[600x455]
Хотите верьте, хотите нет, но история человечества за последние несколько тысячелетий представляет собой нескончаемую войну за обретение контроля над потоком пряностей с Востока на Запад.

Первыми европейцами, которые познакомились с азиатскими пряностями, были древние греки, позже — римляне. Уже в те времена пряностям придавалось большое значение. Цена на них была очень высокой. В Древнем Риме расходы на пряности были одной из основных статей бюджета. Они являлись признаком роскоши, использовались как валюта, как самые лучшие и дорогие лекарства.Сегодня вокруг пряностей уже нет такого ажиотажа. А между тем их история захватывающе интересна, их мир огромен и увлекателен, их свойства исключительны.
Давайте пожалуй начнём со знаменитого букета ГАРНИ.
Это одна из самых популярных ароматических смесей, распространенных в Европе.Пряности могут быть молотыми и целыми.Импровизировать с букетиком не воспрещается.К основе можно добавить тимьян, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают. [700x56]

Букет ГАРНИ домашнего приготовления
Французский «букет гарни» (из свежих трав и готовых специй)

петрушка — 1 корешок
1 веточка зелени,
лавровый лист — 4 шт.
кервель — 2 листика,
чабер — 2 веточки,
укроп — 3 веточки,
чеснок - 4 зубчика,
перец черный - 5 горошин,
шафран — 1 тычинка.

Английский «букет гарни» (из сушеных растений)

петрушка — 2 части,
майоран — 2 части,
тимьян — 2 части,
базилик — 1 часть,
цедра лимонная — 1 часть,
фенхель —1/2 части.

Немецкий «букет гарни» (из сушеных растений)

укроп -2 части,
кориандр — 1/2 части,
петрушка — 2 части,
майоран —1 часть,
чабер — 1 часть.

Американский «букет гарни» (из свежих пряных трав)

зеленый лук — 2 пера,
петрушка — 2 веточки,
майоран — 1 веточка,
тимьян — 1 веточка,
розмарин — 1 побег,
красный перец —2 стручка,
мускатный цвет — 1 листик,
перец черный — 4 горошины,
гвоздика — 3 бутона.

Вот такие варианты,зависящие от географического положения и национальных вкусовых предпочтений.
Теперь давайте рассмотрим смеси специй некоторых стран. [700x56]

Румынские пряные смеси для овощных блюд.

Всем известно что Румынская кухня имеет большое количество овощных блюд из свеклы, помидоров, стручковой фасоли, картофеля. Чаще их готовят из соленых и маринованных овощей.
Румынские блюда очень пикантны, так как в их приготовлении широко используют такие пряности как:лавровый лист, чеснок, перец, сельдерей, разнообразную зелень.

Вот несколько вариантов в расчёте на 2 порции.
Вариант 1
черный перец - 6 зерен,
чеснок -2 зубчика,
укроп — 2 веточки.

Вариант 2
черный перец - 6 зерен,
чеснок -2 зубчика,
укроп - 2 веточки,
хрен - 1 лист,
сельдерей - 1 лист.

Вариант 3
черный, перец - 4 зерна,
красный перец - 1 стручок,
чеснок - 2 зубчика,
укроп —5 веточек,
петрушка - 1 лист,
хрен - 1 лист,
сельдерей, лавровый лист- 1 шт

Смесь пряностей для заготовки фруктов в кисло-сладком маринаде.
Это специальная пряная смесь, состоящая из трех компонентов. На 2 литра воды:
ямайский перец - 5—8 зерен,
гвоздика - 5 бутонов,
корица - 1 палочка (или 1 чайная ложка). [700x56]

Балканская пряная смесь «Саламур»
Пряная смесь, используемая в балканских странах и Молдавии для обработки мяса.
ямайский перец - 2 зерна,
кориандр -2 ч. л.,
гвоздика - 4 бутона,
лавровый лист - 4 шт..
Эту смесь пряностей растворяют в 10 литрах воды и добавляют
1 кг соли . Полученным крепким пряным рассолом достаточно длительное время обрабатывают мясо, чтобы потом заготовить его впрок ,коптить или вялить. [700x56]

Восточные пряные смеси.

Пряности в Индии занимают почетное место в кулинарии. Многие местные обряды отражают их значимость.Вот например,в момент бракосочетания невеста должна притронуться к камню для измельчения пряностей, или ей дарят ступку и пестик, с помощью которых она будет готовить смеси.

Индийские пряные смеси.

Полужгучая смесь:

кориандр — 40 г,
ажгон — 35 г,
тмин — 5 г,
перец ямайский - 5 г,
перец красный (чили) - 5 г,
корица - 7 г,
кардамон — 3 г.

Умеренно душистая смесь:

кориандр —42 г,
ажгон —35 г,
тмин -4 г,
перец ямайский - 4 г,
перец красный (чили) - 4 г,
корица — 8 г,
гвоздика — 2 г,
кардамон — 1 г.

Нежгучая смесь:
кориандр — 35 г,
ажгон — 35 г,
перец ямайский — 5 г,
перец черный — 5 г,
корица — 5 г,
гвоздика — 5 г,
имбирь — Юг.
Обращаю ваше внимание, что для этих смесей характерно наличие большой доли тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин). [700x56]

Китайская смесь «усянмянь» (смесь пяти пряностей)

Это смесь без которой невозможно приготовить блюдо китайской и вьетнамской кухни.
Она является одной из древних пряных смесей,известна под названием «Сочетание пяти ароматов».
Готовится в двух вариантах. Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Известно, что в одном блюде у китайцев сочетаются приправы горькие, кислые, острые и сладкие.
Знаменитая усянмянь не является исключением. Она включает пять основных ингредиентов
Сладкий вариант:
звездчатый анис (бадьян),
укроп,
гвоздика,
корица,
корень лакрицы (солодка уральская) или кардамон.
Все компоненты берут в равном количестве,за исключением корицы,её можно добавить в двойной порции.
Хорошо высушенные травы растирают в порошок и смешивают.

Острый вариант:
звездчатого аниса (бадьяна),
гвоздика,
корица,
японский перец (хчацзе)
имбирь.
Все пряные травы берут в равном соотношении.
Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса и птицы,которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус.

Гарам-масала.
В состав смеси входят:
семена кориандра,
индийского тмина,
черный перец горошком,
семена кардамона,
бутоны гвоздики
корица.
Каждую специю прожаривают по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 мин. Подготовленные специи смешивают и измельчают в электрокофемолке, а затем помещают готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и хранят в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев. [700x56]

Сиамская (тайская) смесь или смесь десяти пряностей.
Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси — слабожгучая. В состав смеси входит десять пряностей, но основой ее является лук-шалот, который должен в свежем виде в 10 раз превышать по весу общий (суммарный) вес всех пряностей.

Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях:
чеснок (в порошке),
фенхель,
анис,
бадьян,
куркуму,
мускатный цвет,
черный перец.

К этим семи пряностям добавляют:
красный перец (две части),
петрушку (семена или листья, тертые в порошок, полчасти), кардамон (полчасти).
Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета — мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

Надеюсь вам понравилось и вы непременно по эсперементируете со специями.Откроете новые вкусовые нюансы в привычных блюдах.Вкусной вам жизни!

Серия сообщений "Приправы, соусы,пряности,травы":
Часть 1 - Кисло-сладкий китайский соус для мяса
Часть 2 - Кое что о приправах и травах.
Часть 3 - Пряное искусство,делаем смеси сами
Часть 4 - Ароматные помощники
Часть 5 - Пряное безобразие.Составляем пряные смеси для блюд.
Часть 6 - Приправа "Ларми"
Часть 7 - Пряное масло - увлечение вкусом и ароматом.
...
Часть 16 - Беарнский соус к куринной грудке.
Часть 17 - Очень вкусный болгарский соус"Лютеница"
Часть 18 - Сирийский Острый соус" Махаммара" для гурманов.