Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле из сыворотки или в замороженном виде, но употреблять ее принято свежей. Однодневная Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии... или приготовив самостоятельно на своей кухне =). Этот рецепт Моцареллы - упрощенный и доступен для освоения даже новичкам-сыроделам. Конечно, такая моцарелла по вкусу будет отличаться от моцареллы, приготовленной с термофильной культурой по традиционному рецепту, но есть множество причин, по которым мы снова и снова обращаемся к этому упрощенному рецепту: по вкусу и качествам 30-минутная моцарелла ни в чем не уступит той, что вы купите в магазине, а ее приготовление действительно отнимет у вас не больше получаса! Для сыра такое время приготовления можно считать смешным =) P.S. Если это ваш первый вытяжной сыр, рекомендуем начать с этого рецепта.
Ингредиенты
4 л. коровье или козье молоко цельное не ультрапастеризованное
1.5 ч.л. лимонная кислота растворить в 100 мл воды комнатной температуры
1/4 ч.л. жидкий сычужный фермент растворить в 50 мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке подойдет коагулянт любого типа
1/8 ч.л. [опционально] липаза растворить в 50 мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут
1 ч.л. [опционально] соль морская среднего помола не йодированная
После приготовления вы получите: шарики моцареллы общим весом 450г.
Оборудование
5 л. кастрюля эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
пищевой термометр
длинный нож для нарезки сгустка
шумовка деревянная или пластиковая
на 1 л. большая миска с водой поместите ее в холодильник в начале приготовления сыра
на 1 л. еще одна большая миска с водой поместите ее в морозилку в начале приготовления сыра
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 л. чаша для СВЧ
СВЧ (микроволновка)
плотные резиновые перчатки не издающие запаха резины и пластика целлофановые не подойдут, в них есть риск обжечься
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра.
Расписание приготовления сыра Моцарелла (от начала до конца приготовления)
10 минут на начальный нагрев молока
5 минут на коагуляцию
10 минут на повторный нагрев молока
2 минуты на подготовку сырной массы
8 минут на формирование шариков моцареллы
итого: 35 минут
Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла
Вылейте растворенную в воде лимонную кислоту в большую кастрюлю.
Перелейте молоко (холодное, не выше 14°С) в большую кастрюлю, постоянно и интенсивно помешивая и нагрейте его на водяной бане до 32°С. Во время нагрева по желанию добавьте липазу. Она придаст вашей Моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.
Выключите нагрев. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое.
Проверьте сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке слишком много молока, оставьте его еще на несколько минут. Когда сгусток готов, порежьте его на большие кубики.
Постоянно помешивая сгусток, медленно нагрейте его до 41°С.
Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2-5 минут. Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.
Слейте сыворотку из кастрюли.
Переложите сгусток в чашу для микроволновки, выжмите из него по возможности всю лишнюю сыворотку (используйте перчатки и не сжимайте слишком сильно).
Поставьте в микроволновку на 1 минуту, после чего соберите сгусток в центре чаши и снова прижмите, чтобы отделилось больше сыворотки. Лишнюю сыворотку слейте. Добавьте соль по вкусу (по желанию).
Нагревайте в микроволновке еще в течение 30 секунд. Проверьте температуру сгустка. К этому моменту она должна быть более 60°С, а сам сгусток должен по консистенции напоминать размягченный ирис. Если сгусток еще не нагрелся достаточно, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд.
Начните растягивать сгусток руками в резиновых перчатках в разные стороны, а затем снова сжимать. Чем дольше вы таким образом работаете с сыром, тем тверже он станет потом. Вы заметите, что масса становится все более гладкая и блестящая, а ее стуктура становится волокнистой. Все действия с тестом производите как можно быстрее: когда сырная масса остывает, она становится менее пластичной, и шарики из нее делать затруднительно.
Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков, один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-то еще, что придумаете =). Мы расскажем, как сделать традиционные шарики моцареллы боккончини:
Возьмите кусок сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой. Таким образом, у вас сформируется выпуклость - будущий шар. Чтобы отделить его от остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для шариков моцареллы "пупочек". Если шарик не оторвался, помогите ему ножом. Повторите процедуру с оставшимся количеством сырного теста. Таким образом, из 4-х литров молока у вас получится примерно 6 шариков моцареллы-боккончини по 70-80г каждый.
Далее необходимо охладить моцареллу: помещаем вылепленные шарики на 15 минут в чашу с охлажденной в холодильнике водой, а затем окунаем в чашу с ледяной водой (из морозилки) и быстро вынимаем и обсушиваем.
На этом наша домашняя моцарелла готова. Лучше всего - свежая моцарелла, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки.