Автор Mild
[показать]
Сочетание кофе, шоколада и маскарпоне - одно из моих самых любимых в десертах. Сегодняшний рецепт тарталеток - как раз про эту любовь :) Они одновременно нежные и текстурные, насыщенные по вкусу и аромату. И абсолютно без перекосов. Да, рецепт не из самых простых - тут довольно много составляющих. Но если у вас уже есть какой-то опыт в выпечке и десертах, эти тарталетки не будут для вас чем-то невыполнимым. Тут все на базовых техниках.
Ингредиенты на 6 штук диаметром 10 см:
Песочное тесто
мука 180 грамм
сливочное масло 100 грамм
разрыхлитель 1 грамм
сахарная пудра 90 грамм
миндальная мука 40 грамм
желтки 2 шт.
Бисквитное тесто
яйца 2 шт.
сахар 90 грамм
мука 80 грамм
Кофейный ганаш
молочный шоколад 125 грамм
сливки 33% 75 грамм
молотый кофе 10 грамм
Кофейный сироп
крепкий заваренный кофе 50 мл.
сахар 20 грамм
Крем
маскарпоне 200 грамм
сливки 33% 200 мл.
сахарная пудра 70 грамм
Для посыпки
какао-порошок 10 грамм
Готовим тесто сабле для основы. Муку растираем с разрыхлителем и маслом комнатной температуры - я тру гибкой насадкой в Кенвуде, но можно сделать это вручную.
[показать]
Добавляем сахарную пудру, миндальную муку и желтки. Быстро замешиваем тесто. Долго старайтесь не месить, иначе после выпекания оно может быть жестким.
[показать]
Формуем из теста диск, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник хотя бы на пару часов, а лучше на ночь. Отлежавшееся тесто раскатываем в пласт толщиной около 3-4 мм. Важно, чтобы слой теста был равномерным. Вырезаем кольцом донышки для тарталеток.
[показать]
Оставшееся тесто собираем, формируем диск и кладем в холодильник хотя бы минут на 20. Затем раскатываем до той же толщины и режем на полоски шириной чуть больше, чем высота колец.
[показать]
Кольца кладем на противень, застеленный силиконовым ковриком (в идеале - перфорированным). На дно кладем кружки тесто. Полоски укладываем вдоль бортиков, бережно прижимаем к кольцу и к основе.
[показать]
Перфорированные кольца и перфорированный коврик позволяют не накалывать тесто и не выпекать его слепым методом (с насыпанием груза). Ставим заготовки в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 18-20 минут (в зависимости от духовки время может колебаться). Готовые тарталетки остужаем, затем снимаем кольца.
[показать]
Готовим кофейный ганаш. В сливки насыпаем молотый кофе.
[показать]
Доводим до кипения и даем постоять 5 минут. Выливаем на мелко нарубленный шоколад (у меня шоколад в дропсах), используя сито.
[показать]
Даем постоять пару минут и перемешиваем венчиком до однородного состояния.
[показать]
Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник остывать. Ганаш не должен полностью кристаллизоваться, а оставаться мягким, чтобы его можно было распределить по бисквиту. Поэтому для удобства работы имеет смысл приготовить его не за день, а за час до сборки тарталеток. Для пропитки соединяем кофе с сахаром и прогреваем до растворения последнего. Остужаем.
[показать]
Готовим бисквит. Яйца взбиваем с сахаром до получения плотной пышной массы (в Кенвуде я делаю это на индукции на 40 градусах для большей стойкости).
[показать]
Добавляем просеянную муку и аккуратно, движениями снизу вверх перемешиваем лопаткой.
[показать]
Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, и аккуратно разравниваем - слой должен быть около 1 см высотой.
[показать]
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 8-10 минут, до готовности. Вынимаем и остужаем. Из остывшего бисквита вырезаем вырубкой круглые коржи, соответствующие по диаметру внутренней части тарталеток.
[показать]
Кладем бисквит в тарталетки. При помощи кисти пропитываем кофейным сиропом.
[показать]
Сверху выкладываем слой ганаша и заравниваем его шпателем вровень с краями тарталеток.
[показать]
Ставим в холодильник. Готовим крем. Маскарпоне растираем до мягкой однородной консистенции. Добавляем холодные сливки и взбиваем. В конце добавляем сахарную пудру.
[показать]
Перекладываем крем в кондитерский мешок с прямой круглой насадкой и отсаживаем на ганаш.
[показать]
Посыпаем какао-порошком.
[показать]
Отправляем тарталетки в холод еще на пару часов, затем подаем.
[показать]
[показать]