пены, можно добавить в дал столовую ложку сливочного масла. Доведите дал до готовности без давления, накрыв скороварку крышкой.
Суп из дала, который, в зависимости от рецепта, может быть густым или жидким, обычно варится долго, до тех пор, пока зерна не разварятся и не превратятся в однородную массу.
Чаунк (поджаренные приправы и пряности), добавленный в дал перед снятием его с огня, — это то, что придает ему неповторимый вкус и аромат. Нагрейте небольшое количество топленого (ги) или растительного масла в маленькой сковороде или кастрюльке, затем добавьте пряности. Когда они станут коричневыми, влейте их вместе с маслом в варящийся дал. Будьте осторожны! Мгновенно накройте кастрюлю крышкой, так как при соприкосновении горячего масла с далом произойдет небольшой взрыв — один из тех сюрпризов, которые делают приготовление Ведических блюд увлекательным и приятным занятием.
КАК ПРОРАСТИТЬ БОБЫ
Бобовые также употребляются в проросшем виде. По мере прорастания бобов их питательная ценность значительно увеличивается. Кроме того, в них многократно возрастает содержание витаминов С, Е и группы В. Белки пророщенных бобов на редкость хорошо усваиваются, а содержащийся в них крахмал превращается в сахар, делая ростки очень вкусными. Низкокалорийные минералы, ферменты и волокна, которые содержатся в пророщенных бобах, чрезвычайно полезны.
Есть проросшие бобы следует сразу же после того, как они достигнут нужного размера, когда полностью проявятся их питательные свойства. Ростки можно использовать сырыми в салатах, а также обжаривать в масле со специями или слегка тушить — тогда из них получится вкусный завтрак, особенно полезный в зимнее время.
Проросшие бобы также можно добавлять в обжаренные овощи, бульоны и супы из дала непосредственно перед подачей на стол или же использовать их для украшения некоторых блюд.
Для того, чтобы прорастить 1/2 стакана (100 г) цельного турецкого горошка или мунг-дала, вам потребуется чашка средних размеров, литровая банка, кусочек марли и толстая резинка.
Следите за тем, чтобы зерна были чистые и цельные. Удалите поломанные и сухие зерна, камешки, сечку и прочий сор.
Тщательно промойте дал. Замочите в воде комнатной температуры на 8-12 часов или на ночь. После этого осушите набухшие зерна и промойте их чистой водой три-четыре раза. Не выливайте воду, в которой замачивались бобы. Хотя она желтоватая, мутная и имеет не слишком приятный запах, ее только и ждут ваши комнатные растения.
Положите зерна в банку, накройте ее марлей и закрепите резинкой. Затем переверните банку вверх дном и поставьте под углом 45° в миску с водой, чтобы зерна могли как следует пропитаться влагой. Затем уберите банку с бобами в прохладный темный шкаф и промывайте их чистой водой три-четыре раза в день. Бобы обычнопрорастают на третий-пятый день.
Как правило, проросшие бобы готовы к употреблению, когда ростки достигают высоты 6 мм-1,5 см. Их можно подавать сразу же, а можно хранить в холодильнике под тканью в течение двух дней.
Рецепт №1: Кичри (Дал с рисом)
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Ниже приведен рецепт "сухого" кичри, которое по своей консистенции напоминает мягкий, влажный и немного разваренный рис.
• 1 чашка (200 г) мунг-дала, лущеного гороха или целых бобов мунг
• 1 1/2 чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами
• 1/2 кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия
• 3 ст. л. топленого или растительного масла
• 2 ч. л. семян кумина
• 4 средних помидора, разрезанных на четвертинки
• 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных
• 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря)
• 1 ч. л. молотого кумина
• 1/2 ч. л. асафетиды
• 7 чашек (1,6 л) воды
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. куркумы
• 4 среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики
• 3 ст. л. лимонного сока
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
Переберите дал и промойте его вместе с рисом. Дайте воде стечь.
Тем временем вымойте и нарежьте овощи. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте семена кумина, перец и имбирь. Через минуту бросьте туда молотый ку-мин и асафетиду. Еще через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Мешайте овощи ложкой 4-5 мин, пока ши не покроются коричневыми пятнышками. Теперь добавьте осушенные дал и рис и жарьте одну минуту, помешивая.
Влейте воду. Добавьте соль, куркуму и помидоры и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варите 30-40 мин (если вы используете целые бобы мунг, варите немного дольше, а если горох — меньше), пока дал не станет мягким и полностью не сварится. Перед этим перемешайте один-два раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.
Наконец выжмите сок лимона на кичри, сбрызните сверху сливочным маслом и варите на слабом огне, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным молотым перцем и осторожно, но быстро перемешайте готовое блюдо.
Рецепт №2: Дал таркари (Дал с овощами)
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 200 г гороха
• 2 л воды
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. куркумы (если есть)
• 300 г очищенных и нарезанных кубиками овощей (морковь, цветная или обычная капуста, стручковая фасоль)
• 1 ст. л. топленого масла
• 2 ч. л. семян тмина
• 1/2 стручка сушеного острого красного перца, разломанного на кусочки
• 3-4 помидора, помытых и нарезанных на 8 долек каждый
• 3 ч. л. соли
• 1 ст. л. нарубленной зелени петрушки или кинзы
Переберите и промойте горох, слейте воду. Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите горох, молотый кориандр, куркуму и поставьте на средний огонь. Когда закипит, снимите пену и оставьте кипеть на умеренном огне с приоткрытой крышкой 30 мин, пока горох не станет мягким.
Положите овощи и варите суп еще 10 мин. Тем временем подготовьте приправу. Подогрейте топленое масло на среднем огне в маленькой кастрюльке с ручкой или ковшике. Бросьте в горячее масло семена тмина и перец и обжаривайте 30—40 сек. Затем положите помидоры и жарьте, помешивая, 4—5 мин. Влейте приправу в суп и посолите. Помешайте, снимите с огня, накройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом специй. Подавайте со свежей зеленью петрушки или кинзы.
Рецепт №3: Джаганнатха Пури Чанна Ки Дал (Сладкий дал)
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 4
Примерно такой дал варят каждый день на 10.000 человек в огромной кухне при храме Джаганнатха в Джаганнатх-пури (штат Орисса).
Ингридиенты:
• 1 чашка (200 г) чанна-дала (или обычного гороха)
• 8 чашек (1,9 л) воды 3 ч. л. соли
• 2 лавровых листа
• 5 помидоров средней величины
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. топленого или растительного масла
• 12 ч. л. семян кумина
• 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря)
• 1/2 ч. л. асафетиды
• 3 ст. л. натертого свежего или 4 ст. л. сухого кокосового ореха
• 2 ст. л. сахара
• 2 ч. л. патоки
Замочите дал на ночь, а утром откиньте на сито, чтобы вода стекла. Доведите до кипения воду с солью в кастрюле с толстым дном, добавьте в нее дал и лавровые листья. Варите с приоткрытой крышкой на среднем огне 30—40 мин. Периодически снимайте пену. Затем помешайте несколько раз и уменьшите огонь.
Промойте помидоры, нарежьте каждый на 8 частей и положите в дал, добавьте туда же сливочное масло. Закройте крышкой и оставьте кипеть, пока вы готовите масалу.
Нагрейте столовую ложку топленого или растительного масла в маленькой кастрюльке и поджарьте семена кумина (несколько секунд), затем добавьте туда натертый имбирь, асафетиду и тертый кокосовый орех. Жарьте еще 2 мин, постоянно помешивая. Теперь влейте масло и пряности в дал вместе с сахаром и патокой. Хорошо размешайте и дайте покипеть еще 5 мин.
Рецепт №4: Чанна Райта (Турецкий горошек в йогурте)
Время вымачивания: ночь
Время приготовления: 45 мин - 1 час
Количество порций: 4
Чанна раита — очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавленному в конце, горошек получается как бы залитым густым соусом. Это блюдо хорошо сочетается с пури и упмой или кичри.
Ингридиенты:
• 1 чашка (175 г) турецкого горошка
• 1 1/2 ч. л. соли
• 4 ч. л. топленого масла
• 1 ч. л. гарам-масалы или молотого кориандра
• 1/4 ч. л. асафетиды
• 1/4 чашки (150 мл) йогурта
• 1/4 ч. л. молотого черного перца
Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушите и поместите в кастрюлю среднего размера. Налейте воды, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте 1/2 ч. л. соли. Варите 10 мин, снимая пену. Закройте крышку и уменьшите огонь. Варите горошек, пока он не станет мягким. Время от времени проверяйте, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек готов, слейте воду.
Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешайте. Затем сразу же добавьте горошек. Жарьте его 8-10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снимите кастрюлю с огня, немного остудите, добавьте йогурт и перемешайте. Приправьте перцем и солью. Подавайте горячим.
Рецепт №5: Самбар (Суп из дала с овощами)
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Это легкоусвояемое блюдо немного гуще, чем обычный дал. Обычно его подают с масалой, белым рисом или одним из видов хлеба, описанных в теме «Индийский хлеб».
Ингридиенты:
• 6 чашек (1,4 л) воды
• 3 ч. л. соли
• 1 1/4 чашки (250 г) мунг-дала или тур-дала, или зеленого лущеного гороха, или чечевицы
• 675 г разных овощей: баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква
• 50 г. лимонного сока, чуть подслащенного коричневым или обычным сахаром
• 3 ст. л. топленого или растительного масла
• 1 ч. л. семян горчицы
• 1 1/2 ч. л. молотого тмина
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1/4 ч. л. кайенского перца или два стручка свежего острого перца
• 1 ч. л. куркумы
• 4 ст. л. тертого кокосового ореха
Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15-25 мин, время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, но не разваренным.
Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики.
Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его, пока он не станет мягким). Через 10-15 мин, когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин.
К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок лимона в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите без крышки до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.
Рецепт №6: Простой суп из мунг-дала
Этот кремообразный жидкий суп из мунг-дала приправлен простым чаунком (см. тему «Масала»). Его несложно готовить, он легко усваивается и подходит для любого времени года. Подавайте его вместе с пшеничным хлебом или к рису и овощам. Завершенность трапезе придадут йогурт или салат из свежей зелени.
Время приготовления: 1 час 25 мин. или 35 мин в скороварке
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 2/3 стакана (150 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
• 6 стаканов (1,5 л) воды (51/3 стакана /1,3 л для скороварки)
• 1 чайн. ложка куркумы
• 2 чайн. ложки молотого кориандра
• 1 1/2 чайн. ложки очищенного, мелко натертого или нарезанного свежего имбиря
• 1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
• 1/4 чайн. ложки соли
• 2 ст. ложки топленого или растительного масла
• 1 чайн. ложка семян индийского тмина (зиры)
• 2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной зелени петрушки
Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал.
Соедините мунгдал, воду, куркуму, кориандр, свежий имбирь и зеленый острый перец в тяжелой 3-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием. Время от времени помешивая, доведите до кипения на сильном огне.
Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение часа, пока дал не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в скороварке: соедините указанные
ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и готовьте 25 мин под давлением. Снимите с огня и оставьте, пока давление не снизится само по себе.)
Выключите огонь, снимите крышку, добавьте соль и взбейте проволочным венчиком или миксером до однородной консистенции.
Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне.
Бросьте в горячее масло семена тмина и жарьте, пока они не станут коричневыми. Вылейте в суп, немедленно Закройте кастрюлю, и пусть приправы впитываются в горячий дал 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, размешайте и подавайте.
Рецепт №7: Суп из мунг-дала с помидорами
Среди блюд индийской кухни далы являются, пожалуй, самыми популярными, и при этом самыми доступными — их едят и богатые, и бедные. Без дала в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Тонкий вкусовой букет этому густому, как сметана, супу из дала придают специи, помидоры и подсластители, которые добавляют на заключительных стадиях приготовления.
Время приготовления: 1 час 25 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 3/4 стакана (170 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
• 7 стаканов (1,75 л) воды
• 3/4 чайн. ложки куркумы
• 1 палочка корицы дл. 5 см
• 3 ст. ложки топленого или растительного масла
• 2 чайн. ложки семян кориандра
• 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
• 1/2 чайн. ложки семян фенхеля
• 1/2 чайн. ложки семян кунжута
• 3 гвоздики
• 4 зеленых стручка кардамона
• 5 горошин черного перца
• 1 1/2 чайн. ложки соли
• 1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и крупно нарезанного
• 1 ст. ложка сахара (или другого подсластителя)
• 2 среднего размера крепких спелых помидора, крупно нарезанных
• 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал.
Положите мунг-дал в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Налейте воду, добавьте куркуму, палочку корицы и чуточку масла (топленого или растительного). Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть варится в течение часа, пока дал не станет мягким.
Пока дал варится, разогрейте на слабом огне чугунную сковороду. Положите в нее семена кориандра, тмина, фенхеля, кунжута, а также гвоздику, стручки кардамона и перец горошком. Поджаривайте специи без масла, помешивая время от времени, в течение 8-10 мин, пока семена кунжута не станут золотисто-коричневыми. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Извлеките стручки кардамона, достаньте из них черные семена и положите их в поджаренные специи. Шелуху выбросьте. Смелите специи в порошок в электрической кофейной мельнице или в мраморной ступке. Добавьте воду
в количестве, достаточном для того, чтобы образовалась влажная паста.
Когда дал сварится, снимите с огня и удалите из него палочку корицы. Добавьте соль и взбейте дал спиральной проволочной взбивалкой или миксером до консистенции крема.
Нагрейте топленое или растительное масло в маленькой сковороде на Среднем или умеренно сильном огне.
Когда оно накалится, добавьте острый зеленый перец и влажную пасту из специй. Жарьте, помешивая, в течение 30 сек. Всыпьте сахар и перемешайте. Как только сахар станет красноватокоричневым, бросьте нарезанные помидоры и сбрызните водой. Жарьте помидоры в течение 4 мин, пока они не превратятся в пюре. Выньте кусочки стручкового перца и влейте пряную приправу в дал. Вновь доведите дал до кипения, выключите горелку и закройте кастрюлю крышкой. Пусть дал пропитывается ароматом специй в течение 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, перемешайте и подавайте.
Рецепт №8: Суп из тур-дала с помидорами
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 4
В индийском штате Гуджарат тур-дал столь популярен, что его называют там просто "дал", тогда как остальные виды дала известны под своими именами.
Ингридиенты:
• 1 чашка (200 г) тур-дала
• 8 чашек (1,9 л) воды
• 3 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1 ст. л. топленого или растительного масла
• 1 ч. л. семян кумина
• 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря)
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1/2. ч. л. асафетиды
• 3 помидора среднего размера, мелко нарезанных
• 1 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра
• 1 лимон, нарезанный ломтиками
Переберите дал и промойте его в теплой проточной воде, пока не смоете все масло. Дайте воде стечь.
Доведите до кипения воду с солью и куркумой. Положите дал в воду, накройте крышкой и варите на среднем огне около 30 мин, время от времени помешивая. Когда дал размягчится, нагрейте топленое или сливочное масло в маленькой кастрюльке и положите туда семена кумина. Поджарьте в течение 20 секунд. Положите туда же натертый имбирь, молотый кориандр и асафетиду, затем — помидоры. Помешивая, жарьте 2-3 мин. Наконец, вылейте получившийся соус в дал и продолжайте варить дал на медленном огне, периодически помешивая, до полной готовности.
Украсьте каждую порцию свежим нарубленным кориандром или листьями петрушки и ломтиком лимона.
Рецепт №9: Гороховый дал с морковью
Это рецепт нежного, в меру пряного супа, который можно подавать в любое время года. Продукты, из которых он готовится, продаются практически всюду. В процессе приготовления желтые или зеленые расщепленные зерна гороха превращаются в однородную густую массу, а благодаря моркови блюдо обретает приятный цвет и более высокую питательную ценность.
Время вымачивания гороха: 5 час
Время приготовления: 1 час 40 минили 40 мин в скороварке
Количество порций: 6-8
Ингридиенты:
• 1 стакан (210 г) расщепленного гороха
• 7 стаканов (1,75 л) воды (6 стаканов / 1,5 л для скороварки)
• 1 чайн. ложка очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
• 1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца
• 1/2 чайн. ложки куркумы
• 1 ст. ложка молотого кориандра
• 4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного
• 4 моркови средней величины, очищенных и нарезанных кружочками
• 1 1/4чайн. ложки соли
• 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
• 1 1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
• 1/4-1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды
Замочите расщепленный горох в 3 стаканах (750 мл) горячей воды на 5 часов, затем откиньте на дуршлаг или сито.
Положите расщепленный горох в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Залейте водой, добавьте имбирь, зеленый острый перец, куркуму, молотый кориандр и чуточку топленого (или смеси растительного и сливочного) масла. Доведите до кипения на сильном огне.
Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение часа. Добавьте морковь и продолжайте варить под крышкой около 30 мин, пока расщепленный горох не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в скороварке: соедините Сказанные ингредиенты в 6-литровой скороварке и варите в течение 30 мин под давлением. Снимите с огня. Пусть давление снижается само по себе.)
Откройте, добавьте соль и зелень, перемешайте.
Нагрейте оставшееся топленое масло (или смесь растительного и сливочного масел) в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло семена тмина и жарьте, пока они не станут коричневыми. Всыпьте асафетиду, жарьте еще 1-2 сек, а затем быстро влейте приправу в дал. Сразу же закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин, чтобы дал пропитался ароматом специй. Перемешайте и подавайте.
Рецепт №10: Чанна масала (Турецкий горошек с пряностями)
Время вымачивания: ночь
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 4
Если вы предпочитаете простой, но сытный завтрак, советуем приготовить немного турецкого горошка с пряностями (к нему можно также добавить кичри или самбар).
Ингридиенты:
• 1 1/2 чашки (250 г) турецкого горошка, промытого и перебранного
• 1 1/2 ч. л. соли
• 2 ч. л. лимонного сока
• 1 ч. л. натертого свежего имбиря
• 1/4 ч. л. асафетиды
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слейте воду, поместите горошек в кастрюлю среднего размера и добавьте столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7-8 см. Добавьте 1/2 ч. л. соли и доведите до кипения. Снимайте пену по мере ее появления. Закройте крышкой и варите на медленном огне 45 мин-1час, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Теперь откиньте его на дуршлаг и выложите в миску.
Добавьте к горошку сок лимона, 1 ч. л. соли и специи. Перед подачей хорошо перемешайте.
Надо заметить, что в Непале дал подают немного по другому. На большое круглое блюдо кладется горочка риса. В чашку средней величины наливается чечевичная похлебка со специями (дал). Этой похлебкой поливается рис. На блюде также присутствуют другие маленькие чашечки, содержимое которых может варьироваться в разных заведениях: тушеный шпинат (saag), тушеная картошка с овощами, зеленый салат, или даже йогурт. Количество чащ на подносе с разными добавками может быть различным, но, как правило, не менее 3-4. Бывает и 10. Могут положить и лепешку (чапати).
Источники:http://vedic-culture.in.ua/vegetarian-cooking/VKI/kulinariya/dal/dal-recept-009.html,
http://www.indostan.ru/forum/20_1349_0.html
http://www.rutage.com/ekzotika-indii/
http://ayurvedajournal.ru/indian-dal-soup/
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20110819-dal/