Автор Mild
[показать]
Впереди выходные, а это самое удобное время, чтобы повозиться с каким-нибудь составным десертом. И этим десертом вполне могут стать муссовые пирожные. Основа мусса в них - крим-чиз, а это значит, что десерт получается со вкусом чизкейка. И все это шикарно дополняется малиной и нежным бисквитом. Мы уже готовили с вами одно муссовое пирожное - с шоколадом и маракуйей. Здесь все ничуть не сложнее. Так что берем сыр и малину - и вперед готовить :)
Ингредиенты на 10 штук:
Глазурь
сахар 120 грамм
сироп глюкозы 120 грамм
вода 45 мл.
желатин 9 грамм
вода 55 мл.
белый шоколад 150 грамм
сгущенное молоко 80 грамм
гелевый краситель
Малиновое компоте
малина 350 грамм
пектин 5 грамм
сахар 100 грамм
желатин 10 грамм
вода 60 мл.
лимонный сок 15 мл.
Бисквит с малиной
яйца 2 шт.
сахар 90 грамм
мука 75 грамм
малина 30 грамм
Сырный мусс
сливочный сыр 300 грамм
сгущенное молоко 170 грамм
лимонный сок 15 мл.
желатин 8 грамм
вода 50 мл.
сливки 33% 150 мл.
Коричное сабле
сливочное масло 120 грамм
сахарная пудра 70 грамм
миндаль 30 грамм
мука 250 грамм
молотая корица 2/3 ч.л.
яйца 1 шт.
Готовим глазурь.
Шоколад мелко рубим. Желатин замачиваем в 55 мл воды.
[показать]
Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз
[показать]
Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель.
[показать]
Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.
[показать]
Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.
Готовим малиновое компоте.
Пектин смешиваем с 25 г сахара.
[показать]
Откладываем 60 г малины в сторону, остальную соединяем с оставшимся сахаром.
[показать]
Доводим до кипения и протираем через сито.
[показать]
Добавляем в пюре пектин и целую малину.
[показать]
Ставим на огонь и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с нагрева, добавляем набухший желатин и лимонный сок. Перемешиваем. Разливаем по формочкам-сферам (у меня диаметр 2,5 см).
[показать]
Отправляем в морозилку до полной заморозки.
Готовим бисквит.
Яйца вбиваем с сахаром до увеличения объема вдвое. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
[показать]
Добавляем малину, разломанную на кусочки (если малина замороженная - ягоду предварительно не размораживаем).
[показать]
Аккуратно перемешиваем. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом или силиконом противень и разравниваем в пласт толщиной 1-1,5 см.
[показать]
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности. около 7-9 минут. Вынимаем и остужаем. Из остывшего пласта вырезаем заготовки по диаметру чуть меньше, чем основание будущего пирожного.
[показать]
Замораживаем.
Готовим мусс.
Желатин замачиваем в воде.
[показать]
Лимонный сок смешиваем со сгущенкой и соединяем с крим-чизом до получения гладкой однородной массы.
[показать]
Растапливаем желатин. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом. Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем. Сливки взбиваем до мягких пиков.
[показать]
Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом. Переливаем массу в кондитерский мешок без насадки (и с не срезанным кончиком :) ). Заполняем формочки муссом на 2/3 объема.
[показать]
Вынимаем из формочек малиновые заготовки.
[показать]
Кладем в мусс и аккуратно притапливаем.
[показать]
Покрываем слоем мусса так, чтобы формочки были не заполнены на 0,5 см. Выкладываем замороженный бисквит и тоже его притапливаем.
[показать]
Полностью замораживаем заготовку.
Готовим сабле.
Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с корицей муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.
[показать]
Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут. Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм. Вырезаем выемкой круглые заготовки.
[показать]
Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно). Остужаем.
Сборка.
Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке - интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает. Рабочая температура этой глазури - 35-36 градусов. Холоднее - она ляжет толстым слоем, теплее - стечет слишком быстро и может лечь неравномерно. Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.
[показать]
Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.
[показать]
Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле. Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания - для пирожных такого веса будет достаточно часа. Подаем.
[показать]
[показать]